삼색전 - 조리기능장 / 한식조리기능장
한달 뒤면 설날이네요.
명절에 전 많이 부치시죠?
조리기능장 실기 시험에 3가지 색을 가지는 전이 자주 나옵니다.
이름하여 삼색전.
두가지 타입이 있는데 두가지 모두 알아두셔야 합니다.
일단 전의 유래~
궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 한다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭이다.
『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 하였다. 또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재료에 섞어 번철에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내는 화전이나 빈대떡도 이 무리의 것으로 지짐개·부침개라고 부른다.
전은 반상·면상·교자상·주안상 등에 차려지며, 간장 또는 초간장을 곁들여 놓는다. 전의 겉에 씌우는 달걀은 낮은 온도에서 응고되므로 약한 불에서 부쳐야 하고 재료에 입힌 달걀이 타지 않도록 기름을 넉넉히 사용한다. 전감으로 많이 이용되는 재료는 다음과 같다.
① 생선류 : 민어·대구·명태·도미·가자미·병어·광어 등 살이 희고 비교적 지방분이 없는 담백한 종류, ② 육류 : 살코기·간·양·처녑·등골, ③ 패류 : 대합·굴·패주(貝柱), ④ 채소류 : 호박·가지·파·풋고추·연근·더덕·두부·양파, ⑤ 화전류 : 진달래꽃·장미꽃·봉선화·맨드라미.
조리기능장 삼색전 레시피
▶ 삼색전 : 새우전, 호박전, 생선전
1. 생선살은 가시 등을 제거하여 6cmX5cmX0.4cm 정도로 포를 떠서 소금, 흰 후춧가루를 뿌려둔다.
2. 애호박은 0.5cm 정도의 두께로 잘라 소금을 뿌려두었다가 살짝 절여지면 물기를 닦는다.
3. 새우는 껍질째 깨끗이 씻어 머리를 떼어내고 꼬리 쪽의 한마디만 남기고 몸통의 껍질을 벗긴다.
4. 새우 등 쪽에 내장을 꺼낸 후 칼집을 넣어 옆으로 편 다음, 오르라들지 않도록 잔 칼집을 넣은 후 물기를 제거하고 소금과 흰 후춧가루를 뿌려놓는다.
5. 새우, 생선, 애호박에 밀가룰르 묻히고 달걀 푼 것을 씌운 후 기름에 지져낸다.
6. 새우전, 생선전, 호박전을 각각 3개씩 담고 초간장을 곁들인다.
▶ 삼색전 : 생선전, 표고전, 애오박전
1. 생선살은 가시 등을 제거하여 6cmX5cmX0.4cm 정도로 포를 떠서 소금, 흰 후춧가루를 뿌려둔다.
2. 표고버섯은 기둥을 떼고 물기를 짜고 참기름, 진간장, 설탕을 약간 넣어 간을 한다.
3. 소고기는 곱게 다지고, 두부는 물기를 꼭 짠 다음 으깨어 소고기와 같이 섞어 양념을 한다.
4. 표고버섯은 안쪽에 밀가루를 뿌리고 소를 편편하게 채워 넣는다.
5. 애호박은 0.5cm 정도의 두께로 잘라 소금을 뿌려 두었다가 살짝 절여지면 물기르 닦는다.
6. 생선, 표고, 애호박에 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것을 씌운 후 기름에 지져낸다.
7. 생선전, 표고전, 애호박전을 각각 3개씩 담고 초간장을 곁들인다.
삼색전은는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
어떤가요?
조리기능장 합격을 위해서는 삼색전 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 : (서울)중앙요리학원
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