‘갈비뼈’는 ‘갈비’와 ‘뼈’의 합성어이다.
‘갈비’의 옛 형태는 ‘가리’이고 ‘뼈’의 옛 형태는 ‘ᄲᅧ’이다. 그래서 17세기 문헌에 ‘가리ᄲᅧ’로 나타나며, ‘ㅽ’이 ‘ㅃ’으로 표기되면서 ‘가리뼈’로 나타난다. 현대국어에서 ‘갈비’와 ‘갈비뼈’는 그 의미가 다르다. ‘갈비’는 “소나 돼지, 닭 따위의 가슴통을 이루는 좌우 열두 개의 굽은 뼈와 살을 식용으로 이르는 말”이며, ‘갈비뼈’는 “늑골(肋骨)을 일상적으로 이르는 말”이라는 의미를 갖는다. 17세기의 ‘가리’가 현대국어의 ‘갈비’와 동일한 의미인지 ‘갈비뼈’의 의미를 갖는 것인지는 정확히 알 수 없다. 그러나 18세기에 ‘륵(肋)’을 ‘가리’라고 한 것을 보면 ‘갈비뼈’의 의미를 갖고 있었던 것으로 보인다. ‘갈비’는 19세기 문헌에 처음 등장하는데 <국한회어>에 “갈비 脅幹肉<1895국한회,8>”라고 되어 있고, <춘향전>에 “갈비 한 ᄃᆡ 먹고지거 <18XX춘향철종下,36b>”라고 한 것을 보면 현대국어의 ‘갈비’와 동일한 의미로 쓰이고 있음을 알 수 있다.
그러나 ‘협(脇)’을 ‘갈비’라고 한 것으로 보아 ‘갈비뼈’를 ‘갈비’라고도 한 것으로 보인다. 그런데 현대국어의 ‘갈빗대’에 해당하는 단어로 19세기에 ‘가리대’가 나온다. <한영자전>에 “肋 (갈비대-*륵) ->가리대”라고 되어 있다. ‘갈빗대’가 갈비뼈 하나하나의 뼈대를 이르는 말이라는 것과 관련을 지어보면 ‘가리대’의 ‘가리’도 ‘갈비뼈’와 같은 의미를 가진 것으로 볼 수 있다. 1938년에 간행된 <조선어사전>에서는 ‘갈비’를 ‘갈빗대’의 준말로 설명하고 있고, ‘가리’는 ‘갈비’와 동의어로 처리하고 있다. 결국 ‘가리’는 현대국어의 ‘갈비뼈’를 의미하고 있었고 ‘갈비’는 식용으로 먹는 것을 의미하고 있었는데, ‘가리’가 소멸되면서 식용으로 먹는 ‘갈비’와 구별하기 위하여 ‘갈비뼈’라는 합성어를 만들어 낸 것으로 보인다.
[소갈비구이]
1. 소갈비는 핏물을 빼고 뼈에 붙은 힘줄을 제거하고, 뼈의 끝 부분에 살이 붙어 있도록 0.5cm 두께로 저며서 편 다음
압뒤로 0.7cm 간격으로 대각선 칼집을 넣는다.
2. 배는 갈아서 즙을 내어 양념장을 만든다.
3. 갈비를 양념에 재워 간이 잘 배도록 30분 정도 둔다.
4. 석쇠를 뜨겁게 달구어 길들인 다음 갈비를 놓고 굽다고 양념장을 발라가며 윤기가 나게 중불에서 타지 않도록 굽는다.
5. 잦가루를 뿌린다.
[떡갈비구이]
1. 갈비는 살을 분리하여 곱게 다진 후 찹쌀가루, 소금, 설탕, 후춧가루, 깨소금을 넣고 치댄다.
2. 진간장, 참기름, 설탕, 마늘, 배즙, 양파즙, 후춧가루를 섞어 구이 양념장을 만든다.
3. 갈비뼈에 찹쌀가루를 묻히고 양념한 갈비살을 붙여서 둥글게 모양을 낸다.
4. 석쇠를 길들여 떡갈비를 얹어 구이 양념장을 덧발라가면서 중불에서 타지 않도록 익혀낸다.
5. 떡갈비를 2대 담아낸다.
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