가지선 - 조리기능장 / 한식조리기능장 실기메뉴
가지는 요리 초보자에게 더 어려운 재료입니다.
가지는 93~94%가 수분이다. 물이 많아 간을 맞추기 어렵습니다.
튀기거나 볶는 일도 쉽지 않지만, 데치는 것도 마찬가지고. 아차, 하는 순간에 곤죽이 됩니다.
영양 면에서는 데치는 것보다 찌는 것이 좋습니다. 영양과 항산화 효과를 높여주기 때문이다. 찜통에 넣고 센불에서 3분 이상 찝니다.
소금에 절여서 수분을 빼는 방법도 있습니다. 그것도 아니면 오븐에 구워도 됩니다. 가지의 껍질이 오그라져서 물렁물렁해질 때까지 180도에서 10분~15분 정도 굽워줍니다.
뭐든 간에, 가지 손질의 기본은 수분 제거다. 거 참 만들기 까다로운 가지나물이죠.
우리 선조들이 제안하는 가지 먹는 팁을 공유해봅니다. 선조들은 가지와 궁합이 좋은 재료로 굴을 말하고 있습니다. 그중 하나가 조선 후기 문인 담정 김려가 1811년 쓴 연작시 『만선와잉고』 중에 ‘은가(銀茄)’라는 시다. 흰색 물가지로 만든 섞박지에 관한 시 입니다. “통통하고 흰 은색 물가지에는, 굴젓이 들어가야 제격”이라고 말하고 있습니다. 굴과 가지의 궁합이 최고의 조합이라는 말은 『증보산림경제』 중에 ‘가지술지게미법’을 설명하는 부분에도 나옵니다. “일반적으로 가지는 나물로 만들든 산적으로 만들든 모두 맛있다. 날것으로 먹으려면 반드시 오래 묵은 굴젓을 위에 얹어 먹으면 아주 좋은 술안주가 된다.” 고 전하고 있습니다.
조리기능장 가지선 레시피
▶ 가지선
1. 가지는 6cm 길이로 썰고 양끝 1cm 정도를 남기고 십자 모양으로 칼집을 넣어 소금물에 절인다.
2. 소고기, 표고버섯은 채썰어 각각 양념한다.
3. 절인 가지는 수분을 제거하고 칼집 사이에 양념한 소고기와 표고를 채워 넣는다.
4. 황, 백지단은 2cm 길이로 채썰고 실고추는 2cm로 자른다.
5. 석이버섯은 채썰어 소금, 참기름으로 볶는다.
6. 잦은 비늘잣을 만든다.
7. 냄비에 육수, 가지를 넣고 찐다.
8. 그릇에 일렬로 담고 육수를 2T 정도 끼얹고 고명을 올려 완성한다.
가지선은는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 000 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 : (서울)중앙요리학원
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