도미로 만든 우리 음식 중에서 가장 공이 많이 든다. 도미의 살을 떠내어 크게 도막을 내서 전을 부쳐서 전골 그릇에 고기, 버섯과 함께 담아 고명을 얹어 끓여서 국수를 넣어가며 먹는 음식이다.
도미국수는 승기악탕(勝妓樂湯)으로도 불리는데, 홍선표의 『조선요리학(朝鮮料理學)』에는 다음과 같은 이야기가 전한다. “성종 때 오랑캐가 함경도 일원을 침입하여 허종(許琮)을 의주에 보내 오랑캐를 무찌르게 하였다. 허종이 군사를 거느리고 의주에 도착하자 그곳 백성들이 환영하며 그를 위해 특별한 음식을 만들었는데, 도미에 갖은 고명을 다하여 정성껏 만들었다. 이 도미 음식의 맛이 훌륭하여 기녀나 음악보다 더한 즐거움을 준다 하여 허종이 승기악탕(勝妓樂湯)이라 이름하였다.”라고 한다.
초봄이 제철인 생선으로는 도미, 조기, 준치, 밴댕이 같은 것들이 있는데, 그 중에서도 첫째로 꼽히는 생선이 도미이다. 도미는 늦가을부터 이른봄까지 겨울잠을 자다가 얼음이 녹고 물이 따뜻해지면 깨어나 알을 낳으므로 가장 맛있고 영양이 풍부한 시기가 봄철에서 여름철까지이다. 도미가 가장 맛있는 봄철에 채소와 버섯류를 넣고 국수와 함께 끓여 먹는 도미국수는 단백질의 급원인 생선과 비타민, 무기질이 풍부하게 들어 있는 채소, 버섯류와 더불어 국수를 곁들여 끓여 먹으므로 이 음식만으로도 맛과 영양이 골고루 배합되는 일품요리이다.
조리기능장 도미면 레시피
▶ 도미면
1. 양지모리는 찬물에 담가 핏물을 빼고 찬물에 넣어 거품을 걷어가며 맑게 끓이다가 대파, 마늘, 청주를 넣고 끓이고 고기는 얇게 썰어 양념을 하고, 육수는 국간장과 소금으로 색과 간을 맞춘 후 소창으로 받힌다.
2. 도미는 비늘과 내장을 제거하고 살은 4cm 크기로 포를 뜨고 살과, 뼈를 소금, 후추가루로 밑간을 하고 밀가루와 달걀을 씌워 팬에 식용유를 두르고 지져낸다.
3. 소고기 우둔은 곧게 다져 으깬 두부를 섞어 완자 양념을 하고 직경 1.2cm 크기의 완자를 빚어 밀가루와 달걀을 씌워 팬에 지져낸다.
4. 석이지단, 황지단, 미나리초대를 부쳐 폭 2cm, 길이 4cm의 골패 모양으로 썬다.
5. 호두는 따뜻한 물에 불려 속껍지을 벗기고, 잣은 고깔을 떼어내고, 은행은 볶아 껍질을 벗긴다.
6. 표코, 목이는 폭 2cm, 길이 4cm의 골패 모양을 썰어 양념을 하여 살짝 볶고, 홍고추는 같은 크기로 썬다.
7. 당면은 끓는 물에 삶고 헹구어 사리를 만든다.
8. 전골냄비에 편육을 깔고, 가운데에 도미 뼈를 놓고 전유어를 원래의 모양대로 담은 다음 황, 백지단, 홍고고, 미나래 초대, 표고버섯, 목이버섯, 완자를 얹는다.
9. 뜨거운 육수를 부어 끓으면 간을 맞추고 호두, 은행, 잣을 얹고 한쪽에 당면과 쑥갓을 넣어 끓인다.
도미면은는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
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