정과(正果)는 '전과(煎果)'라고도 하였는데, 비교적 수분이 적은 뿌리나 줄기, 또는 열매 등 우리 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 설탕시럽과 조청에 오랫동안 졸여 쫄깃쫄깃하고 달콤하게 만든 한과이다.이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다.
약과는 이미 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데, 정과는 정약용의 《아언각비》에서 "꿀에 졸인다."하여 흔히 꿀에 졸이는 것으로 알려져 있으며,1815년≪규합총서(閨閤叢書)≫에 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두었다 쓰는 방법이 나와 있다. 정과를 졸일 때는 대부분 꿀을 사용하였으나, 1854년《 음식법》에는 처음으로 설탕에 졸인 감자(柑子)정과가 소개되어 있다. 조리책에 소개되어 있는 정과의 종류는 34종류이며, 그 중 연근정과가 가장 많이 소개되고 있다. 연근정과는 1958년의 우리나라《 음식 만드는 법》에 "연근을 깨끗이 씻어서 그대로 한 푼 두께로 썰어서 물을 많이 붓고 오래 끓여서 연근이 잘 무르거든 물을 따라 버리고, 다시 꿀 세홉을 붓고 설탕을 넣어 숯불에 세 시간 동안 졸이면 알맞게 되나니, 빛이 검붉고 윤택이 나고 쫄깃쫄깃하게 되면 잘된 것이다."고 하여 자세하게 소개되어 있다. 도라지정과는 만드는 법은 연근정과와 비슷하다.1715년《 산림경제(山林經濟)》지에 '길경자(桔梗煮)'라 하여 도라지의 껍질을 벗기고 쓴맛을 우려낸 후, 꿀을 넣어 조린 것, 또는 이것을 꿀에 재웠다가 건져서 볕에 말려 다시 쟁여두고 쓴다."라고 소개하고 있다.생강정과는 1913년 《조선요리제법》에 "생강을 껍질 벗겨서 얇게 저며가지고, 물을 많이 붓고 끓여서 매운 물을 따르고 새 물을 부어서 다시 끓이고 또 따르고, 물 3홉을 붓고 설탕을 넣어 졸여서 물과 생강의 분량이 비등이 될 때 곧 끄내니라."고 만드는 법을 소개하고 있다. 산수유정과는 산수유를 깨끗이 씻어 씨를 뺀 후 채반에 꾸덕꾸덕하게 말려서 꿀에 재웠다가 사용한다. 매실정과는 매실을 씻어 물기를 뺀 후, 꿀에 재워 항아리에 담아 두었다가 채반에 널어 말려 쓴다.
▶ 감자정과
1. 감자는 껍지을 벗기고 모양을 살려 0.2cm 두께로 썰고 찬물에 담근다.
2. 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
3. 냄비에 시럽재료를 넣고 설탕이 녹으면 감자를 넣어 약불에서 조린다.
4. 물엿 또는 꿀을 넣어 투명하게 조린다.
5. 체에 건져 시럽물을 충분히 빼준다.
6. 그릇에 모양을 잡아 담아 완성한다.
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