어만두는 조선시대 궁중식(宮中食)의 하나로 반가(班家) 조리서의 대표적인 문헌인 ≪음식지미방≫·≪시의방≫ 등에 조리법이 기록되어 있다. 서민층보다는 양반층을 중심으로 퍼져 있던 음식으로 당시 양반가에서는 여름철 어른 생신의 점심상에 즐겨 올렸다.
1. 생선살은 폭과 길이가 7cm 정도가 되도록 얇게 포를 떠서 소금, 흰 후춧가루, 생강즙을 뿌려둔다.
2. 겨자는 따뜻한 물에 개서 발효시킨다.
3. 소고기는 곱게 다치고 표고와 목이버섯은 불린 후 가늘체 채 썬다.
4. 숙주는 거두절미하여 끓는 소금물에 데친 후 송송 썰어 물기를 짜고 오니는 돌려 깍아 채를 썰고 소금에
살짝 절여 물기를 짜고 팬에 볶아 식힌다.
5. 소고기, 표고버섯, 목이버섯, 숙주, 오이에 대파, 마늘, 소금, 설탕, 진강장, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 양념한다.
6. 생선살 위에 녹말을 고루 뿌린 후 소를 넣고 둥글게 싼다.
7. 찜통에 김이 오르면 젖은 면보를 깔고 만두를 넣어서 투명하게 쪄 내어 5개를 담는다.
8. 겨자초장을 곁들여 낸다.
어만두는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
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