장김치 - 조리기능장 / 한식조리기능장

▶ 조리기능장/한식조리기능장 메뉴 실습

hrd.go.kr 2024. 1. 22. 13:54

젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다.

만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료와 섞어서 항아리에 담고, 설탕과 간장으로 간을 맞춘 국물을 붓는다.

장김치는 거무스름한 색깔에 밤·대추·석이버섯·실백 등의 귀한 재료들이 많이 사용되는 격조높은 김치로 궁중에서 이용되었으며, 교자상이나 떡국상·주안상 등의 차림에 특히 어울린다. 사계절 모두 먹을 수 있으나 겨울에 더욱 제맛이 난다.

조리기능장 장김치 레시피

▶ 장김치

1. 배추는 5.5cmX2.5cmX0.2cm 두께로 썰어 국간장에 절인다.

2. 무도 같은 크기로 썰어 배추가 어느 정도 절여지면 무와 함께 절인다.

3. 배는 무와 같은 크기로 썰고, 밤은 납작하게 저미고, 잣은 고깔을 떼고, 실고추는 2~3cm 크기로 잘라 놓는다.

4. 미나리, 갓은 2~2cm 크기로 썰고, 표고버섯은 불려서 채를 썰고, 석이버섯도 손질하여 채를 썬다.

5. 대파는 2~3cm 정도로 채를 썰고 마늘, 생강도 채썬다.

6. 무, 배추가 절여졌으면 간강 물을 따라내어 물과 함께 설탕과 소금으로 간을 맞춘다.

7. 절인 배추, 무, 고영과 양념을 넣고 버무린 후 간을 맞춘 국물을 붓는다.

장김치는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.

고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.

조리기능장 합격을 위해서는 장김치 꼭 배우셔야겠죠.

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