1년 중 가장 더운 기간을 ‘삼복더위’라 하는데 삼복(三伏)의 ‘복’자는 ‘엎드릴 복(伏)’자를 쓴다. 이는 오행설에 기초하여 여름철은 ‘火’의 기운이고 가을철은 ‘金’의 기운으로 가을의 ‘金’기운이 대지로 나오려다가 아직 ‘火’기운이 강렬하기 때문에 일어서지 못하고 ‘엎드려 복종한다(굴복 屈伏)’는 의미를 지닌 것이 바로 이유이다.
열흘 간격으로 삼복이 오는데, 혹서(酷暑)의 계절을 상징하는 의미로 사용되고 있다.
조선시대 궁중에서는 더위를 이겨내라는 뜻에서 높은 벼슬아치들에게 빙표(氷票)를 주어 관의 장빙고에 가서 얼음을 타가게 하였고, 복중에는 더위를 피하기 위하여 아이들과 부녀자들은 여름 과일을 즐겼고 어른들은 술과 음식을 마련하여 산간계곡으로 들어가 탁족(濯足)을 하면서 하루를 즐겼다고 한다.
또한 원기(元氣) 회복의 차원에서 더위를 물리치는 음식으로 복날 대부분의 가정에서 즐겨 먹는 음식이 삼계탕(蔘鷄湯)이다. 보통 어린 닭에 인삼과 마늘 대추 찹쌀 등을 넣고 물을 부어 푹 고아서 만든 음식으로 계삼탕(鷄蔘湯)이라고도 하는데 여름철의 대표적인 보양음식으로, ‘이열치열(以熱治熱)’이라는 말처럼 땀을 많이 흘리는 계절에 원기(元氣)를 회복하는 음식을 마련해서 더위를 이겨낸 조상들의 지혜가 돋보이지 않는다 할 수 없다.
삼계탕을 끓일 때에는 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 닭에 배를 조금만 갈라 내장을 빼내고 그 안에 불린 찹쌀과 인삼 대추 마늘 등을 넣고 밖으로 빠져 나오지 않도록 실로 묶어 강한 불에 끓이다가 약한 불로 1시간쯤 푹 고아야 하는데, 인삼이나 황기의 성분이 닭의 여러 성분과 어울려 충분히 우러나고 찹쌀이 무르며 국물이 알맞게 졸았을 때 불을 끈다.
통일신라시대에 약용음식으로 먹었다는 기록이 있는 음식으로 식욕이 떨어지고 만성피로 등 약해진 기력을 회복시킬 때나 입맛을 잃었을 때 즐겨먹는 전통음식으로 전해지고 있는데 허준의 동의보감에는 ‘닭고기에는 약간의 독이 있으나 허약한 간을 보호하는데 좋기 때문에 식이요법으로 많이 쓴다’고 기록되어 있는데 고단백 식품인 닭고기와 인삼, 황기, 대추, 마늘, 찹쌀이 어우러져 영양의 균형을 이루는 훌륭한 건강식으로 현대 영양학적 측면에서도 아미노산을 쇠고기보다 더 많이 함유하고 있는 닭고기는 고단백 식품으로서 훌륭한 스테미너요리이다.
찌는 듯한 무더위와 후텁지근한 장마가 반복되면서 벌써부터 “입맛이 떨어진다”고 하소연하는 사람이 많다. 집에서 손쉽게 해먹을 수 있는 보양식으로 더위를 이겨내는 것도 여름을 나는 좋은 방법이겠다. 차가워진 속을 따뜻하게 해주고 고단백 성분으로 기운을 북돋워주는 보양식에 닭은 가장 손쉽게 구할 수 있는 저렴한 재료이다.
흔히 복날 보양식 하면 삼계탕만 떠올리지만 조금만 더 신경 쓰면 색다른 메뉴로 눈과 입이 즐거워진다. ‘초교탕’은 닭고기와 쇠고기를 넣어 끓인 장국으로, 옛 궁전에서 즐겨 먹던 궁중탕의 하나다. 담백한 육수와 부드러운 육질 덕분에 삼계탕보다 훨씬 먹기 편하다.
보통 국거리로 잘 쓰지 않는 도라지나 미나리 등을 밀가루와 달걀로 버무려, 한 숟가락씩 떠서 잘 우러난 닭국 물에 넣고 끓인 국이다. 밀가루가 들어가 국물이 탁하기는 하지만 맛이 담백하면서도 시원한 별미로 즐길 수 있고 영양도 고루 섭취할 수 있다.
▶ 초교탕
1. 냄비에 닭과 대파, 마늘, 생강을 넣고 끓여 거르고 국간장, 소금으로 간을한다.
2. 닭살은 결대로 찢어 양념한다.
3. 도라지는 3~4cm로 채썰어 소금으로 주물러 쓴맛을 제거한다.
4. 미나리는 끓는 물에 데쳐 3~4cm로 썬다. 표고버섯은 3~4cm로 채썬다.
5. 소고기는 곱게 다져 양념한다.
6. 닭살에 모든 재료를 넣어 양념하고 밀가루와 달걀을 풀어 섞는다.
7. 냄비에 육수를 넣고 끓이면 반죽건더기를 한 숟가락씩 떠 넣는다.
8. 그릇에 담아 완성한다.
초교탕은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 초교탕 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 : (서울)중앙요리학원
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