조선시대에 작성된 조리서에는 어채가 대부분 술안주로 소개되었습니다.. 곧 1600년대 말에 하생원이 쓴『주방문』의 숭어채를 비롯하여, 1700년~1800년대에 쓰여진『술 만드는 법』,『음식방문』,『규곤요람』, 은진 송씨 동춘당 가문의『주식시의』, 빙허각 이씨의『규합총서』,『부인필지』, 1900년대 조리서인『조선요리제법(朝鮮料理製法)』,『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』, 『우리음식』 등에는 어채 만드는 법이 나온다. 특히『규합총서』에서는 ‘화채’라고 불렀습니다.
『규합총서』에 기록된 어채를 만드는 법은 다음과 같습니다. 곧 “성한 숭어를 얇게 저며 녹말을 묻혀 가늘게 회로 썰고, 천엽, 양, 곤자소니, 부아, 생치, 대하, 해삼, 삶은 제육은 얇게 저며 가늘게 채를 썬다. 빛 푸른 외의 껍질을 벗기고, 미나리, 표고, 석이, 파, 국화잎, 생강, 황백 달걀 부친 것, 고추를 다 채를 쳐서 나무새와 고기는 녹말을 묻혀 생선과 한 가지로 삶되, 솥에 넣어 삶으면 혼잡하니, 한 가지씩 체에 담아 차례로 삶아 내라. 무채를 곱게 쳐서 연지를 들여 삶아 어육과 나무새 등은 밑에 놓고, 양색 달걀, 석이, 대하, 국화잎 썬 것과 붉은 무채, 생강, 고추 썬 것은 위에 담으면 마치 청량하고 종요로울뿐 아니라 보기에도 오색이 빛나 눈을 뜨게 하니 3월부터 7월까지 쓰고, 날이 추우면 너무 냉담하니라. 겨자 또는 초지령에 먹는다”고 하였습니다.
[어채]
1. 생선은 손질하여 0.7cm 정도의 두께로 포를 떠서 2cm X 4cm 정도의 크기로 썰어 밑간을 한다.
2. 황, 백지단을 도톰하게 부쳐서 2cm X 4cm 크기로 썬다.
3. 오이는 돌려 깍고, 고추는 반 갈라 씨를 빼고, 표고버섯과 석이버섯은 손질하여 각각 2cm X 4cm 크기로 썬다.
4. 생선, 고추, 오이 표고버섯, 석이버섯에 녹말가루를 묻혀 수분이 충분히 흡수되도록 잠시 둔다.
5. 끓는 물에 소금을 넣어 4의 재료를 살짝 데쳐내어 찬물에 식혀서 다시 녹말가루를 묻혀서 데치기를 2~3번 반복한다.
6. 채소, 버섯, 황, 백지단을 색 맞추어 돌려 담고 가운데 생선을 8개 담는다.
7. 초고추장을 만들어 잣가루를 뿌려서 곁들인다.
어채는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 어채 꼭 배우셔야겠죠.
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