준치는 생선 중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 부른다. 또 시어(鰣漁)라 불리기도 하는데, 이는 제철이 아니면 볼 수 없기 때문이다. 준치와 관련된 속담으로는 ‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 이는 준치가 썩었다 해도 그 진가를 간직하고 있다는 뜻으로 값비싼 물건이 아무리 오래되고 손상되었다 해도 그 값어치를 한다는 것을 의미한다. 이렇게 귀한 대접을 받는 준치는 살이 통통하고 향기롭고 맛있지만 잔가시가 많은 것이 특징이다. 잔가시까지 하나하나 수고를 아끼지 않고 발라낸 준치 살과 쇠고기를 넣고 빚은 준치만두는 귀한 음식 중 하나로 준치 특유의 고급스러운 맛을 즐길 수 있다.
조선 후기 빙허각 이씨가 엮은 여성 생활 백과, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 준치 가시를 제거하는 방법으로 "토막 낸 준치를 도마 위에 세우고 허리를 꺾어서 베나 모시 수건으로 두 끝을 누르면 가는 뼈가 수건 밖으로 내밀 것이니 낱낱이 뽑으면 가시가 적어진다"라고 상세히 적어 놓기도 하였다. 또한, "예부터 새가 물에 빠져 조개가 된다"라는 말이 있는데 준치도 새가 변하여 준치가 되었다는 전설이 있다. 그래서 준치를 먹은 다음, 대가리 뼈를 모아 새의 형상을 만들고 앵두를 주둥이에 물려 처마 끝에 매달아 두면 새가 된다는 풍습이 전해 내려온다. ‘썩어도 준치’라는 말은 준치가 썩었다 해도 그 진가를 간직하고 있다는 뜻으로 귀한 물건이 아무리 오래되고 손상되었다 해도 그 값어치를 한다는 것을 의미한다.
4월~6월이 제철인 준치는 국, 자반, 찜, 회, 만두 등 다양한 형태의 요리재료로 이용되었다. 특히 준치만두는 만두피에 소를 넣어 빚는 일반 만두와는 달리 둥근 완자를 만들어 전분을 입힌 뒤 쪄내는 일종의 굴림 만두인데, 주로 더위가 시작되는 단오에 만들어 먹었던 음식이다, 잔가시를 세심하고 정성껏 발라 만드는 준치만두는 맛도 뛰어나지만, 기력을 회복시켜 주는 보양식이기도 하다.
조리기능장 준치만두 레시피
조리기능장 준치만두 레시피
▶ 준치만두
1. 준치(동태)는 비늘과 내장을 제거하여 씻고 찜통에 젖은 면보를 깔고 쪄내고 식으면 껍질을 벗기고 살을 발라 곱게 다져서 양념 한다.
2. 소고기 우둔을 곱게 다져 양념을 하고 볶은 곱게 다진다.
3. 양념한 준치살과 볶은 소고기에 달걀 흰자를 넣고 고루 치대어 3cmX4.5cm 정도의 둥근 모양으로 만들어서 잣을 세 개 넣고 빚는다.
4. 빚은 준치만두에 녹말가루를 고루 묻히고 찜통에 김이 오르면 젖은 면보를 깔고 쪄둔다.
5. 접시에 준치만두 8개 이상 담고 초간을 곁들인다.
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고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 준치만두 꼭 배우셔야겠죠.
그런데 75회차에는 느낌상 안나올거 같아요. ^^
조리기능장 : (서울)중앙요리학원
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