냉채는 마무리된 상태가 차가운 채소음식의 총칭이며, 냉채의 양념을 무엇으로 했는가에 따라서 겨자채·잣즙냉채·호도즙냉채 등으로 나눌 수 있다.
겨자채에는 여러 가지 채소가 쓰일 수 있고, 밥반찬·술안주 등 여러 경우에 모두 적합한 음식이다. 냉채의 재료로는 차가울 때 좋은 맛이 나는 것, 변색하거나 변패하지 않는 것이 좋다.
≪조선무쌍신식요리제법≫에서는 겨자채에 관하여 “도랏(도라지)을 흠뻑 불려서 대가리를 따고 팔푼 길이씩 자르고 꼬챙이로 찢어서 소금을 약간 치고 기름에 바싹 볶아서 겨자에 찍어먹거나 바로 겨자에 무쳐먹기도 하며, 정초에 흔히 먹는다.”라고 되어 있고, ≪조선요리제법≫에도 정월음식으로 소개되어 “도랏을 물을 자주 갈아 부으면서 이삼일 동안 불려서 쓴맛이 거의 없어지면 젓가락 굵기만큼씩 잘게 찢어서 한치 길이씩 자르고 물을 꼭 짠 다음 소금을 쳐서 섞어서 번철에 기름을 바르고 바싹 볶아서 접시에 담고 옆에 겨자를 놓아 상에 놓으면 먹을 때 겨자를 찍어서 먹는다.”라고 했다.
이와 같이 도라지를 기름에 볶아서 겨자에 무치던 겨자채가 발전하여 요즈음은 도라지는 사용하지 않고, 배추잎(양배추잎)·오이·당근·황백지단·밤·배·실백·편육을 골패쪽으로 썰어 겨자초장에 버무려 담는 겨자채로 바뀌었으며, 편육 대신 가공식품인 햄이나 소시지를 사용하는 데까지 변모해가고 있다.
조리기능장 닭겨자냉채 레시피
▶ 닭겨자냉채
1. 끓는 물에 저민 생강, 마늘, 대파를 넣고 닭살을 부드럽게 삶아 국물은 소창으로 받힌다.
2. 익은 닭살은 굵게 찢어서 단촛물에 약 20분간 담가두어 밑간이 들도록 하고, 체에 받쳐 물기를 뺀다.
3. 당근, 배, 오이는 4cmX1cmX0.3cm 정도 크기로 썰고 밤은 저며 썬다.
4. 겨자는 발효시켜 설탕, 소금, 식초로 간을 한고 닭 삶은 육수로 농도를 맞춰서 준비한 재료들을 무쳐 담아낸다.
닭겨자냉채는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 닭겨자냉채 꼭 배우셔야겠죠.
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