양식조리산업기사 실기메뉴

양식조리산업기사 수업 학생 실습 입니다.

[실습메뉴] 비가라드소스를 곁들인 오리가슴살 구이(duck breast with bigarade sauce)

비가라드소스를 곁들인 오리가슴살 구이(duck breast with bigarade sauce)

 

 

가. 오리가슴살구이 (roasted duck breast) 

 1) 오리 가슴살은 껍질부분에 솔방울 모양으로 칼집을 내어 팬프라잉하시오.

 2) 팬프라잉한 오리가슴살은 꿀을 발라 오븐에 갈색으로 익혀 3쪽으로 썰어내시오.

 3) 껍질은 바삭하게 하고 속은 미디움(medium)으로 구우시오. 



나. 로스티 감자 (rosti potatoes) 

 1) 베이컨과 블랙 올리브를 넣은 로스티감자를 연한 갈색으로 만드시오.



다. 비가라드소스 (bigarade sauce) 

 1) 오렌지 주스와 적포도주 등을 넣어 2/3 정도 졸여 농도에 유의하여 비가라드소스를 만드시오. 



라. 가니쉬 (garnish) 

 1) 브로콜리는 삶아 버터에 볶아 사용하시오. 

 2) 당근은 올리베또(olivette) 모양으로 3개를 사용하시오, 

 3) 배 콘피(pear confit)는 샤토(chateau) 모양으로 레드와인에 졸여 2개를 만드시오.

 4) 오렌지 제스트와 오렌지 살, 타임을 이용하여 가니쉬 하시오. 



마. 3등분 한 오리가슴살과 로스티 감자, 가니쉬를 담고 비가라드 소스를 뿌려 오렌지살과 오렌지 제스트, 타임으로 장식하여 내시오.

 

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[학원위치]

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지방은~ ㅠㅠ
숙대입구역과 서울역 사이에 위치해서 지방에서 오시는 분들도 많아요.