감정이라는 용어는 문헌상 1957년 조리서인『이조궁정요리통고』에서 처음 등장하는데 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 국물음식의 명칭으로 소개된다.『한국요리백과사전』에서는 민가에서 지짐이라고 불리는 음식을 궁중에서 감정이라 하며, 국과 찌개의 중간 쯤 되는 음식이라 설명하고 있다. ‘지지미’ 또는 ‘지짐이’라는 명칭도 문헌기록에 나타나는 것은 20세기 이후부터인데, 방신영의『조선요리제법』에 ‘무지짐이, 우거지지짐이, 암치지짐이...’라는 이름으로 소개되어 있다. 이용기의『조선무쌍신식요리제법』에서는 지짐이를 한자어 ‘전(臇)’이라 병기하고, 그릇째 접시에 받쳐 소반에 놓고 먹는 것은 ‘찌개’, 큰 냄비 등에 끓여 보시기에 떠서 먹는 것은 ‘지짐이’라고 하여 두 음식을 구별하고 있다.
'감정'은 고추장찌개를 달리 이르는 궁중의 말로 실은 찌개와 조림의 중간쯤으로 바특하게 끓인 찌개를 뜻한다. 감정이라는 용어는 해방 이후 출간된 궁중음식 조리서인 이조궁정요리통고에 처음 등장하는 것으로 알려져있다. 신문기사에는 1975년 동아일보에서 고려대 식품공학과 유태종 교수가 "게감정이란 음식은 게의 등딱지를 떼고 소를 넣어서 만든 별미" [1] 라고 언급한 것과 고 황혜성 선생의 궁중음식 시연 관련 기사에만 등장한다.
이조궁정요리통고에 등장한 게감정 조리법은 다음과 같다. "게는 물에 담가놓고 게몸과 다리를 골고루 닦는다. 게다리 끝을 한마디씩 잘라 버리고 게딱지를 떼고 게장을 긁어낸다. 소고기를 다져서 두부와 함께 양념(간장, 후춧가루, 깨소금, 설탕, 참기름, 파, 마늘)하여 게딱지 속에 담고 그 위에 게장을 바르고 계란을 풀어서 게장을 바른 위에 칠한다. 나머지 고기로 맑은장국을 끓여서 된장과 고추장을 풀어서 간을 맞추고 숙주, 옥총, 파를 넣고 끓인다. 이 장국이 펄펄 끓을 때에 게(게딱지에 담은 속이 흐르지 않도록 똑바로 넣어야 한다)를 넣고 끓여 그릇에 담고 알지단을 채로 썰어서 뿌린다
조리기능장 게감정 레시피
▶ 게감정
1. 게를 다듬어 씻고 몸체와 다리는 살을 발라내고, 게딱지는 깨끗하게 손질한다.
2. 살을 발라내고 남은 게 껍질은 물을 부어 육수를 끓인 후 체에 받힌다.
3. 소고기는 곱게 다지고 숙주는 끓는 물에 데쳐 썰고 물기를 제거한다.
4. 두부는 으깬 후 물기를 짜서 게살과 섞어 모두 양념한다.
5. 무는 2.5cmX2.5cmX0.4cm 정도로 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
6. 게딱지는 물기를 제거하고 안쪽에 밀가루를 뿌린 후 3의 작업물을 가득히 담고 밀가루, 달걀을 씌워 전처럼 지져낸다.
7. 2의 육수에 된장과 고충장을 풀고 무와 함께 끓이다가 무가 어느 정도 익으면 게 지진 것을 넣고 익힌다.
8. 대파와 다진 마늘을 넣고 끓여낸다.
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