숙실과란 생실과에 대한 말로 건과나 과실을 익혀 다시 과실모양 또는 여러 가지 형태로 만든 것이다. 주로 잔치 음식으로 쓰였으며 제상에도 올렸다. 궁중의 진찬(進饌)에 나오는 음식을 기록한 ≪궁중발기≫에는 율란(栗卵)·조란(棗卵)·강란(薑卵, 생란)·율초(栗炒, 밤초)·대추초 등이 기록되어 있다.
이들 숙실과를 만드는 방법은 다음과 같다. ① 율란 : 밤을 삶아 까서 으깨어 체에 거른 다음 꿀·계피가루를 넣고 잘 섞어 다시 밤모양으로 만든다. ② 조란 : 대추 살을 발라서 푹 찐 다음 곱게 다져서 계피가루·꿀을 섞고 다시 대추모양으로 만든다. 잣가루를 묻히기도 한다.
[율란]
1. 밤은 껍질을 벗겨 물을 부어 20~25분 푹 삶아 뜨거울 때 중간체에 내려 보슬보슬한 고물을 만든다.
2. 밤고물에 계핏가루, 꿀, 소금을 약간 넣어 고루 섞어 덩어리로 꼭꼭 뭉친다.
3. 잦가루를 만다.
4. 밤반죽을 조금씩 떼어 밤모양으로 빚은 다음, 넓은 쪽에 꿀을 조금 바른 후 잦가루를 묻혀 5개를 담아낸다.
[조란]
1. 대추는 적은 면보로 닦거나 씻어서 찜통에 쪄내어 씨를 발라내고 살을 곱게 다진다.
2. 냄비에 물1/3컵, 설탕, 꿀, 물엿, 소금을 약간 넣고, 끌어오르면 다진 대추를 넣고 나무주걱으로 저으면서 덩어리지게 조려서 뭉친다.
3. 조려서 덩어리가 되면 계핏가루를 넣어 고루 섞어 식힌다.
4. 대추 반축을 조금씩 떼어 대추 모양으로 빚고 한쪽 끝에 잦을 박아서, 잦을 박은 쪽이 위로 가도록 5개를 담는다.
율란, 조란은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
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