양식조리산업기사 실기메뉴_ 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이

양식조리산업기사 실기메뉴_ 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이

​[실습메뉴] 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이

비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이

 

비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이

 

 

가. 오리가슴살구이 (roasted duck breast)

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1) 오리 가슴살은 껍질부분에 솔방울 모양으로 칼집을 내어 팬프라잉하시오.

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2) 팬프라잉한 오리가슴살은 꿀을 발라 오븐에 갈색으로 익혀 3쪽으로 썰어내시오.

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3) 껍질은 바삭하게 하고 속은 미디움(medium)으로 구우시오.

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나. 로스티 감자 (rosti potatoes)

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1) 베이컨과 블랙 올리브를 넣은 로스티감자를 연한 갈색으로 만드시오.

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다. 비가라드소스 (bigarade sauce)

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1) 오렌지 주스와 적포도주 등을 넣어 2/3 정도 졸여 농도에 유의하여 비가라드소스를 만드시오.

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라. 가니쉬 (garnish)

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1) 브로콜리는 삶아 버터에 볶아 사용하시오.

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2) 당근은 올리베또(olivette) 모양으로 3개를 사용하시오,

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3) 배 콘피(pear confit)는 샤토(chateau) 모양으로 레드와인에 졸여 2개를 만드시오.

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4) 오렌지 제스트와 오렌지 살, 타임을 이용하여 가니쉬 하시오.

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마. 3등분 한 오리가슴살과 로스티 감자, 가니쉬를 담고 비가라드 소스를 뿌려 오렌지살과 오렌지 제스트, 타임으로 장식하여 내시오.

 

[원장저서]

 

[학원위치]

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​​수도권 거주자는 4호선 숙대입구역 1번출구

지방은~ ㅠㅠ

숙대입구역과 서울역 사이에 위치해서 지방에서 오시는 분들도 많아요.

 

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