조리기능장 - 중앙요리학원

바쁜 일정이지만 해마다 수험생들에게 도움되는 책 한권을 쓰려고 노력하고 있습니다. ​ 22년은 복어조리의 모든것 개정판을 준비했었고 ​ 23년은 시각적인 면을 강조한 눈으로보는 복어조리를 준비했습니다. ​ 따끈한 신간입니다. ​ 복어기능사, 복어산업기사, 조리기능장_복어, 복어실무까지 ​ 이 책 한권으로 준비하실 수 있습니다. ​ 책값이 비싸지는 않습니다. ​ 더 저렴하게 하고 싶었는데 출판사 입장도 고려해야 하네요. ㅠㅠ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 복어를 공부하시는 분들께 도움이 되었으면 좋겠네요. ​ ​ 출판사 제공 책소개~ ​ 한 사람의 조리사로서 꼭 해보고 싶은 요리가 있다면 복어요리를 빼놓고 말하기 쉽지 않을 정도로 복어요리는 사람을 끄는 매력이 있습니다. ​ 복어를 전문적으..

​ ​ 궁중 음식인 ‘선(膳)’은 오이나 호박, 가지, 두부, 배추, 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 음식을 가리킨다. 그중에서도 오이선은 향이 좋고 푸른빛이 상큼해 예전부터 여름 음 식으로 환영받았다. ​ 지금은 오이를 익혀서 먹는 일이 거의 없지만 예전에는 오이를 넣은 고추장찌개나 지짐, 찜 을 많이 해 먹었다고 한다. 오이를 찌개에 넣으면 국물이 시원하고 오이 살이 잘 무르지 않 아 씹는 맛도 좋다. 오이선은 한입에 먹기 좋도록 작게 만드는데다 모양이 예뻐 초대 음식의 전채로 자주 쓴다. ​ 오이는 수분이 95%를 차지하는 채소로 영양가는 낮지만 칼륨이 많은 알칼리성 식품이면서 비타민 C가 많다. 중국에서는 오이를 먹으면 미인이 된다는 말이 있고 미인은 언제나 오이 냄새가 난다고 해서 여..

​ ​ ​ 승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 하는데, 이것은 성종 때 오랑캐를 방어하기 위하여 의주지방으로 갔던 허종(許琮)이 그곳 사람들이 잔칫상에 도미찜을 만들어놓은 것을 보고, 도미찜의 맛이 기(妓)와 악(樂)보다 좋다고 하여 붙여진 이름이라고 한다. ​ 이 도미찜 만드는 방법은 일본에 전해져서 ‘고려자(高麗煮)’라는 이름으로 『요리물어』에 기록되어 있기도 하다. 『진찬의궤(進饌儀軌)』·『진연의궤(進宴儀軌)』·『술만드는 법』·『조선요리제법』 등에 기록되어 있는 것으로 미루어 조선시대 일반가정이나 궁중에서 즐겨 먹었던 음식으로 추측된다. ​ 만드는 법은 도미를 깨끗이 씻고 내장을 뺀 뒤 토막으로 치거나 통째로 하는데, 통째로 할 때는 칼집을 내고 소금을 뿌려 지져낸다. 쇠고기는 채썰어 양념하고, 미나리는 초..

​ 준치는 생선 중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 부른다. 또 시어(鰣漁)라 불리기도 하는데, 이는 제철이 아니면 볼 수 없기 때문이다. 준치와 관련된 속담으로는 ‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 이는 준치가 썩었다 해도 그 진가를 간직하고 있다는 뜻으로 값비싼 물건이 아무리 오래되고 손상되었다 해도 그 값어치를 한다는 것을 의미한다. 이렇게 귀한 대접을 받는 준치는 살이 통통하고 향기롭고 맛있지만 잔가시가 많은 것이 특징이다. 잔가시까지 하나하나 수고를 아끼지 않고 발라낸 준치 살과 쇠고기를 넣고 빚은 준치만두는 귀한 음식 중 하나로 준치 특유의 고급스러운 맛을 즐길 수 있다. ​ 조선 후기 빙허각 이씨가 엮은 여성 생활 백과, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 준치 가시를 제거하는 방법으로 "토막 낸..

​ ​ 방송에서 ‘흑임자죽’ 등 한자(흑임자)와 우리말(죽)이 엉킨 국적 없는 글자를 쓰고 말하고 있다. 사실 ‘죽(粥)’자는 순우리말인 ‘죽’을 한자로 쓰려다 보니 만든 우리나라에만 있는 한자다. 아직도 한자 사대주의에 빠져서 그렇다. 한자를 쓰면 배운 사람같이 따라주고 순우리말로 ‘검은깨죽’ 하면 촌사람이 쓰는 말이라 업신여기는 차별의식이 많아서다. ​ 한식을 만들 때, 주로 쓰는 기름은 참기름과 들기름으로 각각 참깨와 들깨에서 짠다. 참기름과 들기름은 아주 독특하고 맛있는 향으로 음식의 맛을 돋운다. 들깨는 동아시아가 원산지인데, 들에서 자라는 깨라 들깨라 했다. 중국에서는 들에서 난다 해 이를 야소(野蘇 : 들깨)라 하고, ‘임(荏)’이라고 하거나 작은 것을 뜻하는 ‘자(子)’를 붙여서 ‘임자(荏..

​ ​ ​ ​ 대합구이는 제 살 만으로 부족하므로 바지락 조갯살과 두부 소고기 등을 섞어서 채우고 밀가루와 달걀을 씌워서 지진다. 그리고 다시 석쇠에 올려 구우면 조개를 채운 속이 약간 부풀며 바글바글 끓으며 맛있는 국물이 나와 맛이 부드러워진다. 조개가 끓어오르면 무척 행복해지며 대접받는 기분도 많이 업된다. ​ 백합은 생합, 참조개 등으로 불리기도 하는데 조갯살이 뽀얀 흰색이라 백합이라고도 불리며 조개 중에서 맛을 최고로 꼽는다. ​ 요즈음은 예전에 개조개로 불리던 것이 시장에 나가면 대합으로 불린다. ​ 백합은 모양이 예쁘고 조개껍질이 윤택하며 매끄럽고 무늬가 아름답다. 윤이 나며 껍질이 꼭 맞게 맞물려 있다. 시장에서 가 보니 요즈음 백합(생합)도 수입산을 많이 판매한다. ​ 봄 조개를 맛보면 맛..

이번 실습 사진도 고퀄이죠? 책 출판 때문에 신경써서 만들고 직접 촬영 했습니다. 이렇게 정성스럽게 찍으면 좋은데 시간이 ㅠㅠ ​ ​ 월과채(越果菜)는 한국의 궁중음식 중 하나로 잡채의 일종이다. 중국음식 잡채에 밀려 잊혀져 가는 우리 전통음식으로, 잡채에 비해 야채를 큼직하게 썰고 당면 대신 찹쌀을 얇게 지져낸 찹쌀부꾸미를 넣었다는 것이 차이점이다. 호박, 쇠고기, 표고버섯, 찹쌀부꾸미와 다양한 채소들을 채썬 뒤 갖은 양념을 하고 볶아서 조리한다. 재료가 잘 상할 수 있는 여름철에 잡채 대신 즐기던 숙채류 요리다. 찹쌀부꾸미가 들어가 있기 때문에 씹는 맛이 차지다. ​ '월과'는 조선호박을 말하는 것으로, 참외의 변종인 채과를 월나라에서 심기 시작하였다는 의미로 '월과'라고 부른 데서 유래했다. 요즘은..

​ ​ 감정이라는 용어는 문헌상 1957년 조리서인『이조궁정요리통고』에서 처음 등장하는데 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 국물음식의 명칭으로 소개된다.『한국요리백과사전』에서는 민가에서 지짐이라고 불리는 음식을 궁중에서 감정이라 하며, 국과 찌개의 중간 쯤 되는 음식이라 설명하고 있다. ‘지지미’ 또는 ‘지짐이’라는 명칭도 문헌기록에 나타나는 것은 20세기 이후부터인데, 방신영의『조선요리제법』에 ‘무지짐이, 우거지지짐이, 암치지짐이...’라는 이름으로 소개되어 있다. 이용기의『조선무쌍신식요리제법』에서는 지짐이를 한자어 ‘전(臇)’이라 병기하고, 그릇째 접시에 받쳐 소반에 놓고 먹는 것은 ‘찌개’, 큰 냄비 등에 끓여 보시기에 떠서 먹는 것은 ‘지짐이’라고 하여 두 음식을 구별하고 있다...

​ 가지는 요리 초보자에게 더 어려운 재료입니다. 가지는 93~94%가 수분이다. 물이 많아 간을 맞추기 어렵습니다. 튀기거나 볶는 일도 쉽지 않지만, 데치는 것도 마찬가지고. 아차, 하는 순간에 곤죽이 됩니다. 영양 면에서는 데치는 것보다 찌는 것이 좋습니다. 영양과 항산화 효과를 높여주기 때문이다. 찜통에 넣고 센불에서 3분 이상 찝니다. ​ 소금에 절여서 수분을 빼는 방법도 있습니다. 그것도 아니면 오븐에 구워도 됩니다. 가지의 껍질이 오그라져서 물렁물렁해질 때까지 180도에서 10분~15분 정도 굽워줍니다. 뭐든 간에, 가지 손질의 기본은 수분 제거다. 거 참 만들기 까다로운 가지나물이죠. ​ 우리 선조들이 제안하는 가지 먹는 팁을 공유해봅니다. 선조들은 가지와 궁합이 좋은 재료로 굴을 말하고 있..

​ 도미로 만든 우리 음식 중에서 가장 공이 많이 든다. 도미의 살을 떠내어 크게 도막을 내서 전을 부쳐서 전골 그릇에 고기, 버섯과 함께 담아 고명을 얹어 끓여서 국수를 넣어가며 먹는 음식이다. ​ 도미국수는 승기악탕(勝妓樂湯)으로도 불리는데, 홍선표의 『조선요리학(朝鮮料理學)』에는 다음과 같은 이야기가 전한다. “성종 때 오랑캐가 함경도 일원을 침입하여 허종(許琮)을 의주에 보내 오랑캐를 무찌르게 하였다. 허종이 군사를 거느리고 의주에 도착하자 그곳 백성들이 환영하며 그를 위해 특별한 음식을 만들었는데, 도미에 갖은 고명을 다하여 정성껏 만들었다. 이 도미 음식의 맛이 훌륭하여 기녀나 음악보다 더한 즐거움을 준다 하여 허종이 승기악탕(勝妓樂湯)이라 이름하였다.”라고 한다. ​ 초봄이 제철인 생선으로는..