단백질식품인 고기류를 많이 섭취하지 못했기 때문에 식물성고기라 불리는 콩으로 장을 담그고 두부를 만들어 밥상에 올렸다.두부는 사시사철 부침 조림 탕 찌개의 건지로 사용하고 전을 부치거나 고기산적에도 들어간다.그러나 두부자체가 일품요리가 되어 손님상에 오르는 경우는 없으나 궁중음식의 두부선은 그렇지 않다.
선이라는 조리법은 궁중에서 호박 오이 가지 배추등의 재료에 고기를 넣어 찜을 하는 것이다.두부를 으깨 다시 한덩어리로 만드는 과정이 어려우므로 닭고기살을 섞으면 잘 엉킨다.또 맛도 깨끗하고 담백하다.
두부선의 비결은 우선 두부가 고소해야 하고 물기가 없어야 한다.또 잘 치대주어야 부재료와 양념이 섞여져 반듯하게 된다.
오색고명을 고루 뿌린 후 쪄서 조금 식으면 썰어 매콤한 겨자장에 찍어 먹어야 제 맛을 알 수 있다.
1. 닭고기는 살만 발라서 힘줄을 제거하고 곱게 다진다.
2. 두부는 면 행주로 싸서 물기를 완전히 제거한 다음 칼을 눕혀 으깨어 체에 내려 곱게 한다.
3. 표고버섯은 기둥을 떼고 얇게 저며 썰어 곱게 채를 썬다.
4. 석이버섯은 불려서 깨끗이 손질하여 채를 썬다.
5. 실고추는 2cm 정도로 썰고, 잦은 비늘잣을 준비한다.
6. 황, 백지단을 얇게 부쳐서 가늘게 채를 썬다.
7. 두부와 고기를 섞어 골고루 양념을 하여 치댄다.
8. 젖은 면보를 펴고 7의 반죽을 1cm 정도로 고루 펴서 네모지게 반대기를 만들고 위에 표고버섯, 석이버섯, 황, 백지단, 실고추, 비늘잦을 얹고 위에 젖은 행주를 덮는다.
9. 김이 오른 찜통에 넣어 10분 정도 쪄내어 한 김 식힌후 3cm X 3cm X 1Cm 정도의 크기로 썰어 겨자초장과 곁들인다.
두부선은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 두부선 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 : 입학이 합격! (서울) 중앙요리학원
조리기능장 : 입학이 합격인 중앙요리학원, 최근 3년 합격자 41명 배출, 24년은 당신 차례입니다!
www.jcooking.co.kr
'▶ 조리기능장 > 한식조리기능장 메뉴 실습' 카테고리의 다른 글
| 율란, 조란 _ 조리기능장 (2) | 2023.12.06 |
|---|---|
| 석류탕_조리기능장 (1) | 2023.12.05 |
| 메밀전병_조리기능장 (1) | 2023.12.02 |
| 메밀만두_조리기능장 (1) | 2023.12.01 |
| 찹쌀부꾸미_조리기능장 (10) | 2023.11.30 |