오이선 - 조리기능장 / 한식조리기능장 실기메뉴

▶ 조리기능장/한식조리기능장 메뉴 실습

hrd.go.kr 2024. 2. 13. 16:04

궁중 음식인 ‘선(膳)’은 오이나 호박, 가지, 두부, 배추, 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 음식을 가리킨다. 그중에서도 오이선은 향이 좋고 푸른빛이 상큼해 예전부터 여름 음 식으로 환영받았다.

지금은 오이를 익혀서 먹는 일이 거의 없지만 예전에는 오이를 넣은 고추장찌개나 지짐, 찜 을 많이 해 먹었다고 한다. 오이를 찌개에 넣으면 국물이 시원하고 오이 살이 잘 무르지 않 아 씹는 맛도 좋다.

오이선은 한입에 먹기 좋도록 작게 만드는데다 모양이 예뻐 초대 음식의 전채로 자주 쓴다.

오이는 수분이 95%를 차지하는 채소로 영양가는 낮지만 칼륨이 많은 알칼리성 식품이면서 비타민 C가 많다. 중국에서는 오이를 먹으면 미인이 된다는 말이 있고 미인은 언제나 오이 냄새가 난다고 해서 여자들이 생오이를 가슴에 품고 다닌 일까지 있었다고 한다.

오이선은 오이에 고기볶음과 표고버섯, 달걀지단 등을 섞어서 만들기 때문에 필수아미노산 을 보충할 수 있는 영양식이다.

조선시대 궁중에서 많이 만들었던 선으로는 오이선과 두부선, 어선이 있다.

두부선은 두부를 곱게 으깨서 물기 없이 짜 놓고, 다진 닭고기살을 섞어서 모양을 잡은 후 표고버섯과 석이버섯을 곱게 채 썰어 얹고 쪄낸 음식이다. 어선은 담백한 생선살에 쇠고기, 채소 볶은 것을 싸서 쪄낸 음식이다.

조리기능장 오이선 레시피

▶ 오이선

1. 오이는 소금으로 비벼 씻고 가시를 제거한 후 1/2등분 한 후 4cm 길이의 반원 모양으로 어슷하게 썰어

껍질 쪽에 일정한 간격으로 3군데 칼집을 넣는다.

2. 오이를 소금에 절인 후 수분을 제거한다.

3. 달군 팬에 기름을 약간 두르고 오이를 파랗게 살짝 볶아 펼쳐 식힌다.

4. 소고기와 표코는 3cmX0.1cmX0.1로 곱게 채를 썰어 양념하여 재웠다 볶아 식힌다.

5. 달걀을 황, 백으로 분리하여 지단을 부친 다음 3cmX0.1cmX0.1로 채를 썬다.

6. 식힌 오이의 칼집 사이에 뽁은 소고기, 표고채, 황, 백지단채를 색맞춰 빠지지 않게 적당량 끼운다.

7. 촛물을 만들어 오이선 위에 고루 꺼얹어 낸다.

오이선은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.

고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.

조리기능장 합격을 위해서는 오이선 꼭 배우셔야겠죠.

오이선은 한식조리산업기사 공개문제 이기도 하죠. ^^

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