서여는 산약山藥이라고도 하고 산마(산우山芋)라고도 한다. 마의 괴근塊根(덩이뿌리)이다. 강장제强壯劑, 유정瀢精, 몽설夢泄, 대하帶下, 요통腰痛, 설사 등의 약재로 쓰여 왔다.
그래서 그런지 조선 왕실에서는 경사스러운 날 서여를 재료로 하여 다양한 찬품을 만들어 올렸다. 대표로 서여병과 서여다식薯蕷茶食이다. 서여병은 1829년, 1848년의 『진찬의궤進饌儀軌』와 1873년의 『진작의궤進爵儀軌』에 올랐다. 재료는 매해 구성이 같았다. 1873년의 찬품을 대표 사례로 들면 서여 1단, 꿀 3홉, 잣 1홉이다. 이것은 서여를 쪄서 절구에 담아 꿀을 합하여 치댄 뒤 단자 모양으로 떼어낸 다음 잣가루를 묻히거나 찐 서여를 썰어서 꿀에 즙청한 후 잣가루를 묻힌 것이다.
왕실의 서여병은 반가의 조리서에서도 발견된다. 『규합총서閨閤叢書』(1815)에는 ‘서여향병薯蕷香餠’이 기록되어 있다. “생마를 익도록 쪄내어 썰어서 꿀에 담가 잣을 가늘게 썰어 묻힌다. 찹쌀가루를 묻혀 지져도 좋다.”고 하였다.
서여병이나 서여향병이나 기본이 산약을 쪄 낸다는 점에서 같다. 이와 비슷한 음식이 『동국세시기東國歲時記』(1845)에 소개되어 있다. ‘서여증식薯蕷蒸食’이라 하여 “마를 캐어다 쪄서 먹는데 혹 조각으로 하여 꿀을 조화해서 먹기도 한다.”라고 3월 시식으로 소개하고 있다.
계절식품으로 봄을 나기 위한 강장제로서 3월 시식으로 마를 먹을 때 쪄서 썰어 꿀에 찍어 먹는다는 이야기이다. 서여향병과 서여증식은 명칭만 다를 뿐 그 내용은 같다고 볼 수 있다. 다만 서여증식은 잣가루를 고물로 쓰지 않았을 뿐이다.
어쨌든 산마는 조선시대 왕실에서부터 민가에 이르기까지 널리 애용되었다. 『산림경제山林經濟』(1700년경)를 보면 ‘산우박탁山芋餺飥’이라 적고 서여로 만든 떡의 범주에 넣고 있다. “마를 푹 삶아 껍질을 벗겨서 곱게 갈아 고운 베로 거른다. 찌꺼기는 버린다. 이것에 메밀가루와 콩가루를 넣고 반죽하여 적당한 굵기로 썬다. 탕에 이것을 넣고 보드랍고 매끄럽게 될 때까지 끓인다. 즙으로 먹는다.”고 하였다.
박탁餺飥이란 수제비를 가리킨다. 메밀가루와 콩가루에 마즙을 넣고 반죽하여 떡국 형식으로 만든 것을 산우박탁이라 한 것으로, 서여병과는 사뭇 다르다.
조리기능장 서여향병 레시피
▶ 서여향병
1. 마는 껍질을 벗겨 두께 0.5cm, 지름 6cm 크기로 썬다.
2. 찜기에 김이 오르면 면포를 깔고 5~7분 정도 찐다.
3. 마가 쪄지면 꾸ㅠㄹ에 20정도 재운다.
4. 대추는 대추꽃을 만들고 쑥갓은 찬물에 담가 둔다.
5. 꿀에 재운 마를 체에 내린 찹쌀가루에 묻힌다.
6. 편에 식용유를 두르고 지져주고 대추, 쑥갓으로 고명 장식한다.
7. 잣가루를 묻혀 그릇에 담아 낸다.
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