궁중에서는 맛이 좋은 탕이라는 뜻에서 열구자탕(悅口資湯)이라 하였다. 『소문사설(謏聞事說)』에서는 열구자탕(熱口子湯), 『송남잡지(松南雜識)』에서는 열구지(悅口旨), 『규합총서(閨閤叢書)』 · 『시의전서(是議全書)』 · 『해동죽지(海東竹枝)』 · 『동국세시기』 등에서는 그릇 이름 그대로 신선로라 하였다.
민간이나 궁중에서 만든 열구자탕은 채소뿐만 아니라 여러 종류의 고기와 생선이 들어간 상당히 호화로운 음식이다. 궁중의 잔치기록인 『진연의궤(進宴儀軌)』에 나온 찬품단자(饌品單子)는 소 안심고기 · 곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분.) · 간 · 천엽 · 돼지고기 · 돼지새끼 · 꿩 · 묵은 닭 · 전복 · 해삼 · 숭어 · 달걀 · 표고 · 미나리 · 무 · 녹말 · 밀가루 · 파 · 참기름 · 간장 · 후추 · 잣 · 은행 · 호두 등 25종류의 식품이 들어간다.
[신선로]
1. 찬물에 소고기 사태, 무, 당근, 대파, 마늘을 넣고 삶아 무와 당근이 익으면 건져내고, 사태는 속까지 익혀 들어내어 무와 사태는 썰어 양념을 한다.
2. 육수는 국간장과 소금올 색과 간을 맞춘 후 수창으로 받힌다.
3. 소고기 우둔 일부는 채를 썰어 양념하고 일부는 곱게 다진다.
두부는 물기를 짜서 으깨어 합한 다음 완자 양념을 하여 직경 1.2cm 크기로 빚어 팬에 지진다.
4. 석이버섯은 곱게 다져 흰자에 섞어 석이지단, 황지단, 미나리 초대를 준비한다.
5. 천엽은 검은 막을 긁어내고, 생선은 전감으로 손질하여 각각 소금과 후춧가루를 뿌리고 밀가루와 달걀을 입혀서 전을 부친다.
6. 호두는 불려 속껍질을 벗기고 은행은 볶아서 껍질을 벗기고 잦은 고깔을 뗀다.
7. 표고, 당근 지단, 미나리 초대, 두부, 천엽은 신선로 틀에 맞추어 5cm X 2cm X 0.3cm 크기의 골패 모양으로 썬다.
8. 채 썰어 양념한 소고기 우둔, 사태, 무는 신선로 틀 바닥에 깔고, 그 위에 골패 모양으로 썬 재료를 색을 맞추어
돌려 담고 호두, 은행, 잣, 고기 완자를 고명으로 얹는다.
9. 뜨거운 육수를 붓고 뚜껑을 덮은 다음 가운데 화통에 숫불을 피워서 낸다.
신선로는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 신선로 꼭 배우셔야겠죠.
조리기능장 메뉴중에 면신선로도 있는데 이건 다음 포스팅에 올릴께요.
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