양식조리산업기사 실기메뉴_ 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이 [실습메뉴] 비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이 가. 오리가슴살구이 (roasted duck breast) 1) 오리 가슴살은 껍질부분에 솔방울 모양으로 칼집을 내어 팬프라잉하시오. 2) 팬프라잉한 오리가슴살은 꿀을 발라 오븐에 갈색으로 익혀 3쪽으로 썰어내시오. 3) 껍질은 바삭하게 하고 속은 미디움(medium)으로 구우시오. 나. 로스티 감자 (rosti potatoes) 1) 베이컨과 블랙 올리브를 넣은 로스티감자를 연한 갈색으로 만드시오. 다. 비가라드소스 (bigarade sauce) 1) 오렌지 주스와 적포도주 등을 넣어 2/3 정도 졸여 농도에 유의하여 비가라드소스를 만드시오. ..
