고등어

고등어에는 EPA와 DHA가 풍부하여 두뇌건강과 치매예방에 좋습니다. 고등어가 가진 셀레늄이라는 성분은 면역력을 높여 바이러스에 대한 저항력을 길러주는데 효과적입니다. 또한, 풍부한 오메가-3는 안구염증을 억제하여 안구를 촉촉하게 유지시켜주고 안구 건조증에도 효과적으로 눈 건강에도 매우 유익합니다.

 

 

1. 고등어 개요

학명	Scomber japonicus HOUTTUN
영명	Macherel, Chub mackerel
분포지	한국, 전 대양 열대, 온대 해역
정의	고등어과에 속하는 바닷물고기
생태	연안에 크게 무리를 지어 서식하며 동물성 플랑크톤 및 작은 어류 등을 먹고 살며, 산란기는 3~6월 임
형태 및 생김새	- 몸길이는 40cm정도까지 자라며, 긴 방추형이고 좌우로 약간 납작함 - 등은 연한 파란색 바탕에 암청색의 얼룩무늬가 산재하며 배는 은백색임 - 제2등지느러미와 꼬리지느러미의 뒷부분은 5개의 토막지느러미가 있음
특징	- DHA와 EPA를 다량 함유한 등푸른 생선의 대표 주자 - 보리처럼 영양이 뛰어나고 가격이 저렴하여 ‘바다의 보리’라 불리기도 함 - 혈합육(붉은살)과 지방질을 많이 함유하고 있어 선도의 저하가 빠르나, 각종 성인병을 예방할 수 있어 천연 장수식품으로 평가 받고 있음
기타	- 1990년대 최대 41만 톤을 상회했던 고등어 어획량은 2017년 10만 톤 수준으로 줄어듬 - 동해의 주요 어장은 방어진·구룡포 등지이고 서해는 흑산도·안흥·용호도·철산군 원도 근해 등임 - 남해의 주요 어장은 제주도·청산도·거문도 근해 등임 - 고등어는 조선시대부터 많이 소비되었으며 등을 타서 염장한 것이 각처에서 판매되었다고 함
이용방법	회, 찌개, 소금구이의 재료로 이용되며 대중적으로 가장 인기가 좋은 생선임
※ 출처 : 한국민족문화대백과, 국립생물자원관 생물다양성정보, 문화콘텐츠닷컴, 한국해양수산개발원

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2. 고등어 종류

종류	사진	주요 특성
고등어		- 학명 : Scomber japonicus - 분포 : 우리나라 전 연근해, 전 세계의 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역 - 주변에서 흔하게 볼 수 있는 고등어 - 최고 몸길이는 약 40cm정도이며, 등에 흐릿한 줄무늬가 나있고 하얀 배를 가지고 있음 - 붉은 살육으로 기름기가 많고 육질은 연하며 특히 가을 고등어는 기름이 많아서 맛이 좋음
망치 고등어 (점고등어)		- 학명 : Scomber australasicus - 분포 : 한국 남부, 태평양, 인도양의 열대, 온대 해역 - 고등어와 비슷하게 생겼지만 배쪽에 검은색 반점들이 퍼져있음 - 몸은 긴 타원형이며 횡단면이 거의 원형에 가까울 정도로 통통하며 주둥이 끝이 뾰족함 - 고등어가 여름에 맛이 떨어지는 것에 반해 연중 맛의 변화가 거의 없음 - 봄철은 섭이를 위하여 북상하고, 겨울에는 산란을 위하여 남하함
줄무늬 고등어		- 학명 : Rastrelliger kanagurta - 분포 : 일본 남부, 전 대양의 열대, 아열대 해역 - 몸은 소형으로 측편 되어 있고, 꼬리지느러미는 가랑이형이며 가슴지느러미는 매우 작으며 몸의 중앙보다 조금 위쪽에 위치함 - 등지느러미 기저부를 중심으로 2줄의 암청색 반문이 줄지어 있으며 양눈 부위에도 5개 가량의 암청색 점이 나타남 - 주로 갑각류 같은 플랑크톤을 먹음
대서양 고등어		- 학명 : Scomber scombrus - 북대서양(북아메리카, 유럽) - 비타민 B12가 매우 풍부하고 오메가3 함유량이 연어의 2배임 - 참고등어와 여러모로 유사하나, 고등어와 다르게 부레가 없음 - 등빛에 녹색기운이 돌고 줄무늬가 상대적으로 덜 선명한 고등어에 비해 대서양 고등어는 등이 새파랗고 줄무늬가 매우 선명함
갈 고등어		- 학명 : Decapterus meroadsi - 분포 : 태평양, 인도양(수심 20m 이상의 저층에 서식) - 동쪽은 연한 녹색이고 체측 중앙에 연한 황색선이 있음 - 5~6월에 산란하기 위해 무리를 지어 연안으로 올 때 어획함 - 최대체장 40cm까지 성장하나, 일반적인 크기는 25cm범위 - 기름이 많아서 맛이 좋으며 횟감 및 소금구이용으로 좋음
※ 출처 : 국립수산과학원, 농촌진흥청, 한국민족문화 대백과사전

▣ 주로 거래되는 대표 품종

 

생물고등어(국산)	냉동고등어(국산)	자반고등어(국산)
보기에도 눈동자가 살아있듯 선명하며 윤기가 있고 색이 청푸른색을 보임	보기에도 단단하고 육상으로 옮겨 다른 곳에서 냉동보관함	아가미와 내장 등을 제거하고 작업 완료 후 1손(2마리)으로 판매함

냉동고등어(수입)	자반고등어(수입)
국산과 다르게 표면의 선 모양이 선명하며 입 모양도 약간 다름	아가미와 내장 등을 제거하고 작업 완료 후 1손(2마리)으로 판매함

 

▣ 국산고등어와 수입산고등어 구별법

 

국산(참고등어)	수입산(노르웨이)
주로 신선냉장 상태 및 자반으로 유통	냉동상태 및 자반으로 유통
- 참고등어는 껍질이 두꺼우나 대서양 고등어는 껍질이 얇고 기름이 많아 불에 구워 먹을 때는 약한 불에 천천히 굽지 않으면 많은 기름 때문에 화재가 날 수 있음 - 수입 대서양 고등어는 등쪽 빛깔이 짙은 청록색이고 물결무늬가 굵으며, 복부는 백색(국산은 은백색)이 뚜렷해 쉽게 국산고등어와 구분됨

※ 고등어 등급 구분

구 분	중고	소고	소소고	소갈고	갈소고	갈고	고도리
무 게	650g 이상	500~600g	400~450g	350~400g	250~350g	200~250g	200g 미만

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3. 고등어 소비정보

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▣ 도매시장

주로 10kg 단위 스티로폼 상자 형태로 거래됨

 

▣ 전통(소매)시장

- 재래시장 특성상 소비자 기호에 맞게 조림용·구이용 등으로 손질하여 판매 - 3~5마리 정도 소쿠리에 담아 팔거나, 1마리 단위로 낱개 판매함

 

▣ 대형유통업체

- 신선도를 유지를 위해 얼음 냉장고에 진열하여 판매됨 - 다양한 형태로 비닐포장 및 진공 포장되어 거래됨 - 소비자의 기호에 맞는 다양한 소포장 형태로 구이용, 조림용 형태로 판매됨

▣ 좋은 고등어 고르는 법

- 가장 맛이 좋은 것은 체장이 30cm이고 무게가 500g내외 되는 것 - 눈은 투명하고 아가미는 선홍색이며 윤택이 나고 살이 단단한 것 - 몸통이 직선으로 바르고 탄력이 있으며 껍질에 광택이 있는 것 - 복부가 무지개 색으로 빛나고 통통하며, 금색 한 줄 띠가 배 옆에 뚜렷한 것 - 꼬리가 꼿꼿하고 껍질이 암청색인 것 - 냄새가 나는 것은 싱싱하지 않은 것

※ 출처 : 농촌진흥청

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보관은 이렇게

고등어 보관 방법	- 아가미와 내장을 제거하고 흐르는 물에 핏물을 완전히 제거한 후 적당한 크기로 손질한 다음 올리브유를 발라 조리할 분량만큼 비닐팩에 담아 냉동보관 - 보관 시 혹은 조리 전 소금을 뿌려주면 고등어 살에 수분이 빠져나가 살이 더 단단해지게 됨 - 고등어는 지방질이 많은 생선이므로 냉동 보관을 해야 하며 공기가 닿으면 냄새가 나거나 지방부분이 노랗게 변할 수 있으므로 주의해야 함
※ 출처 : 한국식품 연구원, 식품의약품안전처, 농촌진흥청
고등어의 비린내 없애는 방법	- 쌀뜨물에 살짝 담구어 두었다 조리함 - 쌀뜨물의 녹말기가 생선의 비린내를 줄이는 역할을 함 - 무를 함께 넣어 요리함 - 무가 가지고 있는 매운 성분 이소시아네트 등이 생선의 비린내를 줄이는 역할을 함 - 무의 비타민C와 소화효소가 고등어의 영양을 보완해 줌 - 황기, 함초를 사용하여 비린내를 제거함 - 황기는 고등어의 육질을 아주 부드럽게 하는 역할을 하며 함초는 미네랄 성분이 풍부하여 비린내를 제거하는데 효과적임 - 염장을 함 - 염장을 하면 소금과 내장이 화학적 작용을 하여 맛이 좋아지고 육질이 쫄깃쫄깃해지며 특유의 비린내도 줄어들어 찜, 조림 구이 등 어떤 요리에도 알맞게 됨 - 끓여서 먹을 때는 생강과 파를 알맞게 넣어 조리하면 고등어의 특수한 냄새가 없어짐

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4. 고등어 음식

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1. 고등어 김치찜

고등어와 묵은지의 환상적인 조화로 이름만 들어도 입 안에 침이 고이게 만드는 고등어 요리의 대표 주자 고등어 김치찜! 본격적인 요리에 앞서 고등어의 비린내를 잡기 위해 청주, 맛술, 다진 생강, 후추 등을 넣어 밑간을 하는 것이 좋다. 냄비에 잘 익은 포기김치를 넣고, 김치가 자작하게 잠길 정도로 물을 넣어 준 다음 설탕 1큰술을 넣어 10분간 끓여준다. 김치가 익으면 밑간 해둔 고등어를 올리고 그 위에 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 중불에서 고등어가 익을 때까지 졸여주면 맛있는 밥도둑, 고등어 김치찜이 완성된다.

2. 고등어 조림

무를 큼직하게 썰어 넣고 고등어와 함께 졸인 고등어 조림. 특히 고등어와 무는 궁합이 잘 맞는 식품으로, 무의 매운 성분인 이소시아네이트가 고등어의 비린내를 없애주며, 무의 비타민C와 소화 효소가 고등어의 영양을 보완해 준다고 한다. 냄비 바닥에 큼직하게 썬 고등어를 깔고, 그 위에 손질한 고등어를 얹은 다음 채 썬 양파와 파, 고추, 설탕 1스푼, 생강 1/3숟갈, 다진 마늘 한 스푼, 된장 1스푼, 들기름 2스푼, 고춧가루 3스푼을 넣어 중불에서 졸여주면 완성되는데, 무가 눌어붙지 않도록 중간중간 냄비를 살짝 흔들어 주어야 한다.

3. 고갈비

밥 반찬은 물론이고, 안주로도 많은 사랑을 받는 고갈비. 설탕, 청주, 된장, 다진 마늘과 생강, 참기름, 후춧가루를 섞어 만든 양념을 고등어 앞면과 뒷면에 고루 펴 바르고 10분 정도 재운 후 식용유를 두른 팬에 중약불로 구워주면 되는데, 양념이 타지 않도록 껍질 쪽부터 익히는 것이 포인트다. 고갈비가 잘 익었으면 접시에 옮겨 담고 그 위에 송송 썬 쪽파를 올려 마무리 하면 된다. 손님상에 내놓기에도 좋은 음식이다.

4. 고등어 강정

고등어 특유의 비린 맛 때문에 먹기가 꺼려진다면 고등어 강정을 만들어 먹어 보는 것은 어떨까. 튀기지 않고 구워 만들어 건강에도 좋다. 가시를 분리한 고등어 살을 4cm 길이로 썬 다음 청주, 후춧가루, 다진 생강으로 밑간을 하고 10분간 재운다. 그 다음 키친타월로 물기를 없애고 녹말가루를 고루 묻힌 후 달군 팬에 식용유를 두르고 중간 불에서 앞 뒤로 각각 3분씩 굽는다. 다진 마늘과 생강, 맛술, 양조간장, 토마토케첩, 올리고당, 고추장, 물을 넣어 만든 양념을 1분간 끓인 후 고등어에 부어 1분 30초간 버무려주면 된다.

5. 고등어 샌드위치

레시피 소개에 앞서 고등어 샌드위치는 호불호가 정확히 나뉘는 음식임을 밝힌다. 손질 후 굵은 소금에 살짝 재워둔 고등어를 앞 뒤로 노릇노릇 익혀 준 다음 호밀빵, 잡곡빵, 에크멕 등에 토마토, 샐러리, 양상추, 당근 등의 채소와 함께 넣어 먹으면 된다. 이 때 샌드위치에 사용되는 빵 안쪽도 살짝 구운 후 뜨거운 표면에 생마늘을 고루 문질러 주면 은은한 마늘 향을 낼 수 있다. 또한 당근, 샐러리 등의 단단한 채소는 필러를 이용해 얇게 저며 넣는 것이 먹기에 훨씬 편하다.

6. 고등어 찌개

또 하나의 밥 도둑, 고등어 찌개! 먼저 찌개에 사용할 고등어는 손질 후 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 청주, 다진 생강, 소금, 후춧가루로 밑간 해 10분간 재워둔다. 얼갈이는 밑동을 제거하고 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 길게 2~3등분으로 찢은 후 볼에 고춧가루와 국간장, 된장, 다진 마늘과 생강, 후춧가루를 넣어 함께 무쳐준다. 냄비에 버무린 얼갈이와 양파, 고등어를 순서대로 올린 뒤 재료가 잠길 정도로 물을 부은 후 고등어가 익을 때까지 끓여주면 된다.

7. 깐풍 고등어

중화풍의 고등어 요리 깐풍 고등어는 잔치 상에 내놓아도 손색이 없는 요리다. 먹기 좋게 한 입 거리로 손질한 간고등어에 밑간을 해서 10분간 재운 뒤 달걀 흰자에 버무려 녹말가루를 섞고 튀김 옷을 입힌다. 다음으로 냄비에 식용유를 넉넉히 넣고 노릇하게 튀겨낸 다음 다른 팬에 생강, 양파, 대파, 고추기름 등을 넣어 볶아 향을 낸 뒤 설탕, 식초, 맛술, 물, 올리고당을 각각 1스푼씩, 간장은 3스푼, 후춧가루 약간을 넣고 섞어 만든 깐풍 소스를 넣어 살짝 끓여 준다. 여기에 튀긴 고등어를 넣어 섞어주면 깐풍 고등어가 완성된다.

8. 고등어 된장구이 초밥

뼈와 물기를 제거한 간고등어를 설탕 1큰술, 맛술 3큰술, 물과 된장 각각 2큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루약간을 섞어 만든 된장 양념에 1시간 이상 재워 둔 다음 팬에 종이 호일을 깔고 기름을 둘러 앞 뒤로 노릇하게 구워 한 김 식혀 한 입 크기로 썰어 준비한다. 밥은 뜨거울 때 배합초와 고루 섞어 둔 다음 한입 크기로 빚어 고추냉이와 구운 고등어를 올린 뒤 생강채를 곁들여주면 완성된다. 고등어에 배인 된장 양념이 깊은 풍미와 고급스러운 맛을 선사한다.

9. 고등어 카레튀김

겉은 바삭, 속은 부드러우면서도 은은한 카레 향이 입맛을 자극하는 고등어 카레 튀김은 남녀노소 누구나 맛있게 먹을 수 있는 고등어 요리다. 먼저 손질한 고등어 살을 한입 크기로 썬 뒤 밑간 해 준비하고, 카레가루와 빵가루도 섞어 준비해 둔다. 밑간 해 둔 고등어 살을 밀가루, 달걀물 섞은 카레와 빵가루 순으로 묻힌 뒤 180°로 예열된 기름에 넣어 바삭하게 튀겨낸다. 튀긴 고등어는 종이타월 위에 올려 기름기를 뺀 뒤 접시에 담아내면 된다.

10. 고등어 국

맑은 국물이 시원한 맛을 자랑하는 고등어 국도 고등어 요리 하면 빼 놓을 수 없다. 먼저 냄비에 고등어가 잠길 정도로 물을 부은 다음 끓기 시작하면 손질해 3등분한 생물 고등어를 넣고 10~15분간 푹 삶는다. 배추는 살짝 데친 후 적당히 잘라 준비하고, 불린 고사리, 대파, 양파, 부추, 고추는 먹기 좋게 썬 후 볼에 넣고 된장, 다진 마늘, 밀가루를 넣어 밑간 한다. 삶은 고등어는 식힌 후 뼈를 발라내고, 고등어 삶은 물에 고등어 살과 양념에 버무린 채소를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 채소가 익을 때까지 끓여주면 완성된다.

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고등어음식

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5. 고등어 건강정보

▣ 주요 영양성분(100g당 / 고등어, 생것)

영 양 분		함 량	영 양 분		함 량	영 양 분		함 량
에너지	Kcal	172	총식이섬유	g	-	나이아신	㎎	8.2
수 분	g	68.1	수용성식이섬유	g	-	비타민C	㎎	1
단백질	g	20.2	불용성식이섬유	g	-	칼 슘	㎎	26
지 질	g	10.4	비타민A(RE)	RE	-	인	㎎	232
회 분	g	1.3	비타민A(레티놀)	㎍	23	철	㎎	1.6
탄수화물	g	0	비타민A(베타카로틴)	㎍	-	나트륨	㎎	75
식염상당량	g	0	비타민B1	㎎	0.18	칼 륨	㎎	310
폐기율	%	41	비타민B2	㎎	0.46	섬유소	g	-

※ 출처 : 농촌진흥청 농식품종합정보시스템

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두뇌건강	EPA와 DHA가 풍부하여 두뇌가 활발해질 수 있도록 도와주며, 노인성 치매 예방에도 좋음
혈액순환	불포화지방산인 EPA는 내장 지방이 축적되는 것을 방지하고 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시켜 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중 예방에 효과적임
면역력 강화	셀레늄이라는 성분은 면역력을 높여 바이러스에 대한 저항력을 길러주는 효과가 있음
안구질환 예방	오메가-3는 안구염증을 억제하여 안구를 촉촉하게 유지시켜주고 안구 건조증에도 효과적으로 눈 건강에 매우 유익함
다이어트 효과	고등어의 단백질은 양질의 단백질로서 지질이 많으며, 육고기보다 저칼로리라서 다이어트에 좋음
피부 미용 효과	비타민 A가 피부 노화를 예방해주며, 매끄럽고 탄력 있는 피부를 유지해 줌
당뇨병 개선(예방)	고등어를 꾸준히 섭취하면 심장기능을 강화시키고 부정맥을 개선으로 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병을 예방할 수 있음

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