냉채는 마무리된 상태가 차가운 채소음식의 총칭이며, 냉채의 양념을 무엇으로 했는가에 따라서 겨자채·잣즙냉채·호도즙냉채 등으로 나눌 수 있다. 겨자채에는 여러 가지 채소가 쓰일 수 있고, 밥반찬·술안주 등 여러 경우에 모두 적합한 음식이다. 냉채의 재료로는 차가울 때 좋은 맛이 나는 것, 변색하거나 변패하지 않는 것이 좋다. ≪조선무쌍신식요리제법≫에서는 겨자채에 관하여 “도랏(도라지)을 흠뻑 불려서 대가리를 따고 팔푼 길이씩 자르고 꼬챙이로 찢어서 소금을 약간 치고 기름에 바싹 볶아서 겨자에 찍어먹거나 바로 겨자에 무쳐먹기도 하며, 정초에 흔히 먹는다.”라고 되어 있고, ≪조선요리제법≫에도 정월음식으로 소개되어 “도랏을 물을 자주 갈아 부으면서 이삼일 동안 불려서 쓴맛이 거의 없어지면 젓가락..
