조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ 약식은 꿀이 들어갔기 때문에 붙여진 명칭이다. 조선 후기 정약용이 쓴 『아언각비(雅言覺非)』에는 ‘우리나라에서는 꿀을 흔히 약(藥)이라 한다. 따라서, 밀주(蜜酒)를 약주(藥酒), 밀반(蜜飯)을 약반(藥飯), 밀과(蜜果)를 약과(藥果)라 말한다.’고 하였다. ​ 약식의 유래는 『삼국유사(三國遺事)』에 기록되어 있다. 소지왕(炤知王)이 즉위(卽位)한 지 10년 되던 해에 하루는 천천사(天泉寺)에 행차하였다. 쥐와 까마귀가 와서 울다가 쥐가 사람의 말로 말하기를 “까마귀가 가는 곳을 따라가 보라.” 했다. 왕이 신하에게 까마귀를 따르게 했으나 남촌(南村)에 이르렀을 때 두 돼지가 싸우고 있으므로 그것을 보다가 까마귀를 잃었다. 신하가 까마귀를 찾아 헤매다가 못에서 나온 노인을 만나 봉서(奉書)를 받아..

​​ 섭산삼은 껍질을 벗긴 더덕을 얇게 썰고 두드려서 찹쌀가루를 묻힌 다음 기름에 튀겨낸 경상북도 영양군의 향토음식이다. 또한 영양군 원리리에 재령이씨 가문 석계종택의 내림 음식으로도 유명하다. 섭산삼의 주재료인 더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴식물이다. 더덕은 사삼(沙蔘)이라고 불릴 정도로 산삼에 비견되는 효능을 지닌 것으로 잘 알려져 있다. 더덕에서 나오는 하얗고 끈적한 진액은 사포닌 성분으로 위장을 보호하고 감기 등 호흡기 질환을 예방하여 폐 기능을 강화하는 효능을 지니고 있다고 한다. 한방에서도 폐(肺)의 열을 다스리고 가래를 제거하는 데 더덕을 사용한다. 이러한 효능으로 인해 조상들은 오래전부터 더덕을 식재료로 사용해 왔다. ​ 조선시대에 전통 조리서인 『수운잡방(需雲雜方)』, 『음식디미..

​ 오늘의 조리기능장 한식 메뉴는 애탕 입니다. 애탕하면 어떤게 생각나시나요? 홍어애탕 생선애탕 일반인들이 생각하는 애탕인데요. ​ 조리기능장의 애탕은 쑥애탕입니다. 아래 설명을 보세요~ ​ ​ 어린 쑥을 데쳐 다진 쇠고기와 함께 섞어 완자모양으로 빚어 끓인 국. ​ 이른 봄철의 시식으로 많이 먹는 음식의 하나. 쑥탕·애탕(艾湯)이라고도 한다. ≪규곤시의방 閨壼是議方≫·≪시의전서 是議全書≫·≪동국세시기≫ 등에 기록되어 있다. ​ 만드는 법은 어린 쑥을 살짝 데쳐서 다진 쇠고기를 섞고 파·마늘·소금·참기름·깨소금·후춧가루로 양념하여 완자모양으로 빚은 다음, 육수를 준비하여 맑은 장국으로 끓이다가 완자에 밀가루와 달걀을 씌워서 장국에 넣고 잠깐 끓여서 만든다. ​ 쑥국은 주로 맑은 장국으로 끓이는데 된장을 ..

​ 주악은 『임원경제지』 정조지(鼎俎志)에, “지금 사람은 가장 귀중히 여기며 손님 대접과 제사음식에는 반드시 이것을 병품(餠品)의 상으로 친다.”고 한 것으로 미루어 고급 떡류였음을 알 수 있다. ​ 『성호사설』에서는, “우리의 풍속에 밀가루를 기름에 지져서 나뭇잎처럼 하고 여기에 고기·채소 등을 싸서 양각이 나게 만든다.”고 기술하고 있으니 밀가루로 전병을 부쳐 소를 넣고 반으로 접어 싸서 두 귀가 나게 만들어 먹기도 하였던 것이다. ​ 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 대추주악·감태주악·후추주악·계피주악·치잣황주악 등의 각색 주악이 보인다. 만드는 법은 찹쌀가루에 대추·은행·치자·감태 등 여러 가지 색있는 식품을 넣어 끓는 물에 익반죽하여 소를 넣고 송편같이 빚되, 송편보다 조금 납작하게 만들어 식물성 기..

​ ​ 냉채는 마무리된 상태가 차가운 채소음식의 총칭이며, 냉채의 양념을 무엇으로 했는가에 따라서 겨자채·잣즙냉채·호도즙냉채 등으로 나눌 수 있다. ​ 겨자채에는 여러 가지 채소가 쓰일 수 있고, 밥반찬·술안주 등 여러 경우에 모두 적합한 음식이다. 냉채의 재료로는 차가울 때 좋은 맛이 나는 것, 변색하거나 변패하지 않는 것이 좋다. ​ ≪조선무쌍신식요리제법≫에서는 겨자채에 관하여 “도랏(도라지)을 흠뻑 불려서 대가리를 따고 팔푼 길이씩 자르고 꼬챙이로 찢어서 소금을 약간 치고 기름에 바싹 볶아서 겨자에 찍어먹거나 바로 겨자에 무쳐먹기도 하며, 정초에 흔히 먹는다.”라고 되어 있고, ≪조선요리제법≫에도 정월음식으로 소개되어 “도랏을 물을 자주 갈아 부으면서 이삼일 동안 불려서 쓴맛이 거의 없어지면 젓가락..

​ ​ 오곡밥에 복쌈과 진채를 먹고 나서 마시는 꿀물 안에 구슬이 담겨 있는 듯한 원소병이란 음료는 원소병수단이라고도 하며 찹쌀가루를 익반죽한 후 대추를 거른 소를 넣고 둥글게 경단을 빚어 녹말가루를 입혀 물에 담갔다가 다시 녹말가루를 입히기를 반복하여 삶아서 꿀물이나 오미자를 우린 물을 붓고 잣을 띄워 먹는 음료이다. 원소병의 유래로는 『규합총서(閨閤叢書)』에 북경에서는 정월 대보름을 원소(元宵)라 하는데 정월대보름날에 달을 보며 먹는 떡이라 하여 원소병(元宵餠)이라 하였다고하고, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法』에 의하면 중국 삼국시대의 원소(袁紹)가 즐겨 만들어 먹던 떡이라 하여 원소병(袁紹餠)이라 하였다고 하며, 작고 동그란 떡이라 하여 원소병(圓小餠)이라 불리었다고 한다. 옛 문헌을 보..

​ ​ 조선시대에 선조가 임진왜란이 터지는 바람에 북쪽으로 피난을 갔는데, 당시 그 지역에서는 상수리나무를 토리나무라고 불렀던 모양이다. 난리 중에 먹을거리가 있을 리 없고, 임금 일행을 대접하기는 해야 했기에 마을 사람들은 황송한 마음에 급한 대로 도토리로 묵을 쑤어 수라상에 올렸다. 그런데 배고플 때 먹으니 그 맛이 환상적일 수밖에. 나중에 궁궐로 돌아온 뒤에도 선조는 옛날 고생을 잊지 않겠다는 의미로 토리묵을 상에 올리라고 했다. 토리묵이 수라상에 자주 오르는 귀한 음식이 된 것이다. 그 뒤로 수라상에 올린다고 해서 도토리를 상수리라고 했다는 이야기가 전해진다. ​ 도토리에는 녹말과 단백질이 풍부하지만, 탄닌과 폴리페놀 역시 풍부하여 소화를 방해할 수 있다. 따라서, 수확한 도토리는 반드시 사용하기..

​ ​ 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라의 서해ㆍ남해ㆍ동해 바다는 각기 생태환경이 달라서 지역에 따라 고유한 해산물이 생산되었다. 수심이 낮고 갯벌이 발달한 서해는 조기ㆍ새우ㆍ꽃게, 청정해역을 자랑하는 남해는 멸치ㆍ갈치ㆍ고등어ㆍ굴, 깊고 푸른 동해는 명태ㆍ대구ㆍ가자미ㆍ오징어 등이 대표적인 해산물이다. 특히 오호츠크해의 한류와 쿠로시마 난류가 만나는 조경수역이 형성된 동해는 한류성 어종과 난류성 어종이 다양하게 분포하여 예로부터 풍부한 어장을 형성하였다. ​ 동해안의 대표적인 해산물 중 하나인 오징어는 동해 전 지역에 분포하는 어종이다. 예전에 동해 밤바다에 오징어잡이 어선들이 집어등(集魚燈)을 환하게 밝힌 광경은 동해바다의 장관이었다. 오징어는 한때 전체 해산물 어획량의 30%를 차지할 정도로 흔한 어종으..

​ ​ 궁중 음식인 ‘선(膳)’은 오이나 호박, 가지, 두부, 배추, 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 음식을 가리킨다. 그중에서도 오이선은 향이 좋고 푸른빛이 상큼해 예전부터 여름 음 식으로 환영받았다. ​ 지금은 오이를 익혀서 먹는 일이 거의 없지만 예전에는 오이를 넣은 고추장찌개나 지짐, 찜 을 많이 해 먹었다고 한다. 오이를 찌개에 넣으면 국물이 시원하고 오이 살이 잘 무르지 않 아 씹는 맛도 좋다. 오이선은 한입에 먹기 좋도록 작게 만드는데다 모양이 예뻐 초대 음식의 전채로 자주 쓴다. ​ 오이는 수분이 95%를 차지하는 채소로 영양가는 낮지만 칼륨이 많은 알칼리성 식품이면서 비타민 C가 많다. 중국에서는 오이를 먹으면 미인이 된다는 말이 있고 미인은 언제나 오이 냄새가 난다고 해서 여..

​ ​ ​ 승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 하는데, 이것은 성종 때 오랑캐를 방어하기 위하여 의주지방으로 갔던 허종(許琮)이 그곳 사람들이 잔칫상에 도미찜을 만들어놓은 것을 보고, 도미찜의 맛이 기(妓)와 악(樂)보다 좋다고 하여 붙여진 이름이라고 한다. ​ 이 도미찜 만드는 방법은 일본에 전해져서 ‘고려자(高麗煮)’라는 이름으로 『요리물어』에 기록되어 있기도 하다. 『진찬의궤(進饌儀軌)』·『진연의궤(進宴儀軌)』·『술만드는 법』·『조선요리제법』 등에 기록되어 있는 것으로 미루어 조선시대 일반가정이나 궁중에서 즐겨 먹었던 음식으로 추측된다. ​ 만드는 법은 도미를 깨끗이 씻고 내장을 뺀 뒤 토막으로 치거나 통째로 하는데, 통째로 할 때는 칼집을 내고 소금을 뿌려 지져낸다. 쇠고기는 채썰어 양념하고, 미나리는 초..