조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ ​ ​ 젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다. ​ 만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료와 섞어서 항아리에 담고, 설탕과 간장으로 간을 맞춘 국물을 붓는다. ​ 장김치는 거무스름한 색깔에 밤·대추·석이버섯·실백 등의 귀한 재료들이 많이 사용되는 격조높은 김치로 궁중에서 이용되었으며, 교자상이나 떡국상·주안상 등의 차림에 특히 ..

이번 만두과 사진은 좀 고퀄이죠? 실습품목들 다시 찍고 싶어도 시간이 ㅠㅠ ​ 조리기능장 한식 메뉴중 단골 메뉴인 만두과~ ​ ​ 대추로 소를 넣고 송편모양으로 빚어 기름에 지진 음식. ​ ​ 만두과는 약과와 똑같이 반죽하여 빚는 방법과 모양만 달리하는데, 만드는 방법으로는 밀가루에 참기름을 넣고 골고루 비벼서 체에 친 다음 생강즙·꿀·청주를 넣고 반죽한다. 반죽은 약과 반죽보다는 약간 질게 한다. 소로는 대추를 찜통에 쪄서 씨를 발라내고 다져 계핏가루와 꿀을 섞는다. ​ 반죽을 밤톨만큼 떼어내어 골무모양으로 빚고, 준비된 대추 소를 콩알만큼씩 떼어 넣고, 터지지 않게 가장자리를 꼭꼭 눌러 송편모양으로 만든다. 식용유에 토색이 나도록 지져 계핏가루를 넣은 꿀에 담근다. 꿀이 배어들면 그릇에 담고 잣가루를..

​ ​ 수수부꾸미의 효시는 1943년 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서 ‘북꾀미’라고 표기된 데서 찾을 수 있다. 이어서 "차전병을 법대로 만들어 거피팥에 꿀과 계핏가루를 쳐서 볶아 계피떡처럼 소를 넣고 보시기로 반달처럼 떠서 꿀을 찍어 먹는다."라고 기술하고 있다. 수수부꾸미는 잡곡이 많이 나는 황해도의 전통 떡으로 모양이 수수하고 색이 은은하며 구수한 고향의 맛을 내는 떡이다. 경기도에서 많이 나는 수수를 이용하여 만든 부침으로 찹쌀부꾸미와 더불어 겨울철 간식으로 많이 먹었던 요리이다. ​ 수수부꾸미는 농사가 잘 안 돼 쌀이 부족하던 시절, 악조건에서도 잘 자라는 팥과 수수를 작물로 키워 밥 대신 만들어 먹었던 음식이었다. 지금은 가정에서 수수부꾸미를 만들어 먹는 일이 흔하지 않다. 3..

최근 해외에서 K푸드가 라면, 김밥, 약과까지 좋은 반응을 얻고 있네요. ​ 다음 타자는 죽이 되지 않을까 생각해봅니다. ​ ​ ​ 늙은호박이나 단호박으로 죽을 끓이지만 주로 늙은호박으로 많이 끓인다. 호박은 박과의 한해살이 덩굴풀인 호박의 열매로 원산지는 페루의 안데스산록이다. 우리 나라에는 임진왜란 이후에 들어왔는데, 처음에는 사찰에서 승려들이 많이 심어 먹었으므로 승소(僧蔬)라 부르기도 하였다. ​ 호박은 조선 말기로 오면서 서민의 부식으로 자리를 굳혔고, 구황식품으로 한몫을 하기도 하였다. 늙은호박으로 호박죽을 만들 때는 먼저 호박을 깨끗이 씻어 냄비에 넣어 물을 잠길 정도로 붓고 삶는다. 호박이 푹 무르면 건져서 주걱으로 살을 긁어낸다. ​ 이어 콩도 삶는데 풋콩일 경우는 그대로 삶고 마른콩일 ..

​ 한달 뒤면 설날이네요. 명절에 전 많이 부치시죠? 조리기능장 실기 시험에 3가지 색을 가지는 전이 자주 나옵니다. 이름하여 삼색전. 두가지 타입이 있는데 두가지 모두 알아두셔야 합니다. ​ 일단 전의 유래~ ​ 궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 한다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭이다. ​ 『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 하였다. 또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재료에 섞어 번철에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내는 화전이나 빈대떡도 이..

​ ​ ​ 유두절식의 하나이다. 『동국세시기』에 유둣날 밀전병에 줄나물로 만든 소 또는 콩과 깨에 꿀을 섞어 만든 소를 싸서 연병(連餠)을 만들어 먹는다고 기록되어 있는데, 이것이 오늘날의 밀쌈인 것으로 추측된다. ​ 밀쌈이라는 용어는 1930년대 조리서에서 나오기 시작한다. 만드는 법은 밀가루를 묽게 개어서 얇게 밀전병을 부치고, 여기에 쇠고기·오이·버섯 등을 채썰어 볶아 만든 소를 넣고 말아서 만든다. 또, 깨소금과 설탕으로 만든 소를 넣기도 한다. ​ 구절판과 비슷한데, 구절판은 밀전병과 여러 재료를 그릇에 각각 담았다가 먹을 때 싸서 먹는 데 반하여 밀쌈은 미리 재료를 전병(煎餠)에 싸서 만드는 것이다. 밀쌈은 구절판보다 간편하므로 많은 사람의 회식용으로 좋다. 유두절식뿐 아니라 여름철의 시식으로..

​ 면신선로의 유래에 대해 네이버 빅데이터 인공지능 클로바X에게 물어 봤더니, 아래와 같은 답변이 나오네요. 맞는 말도 있지만 이게 정확할까요? 아직 인공지능이 완벽한건 아닌거 같네요. ^^ ​ ​ ​ 면신선로는 여러 가지 채소와 고기, 해산물 등을 냄비에 담고 그 위에 면을 넣어 끓여 먹는 전골 요리입니다. 신선로는 조선시대 궁중에서 먹던 고급 요리로, 면신선로는 그 중에서도 면을 넣어 먹는 버전입니다. 면신선로의 유래는 정확하게 알려지지 않았지만, 조선시대 궁중에서 먹던 요리가 민간에 전해지면서 만들어진 것으로 추측됩니다. 면신선로는 다양한 재료를 사용하기 때문에 영양가가 높고, 면을 넣어 끓여 먹기 때문에 포만감도 높습니다. 또한, 육수와 면, 재료들의 맛이 어우러져 맛도 매우 좋습니다. 요즘에는 ..

​ 1년 중 가장 더운 기간을 ‘삼복더위’라 하는데 삼복(三伏)의 ‘복’자는 ‘엎드릴 복(伏)’자를 쓴다. 이는 오행설에 기초하여 여름철은 ‘火’의 기운이고 가을철은 ‘金’의 기운으로 가을의 ‘金’기운이 대지로 나오려다가 아직 ‘火’기운이 강렬하기 때문에 일어서지 못하고 ‘엎드려 복종한다(굴복 屈伏)’는 의미를 지닌 것이 바로 이유이다. ​ 열흘 간격으로 삼복이 오는데, 혹서(酷暑)의 계절을 상징하는 의미로 사용되고 있다. 조선시대 궁중에서는 더위를 이겨내라는 뜻에서 높은 벼슬아치들에게 빙표(氷票)를 주어 관의 장빙고에 가서 얼음을 타가게 하였고, 복중에는 더위를 피하기 위하여 아이들과 부녀자들은 여름 과일을 즐겼고 어른들은 술과 음식을 마련하여 산간계곡으로 들어가 탁족(濯足)을 하면서 하루를 즐겼다고 ..