승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 하는데, 이것은 성종 때 오랑캐를 방어하기 위하여 의주지방으로 갔던 허종(許琮)이 그곳 사람들이 잔칫상에 도미찜을 만들어놓은 것을 보고, 도미찜의 맛이 기(妓)와 악(樂)보다 좋다고 하여 붙여진 이름이라고 한다.
이 도미찜 만드는 방법은 일본에 전해져서 ‘고려자(高麗煮)’라는 이름으로 『요리물어』에 기록되어 있기도 하다. 『진찬의궤(進饌儀軌)』·『진연의궤(進宴儀軌)』·『술만드는 법』·『조선요리제법』 등에 기록되어 있는 것으로 미루어 조선시대 일반가정이나 궁중에서 즐겨 먹었던 음식으로 추측된다.
만드는 법은 도미를 깨끗이 씻고 내장을 뺀 뒤 토막으로 치거나 통째로 하는데, 통째로 할 때는 칼집을 내고 소금을 뿌려 지져낸다. 쇠고기는 채썰어 양념하고, 미나리는 초대로 부치고, 숙주나물은 데치며, 표고와 석이는 채썰어놓고, 황백 지단도 채썬다.
냄비바닥에 양념한 쇠고기를 깔고, 도미를 얹고 그 위에 준비한 재료들을 색스럽게 얹은 다음 간 맞춘 육수를 붓고 끓인다. 옛날에는 천초·계피가루·생강 등을 썼으며, 녹말을 넣어 걸쭉하게 만들기도 하였다. 도미찜은 봄철의 시식으로 많이 만들어지며, 등석절식으로도 먹는다.
조리기능장 도미찜2 레시피
▶ 도미찜2
1. 도미살은 5cmX4cmX0.5 크기로 포를 뜨고 가시를 뺀후 소금, 흰 후춧가루로 밑간을 한다.
2. 양지머리는 물에 담감 핏물을 빼고 찬물부터 넣어 가품을 걷어가며 맑은 육수를 낸다.
3. 마늘, 대파, 생강 등 양념채소를 넣어 맛을 우려낸 다음 건져내고 국간장과 소금으로 색과 간을 맞춘 후 소창으로 받힌다.
4. 1의 도미살을 밀가루와 달걀 물을 씌워 전을 부쳐서 기름을 걷어둔다.
5. 당근, 오이, 표고는 각각 고운 채로 썰어 소금 간으로 볶고 황, 백지단을 부쳐 곱게 채 썬다.
6. 2의 육수에 3의 도미전을 넣고 낮은 불에서 충분히 끓이면서 찜을 하고 육수의 맛과 간이 배어 부드러게 되면
오색고명을 얹어 뜸을 들이고 그릇에 담고 육수를 자작하게 부어 완성한다.
도미찜2는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 도미찜2 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 : (서울)중앙요리학원
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