주악은 『임원경제지』 정조지(鼎俎志)에, “지금 사람은 가장 귀중히 여기며 손님 대접과 제사음식에는 반드시 이것을 병품(餠品)의 상으로 친다.”고 한 것으로 미루어 고급 떡류였음을 알 수 있다.
『성호사설』에서는, “우리의 풍속에 밀가루를 기름에 지져서 나뭇잎처럼 하고 여기에 고기·채소 등을 싸서 양각이 나게 만든다.”고 기술하고 있으니 밀가루로 전병을 부쳐 소를 넣고 반으로 접어 싸서 두 귀가 나게 만들어 먹기도 하였던 것이다.
『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 대추주악·감태주악·후추주악·계피주악·치잣황주악 등의 각색 주악이 보인다. 만드는 법은 찹쌀가루에 대추·은행·치자·감태 등 여러 가지 색있는 식품을 넣어 끓는 물에 익반죽하여 소를 넣고 송편같이 빚되, 송편보다 조금 납작하게 만들어 식물성 기름에 지져낸 뒤 집청하여 잣가루와 계핏가루를 뿌린다.
소는 볶은 팥고물, 볶은 깨에 꿀과 계핏가루를 섞은 것, 삶은 밤을 으깨어 꿀·계핏가루를 섞은 것, 대추를 쪄서 어레미에 내려 꿀·계핏가루를 섞은 것 등을 쓴다. 주악의 종류에는 다음과 같은 것이 있다.
① 치자주악 : 반죽할 때 치잣물을 섞어 만든다. ② 대추주악 : 대추를 곱게 다져 찹쌀가루에 섞어 만든다. ③ 밤주악 : 황률가루를 겹체에 곱게 쳐서 백청을 섞고 잣가루·계핏가루·건강가루를 섞어 꿀에 버무린 것을 소로 넣어 작은 만두과처럼 만든다. 이밖에도 후추주악·계피주악·은행주악 등이 있다. 주악은 떡을 높이 괸 위에 웃기로 놓거나 따로 주악 한 가지만을 높이 괴어 담기도 한다.
조리기능장 주악 레시피
▶ 주악
1. 찹쌀가루에 소금을 넣고 체네 내려 3등분 한다.
2. 찹쌀가루에 치자물, 딸기가루, 쑥가루로 물을 들여 익반죽하여 고루 치대어 매끄럽게 반죽한다.
3. 깨에 꿀, 소금, 계핏가루를 섞어 깨소를 만든다.
4. 대추는 돌려깍기 하여 다진 후 꿀과 계핏가루를 넣어 대추소를 만든다.
5. 2의 찹쌀반죽을 둥글게 만들어 가운데에 준비한 각각의 소를 넣고 끝을 오므려 작은 송편 모양으로 9개 이상 빚는다.
6. 빚은 주악을 130℃ 정도의 식용유에 지녀내고 기름을 제거하고 집청을 하여 여분의 시럽을 빼고 9개 이상 담는다.
주악은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
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조리기능장 : (서울)중앙요리학원
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