조랭이떡국은 새해 아침 한해의 안녕을 기원하면서 누에고치 모양으로 떡을 만들어 장국에 넣고 끓인 개성지방의 향토 음식이다. 조랭이란 가운데가 잘록한 모양이 마치 조롱박 같다고 해서 붙여진 이름이다. 한편 조랭이떡국은 조롱박 모양을 했다고 해서 귀신을 물리치는 의미가 있다고 전해진다. 조롱박은 두드리면 소리가 나서 귀신을 쫓고 입구가 좁아 귀신이 들어가면 나올 수 없다고 믿었다.
조선시대에 작성된 조리서에는 어채가 대부분 술안주로 소개되었다. 곧 1600년대 말에 하생원이 쓴『주방문』의 숭어채를 비롯하여, 1700년~1800년대에 쓰여진『술 만드는 법』,『음식방문』,『규곤요람』, 은진 송씨 동춘당 가문의『주식시의』, 빙허각 이씨의『규합총서』,『부인필지』, 1900년대 조리서인『조선요리제법(朝鮮料理製法)』,『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』, 『우리음식』 등에는 어채 만드는 법이 나온다. 특히『규합총서』에서는 ‘화채’라고 불렀다.
『규합총서』에 기록된 어채를 만드는 법은 다음과 같다. 곧 “성한 숭어를 얇게 저며 녹말을 묻혀 가늘게 회로 썰고, 천엽, 양, 곤자소니, 부아, 생치, 대하, 해삼, 삶은 제육은 얇게 저며 가늘게 채를 썬다. 빛 푸른 외의 껍질을 벗기고, 미나리, 표고, 석이, 파, 국화잎, 생강, 황백 달걀 부친 것, 고추를 다 채를 쳐서 나무새와 고기는 녹말을 묻혀 생선과 한 가지로 삶되, 솥에 넣어 삶으면 혼잡하니, 한 가지씩 체에 담아 차례로 삶아 내라. 무채를 곱게 쳐서 연지를 들여 삶아 어육과 나무새 등은 밑에 놓고, 양색 달걀, 석이, 대하, 국화잎 썬 것과 붉은 무채, 생강, 고추 썬 것은 위에 담으면 마치 청량하고 종요로울뿐 아니라 보기에도 오색이 빛나 눈을 뜨게 하니 3월부터 7월까지 쓰고, 날이 추우면 너무 냉담하니라. 겨자 또는 초지령에 먹는다”고 하였다.
[조랭이떡국]
1. 냄비에 물 4C, 양지, 대파, 마늘을 넣어 끓인다. 면보에 걸러 국간장과 소금으로 간을 하고 편육은 편썰어 둔다.
2. 맵쌀가루에 소금을 넣고 체에 내려 물주기 한다.
3. 찜기에 김이 오르면 면포를 깔고 20분간 찐 뒤 5분간 뜸들인다.
4. 찐 살가루는 방망이로 찰기가 생기도록 치댄다.
5. 1.5cm 굵기로 길게 굴린 뒤 젓가락으로 2.5cm 길이로 잘라 조랭이떡을 만든다.
6. 대파는 3cm 크기로 채썰고, 실고추는 2~3cm로 자르고 황백지단을 채썬다.
7. 끓는 육수에 조랭이떡을 넣고 떠오를 때까지 끓인다.
8. 그릇에 편육과 조랭이떡을 담고 실고추, 황백지단을 올려 완성한다.
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