잡채(雜菜)의 ‘잡(雜)’은 ‘섞다’는 뜻이고 ‘채(菜)’는 나물이나 채소 등을 뜻하는 것으로 이름 그대로 나물을 섞어 만든 음식으로, 당면을 삶아 볶은 데에 당근, 시금치, 버섯, 고기 등을 넣고 버무려 영양학적으로도 균형 잡혀 있어 건강에도 도움이 됩니다.
우리 국민들은 물론 외국인들도 선호하고 있는 잡채는 조선 광해군 때 이충(李沖)이라는 사람이 왕에게 뇌물로 올려 호조판서가 되었다고 알려져 있습니다.
‘광해군일기’에는 작자미상 시가 전해집니다.
沙蔘閣老權初重
雜菜尙書勢莫當
처음에는 사삼각로의 권세가 중하더니
지금은 잡채상서의 세력을 당할 자가 없구나
여기서 각로(閣老)는 한효순(광해군때 이이첨과 함께 인목대비를 궁에 유폐시킨 장본인)을, 상서(尙書)는 이충을 지칭하는 것으로 ‘더덕으로 밀전병을 만들어 바친 한효순의 권력이 처음에는 막강했는데 지금은 임금에게 잡채를 만들어 바친 호조판서 이충의 권력을 당해낼 자가 없다’고 조롱하고 있습니다.
아울러 이충은 진기한 음식을 만들어 사사로이 궁중에다 바치곤 했는데, ‘왕은 식사 때마다 반드시 이충의 집에서 만들어 오는 음식을 기다렸다가 수저를 들곤 했다’고 전하고 있습니다.
맛있는 음식을 올리던 이충을 얼마나 귀히 여겼는지는 조선왕조실록 광해 11년 3월 5일에도 잘 나와 있습니다.
또 영건 도감의 제조로 있던 때에는 역사의 감독을 매우 혹독하게 하고, 환관들을 정성스럽게 섬기며 온갖 방법으로 아첨해서 토목공사를 극도로 장엄하고 화려하게 하는 데에 일조 하였다. 그런데도 왕은 그가 임금을 사랑한다고 생각하여 날로 더 총애하였으며, 발탁하여 찬성에 제수하였었다.
이때에 이르러 죽자 이틀 동안 조회와 시장을 중지하고, 관곽(棺槨)을 지급하고 별도로 부의를 전하게 하였다. 그리고 특별히 우의정에 제수하였는데 죽고 난 후에 추증하지 않고 곧장 재상직에 임명하는 것은 이충으로부터 시작된 일이다. 왕은 매우 슬퍼하고 애석해 하면서 국가를 위해 자신이 원망을 받으면서도 맡은 일에 마음을 다했다고 전교하기까지 하였다.
그렇지만 예전의 잡채는 현재와는 달리 당면이 빠진 형태였다고 합니다.
‘원행을묘정리의궤’에 기록된 정조대왕에게 올린 잡채, 그리고 ‘음식디미방’(1670)에 이어 1924년 출간된 ‘조선쌍무신식요리제법’의 잡채도 각종 채소와 해삼, 전복 등을 채로 썰어 겨자장이나 초장을 찍어먹는 형태로 전해집니다.
당면은 6세기 초 ‘제민요술’과 ‘음식디미방’ 등에 등장하지만 본격적으로 상품화된 것은 1912년 평양에다 일본인이 중국인으로부터 기술을 전수받아 당면 공장을 세워 대량생산을 하고부터입니다.
그러면서 지금과 같은 형태의 당면을 넣은 잡채가 만들어지기 시작한 것이죠.
[우엉잡채]
1. 우엉은 어슷하게 편썰어 채를 썬다.
2. 끓는 물에 식초를 넣고 우엉을 삶아 찬물에 헹군 후 양념장에 조린다.
3. 숙주는 머리와 꼬리를 제거하고 데쳐서 소금, 참기름으로 밑간한다.
4.소고시는 표고버섯을 채썬 뒤 양념하여 볶아 준다. 청고추, 홍고추, 양파는 채썰어 각각 볶는다.
5. 모든 재료를 버무린다.
6. 그릇에 담아 낸다.
우엉잡채는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 우엉잡채 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 : 입학이 합격! (서울) 중앙요리학원
조리기능장 : 입학이 합격인 중앙요리학원, 최근 3년 합격자 41명 배출, 24년은 당신 차례입니다!
www.jcooking.co.kr
'▶ 조리기능장 > 한식조리기능장 메뉴 실습' 카테고리의 다른 글
| 닭북어찜_조리기능장 (2) | 2023.12.27 |
|---|---|
| 임자수탕_조리기능장 (2) | 2023.12.26 |
| 골동반_조리기능장 (1) | 2023.12.23 |
| 신선로_조리기능장 (2) | 2023.12.22 |
| 양동구리_조리기능장 (1) | 2023.12.19 |