섭산삼 - 조리기능장 / 한식조리기능장 실기메뉴

섭산삼 - 중앙요리학원

 

 

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섭산삼은 껍질을 벗긴 더덕을 얇게 썰고 두드려서 찹쌀가루를 묻힌 다음 기름에 튀겨낸 경상북도 영양군의 향토음식이다. 또한 영양군 원리리에 재령이씨 가문 석계종택의 내림 음식으로도 유명하다.

섭산삼의 주재료인 더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴식물이다. 더덕은 사삼(沙蔘)이라고 불릴 정도로 산삼에 비견되는 효능을 지닌 것으로 잘 알려져 있다. 더덕에서 나오는 하얗고 끈적한 진액은 사포닌 성분으로 위장을 보호하고 감기 등 호흡기 질환을 예방하여 폐 기능을 강화하는 효능을 지니고 있다고 한다. 한방에서도 폐(肺)의 열을 다스리고 가래를 제거하는 데 더덕을 사용한다. 이러한 효능으로 인해 조상들은 오래전부터 더덕을 식재료로 사용해 왔다.

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조선시대에 전통 조리서인 『수운잡방(需雲雜方)』, 『음식디미방(飮食知味方)』, 『군학회등(群學會騰)』, 『임원경제지(林園經濟志)』 등에는 다양한 더덕 조리법이 소개되어 있다. 음식의 이름도 ‘산삼’ 앞에 ‘끌어당길 섭(攝)’자를 쓴 것도 더덕의 영양과 효능을 충분히 파악한 선조들의 재치 있는 작명이라 할 수 있다.

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조리기능장 섭산삼 레시피

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재료 : 더덕, 찹쌀가루, 소금, 식용유

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1. 더덕은 껍질을 돌려서 벗긴다.

 

2. 두꺼운 것은 길이로 갈라 소금물에 절인다.

 

3. 더덕이 절여지면 물기를 제거하고 면포사이 넣고 밀대로 얇게 밀어 편다.

 

4. 더덕에 찹쌀가루를 입혀 놓는다.

 

5. 기름을 예열하여 더덕을 바삭하게 튀겨낸다(150~160℃).

 

6. 더덕이 눅눅해지지 않도록 살짝 식혀 그릇에 담아낸다.

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섭산삼 실습1

 

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섭산삼은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.

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섭산삼 실습2

 

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고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.

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섭산삼 실습3

 

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섭산삼 실습4

 

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조리기능장 합격을 위해서는 선삽삼 꼭 배우셔야겠죠.

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조리기능장 : (서울)중앙요리학원

 

 

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