김치는 무, 배추, 오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품이다. 비타민과 무기질의 보고인 채소는 원 상태로 저장하기 어렵다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장, 초, 향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었는데 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다. 김치라는 이름은 원래 ‘지(漬)’, ‘저(菹)’라고 하다가 조선 초기에 딤채라고 부르던 것에서 유래했다. 조선시대 중엽, 고추가 수입되면서 김치에 일대 혁명이 일어났고, 19세기에 들어서 오늘날과 같은 김치가 완성되었다.
무에 바둑판처럼 칼집을 넣어 절인 다음 소를 채우고, 갖은 색의 고명을 얹은 뒤 배춧잎으로 싸
서 국물을 넉넉하게 부어 만든 김치로입니다. 마치 석류가 익어 벌어진 듯한 모양을 하고 있어 석류김치로 불립니다.
조리기능장 석류김치 레시피
▶ 석류김치
1. 무는 원통모양으로 높이 4cm로 자르고 지름 7cm 정도로 돌려깍기 한다.
2. 무의 밑부분이 잘리지 않도록 가로, 세로 1cm 정도 간격으로 칼집을 넣고 배추는 잎부부만 무와 함께 절인다.
3. 남은 무와 밤, 대추, 마늘, 생각, 표고버섯을 2cm 정도 길이로 채썰고 실고추, 석이버섯은 2cm 길이로 자른다.
4. 손질한 재료를 섞어 소금 1T, 설탕 1T를 넣고 김치소를 만든다.
5. 절여진 배추와 무는 물기를 빼고 물 1/2C에 소금을 간하여 김칫국을 만든다.
6. 절여진 무 칼집 사이에 소를 채우고 배추잎으로 감싼다.
7. 그릇에 담고 김칫국을 부어 완성한다.
석류김치는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 석류김치 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 : (서울)중앙요리학원
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www.jcooking.co.kr
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