정과는 견과·근채·생과 등을 꿀에 조리거나 잰 음식이다. 전과·밀전과정이라고도 한다. 제철의 근채·생과·견과 등을 비축할 수 있도록 저장성을 높인 음식으로, 장국상이나 큰상, 또는 제례음식에 반드시 포함되어야 하는 음식이다.
모과·유자와 같이 특유한 향미를 가진 과일이나 배도 쓰이고 연근·생강·무 등 근채를 별미롭게 한 것도 있으며, 천문동·산사·인삼 같은 약재도 재료로 쓰인다. 정과류는 어느 것이나 당도가 65% 이상 되게 하여 저장성을 높인다. 꿀에 재거나 조려 만든 정과는 건더기를 꿀물에 띄워 수정과로 만들어 음료로 활용되기도 한다.
[도라지정과]
1. 통도라지를 5cm X 1cm X 0.6cm 정도로 썰어 소금으로 주물러 쓴맛을 제거한 다음, 물에 소금을 넣고 살짝 데친다.
2. 냄비에 도라지, 설탕을 넣고 도라지가 잠길 정도의 물을 넣고 끓여주다 불을 약하게 하여 거품을 걷어가며 졸인다.
3. 거의 쫄았을때 물엿을 넣고 윤기 나게 다시 졸인다.
4. 윤기 나고 투명하게 졸여졌으면 꺼내어 체나 망 위에 올려놓고 식혀 담아낸다.
도라지정과는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
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