조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ 서여는 산약山藥이라고도 하고 산마(산우山芋)라고도 한다. 마의 괴근塊根(덩이뿌리)이다. 강장제强壯劑, 유정瀢精, 몽설夢泄, 대하帶下, 요통腰痛, 설사 등의 약재로 쓰여 왔다. ​ 그래서 그런지 조선 왕실에서는 경사스러운 날 서여를 재료로 하여 다양한 찬품을 만들어 올렸다. 대표로 서여병과 서여다식薯蕷茶食이다. 서여병은 1829년, 1848년의 『진찬의궤進饌儀軌』와 1873년의 『진작의궤進爵儀軌』에 올랐다. 재료는 매해 구성이 같았다. 1873년의 찬품을 대표 사례로 들면 서여 1단, 꿀 3홉, 잣 1홉이다. 이것은 서여를 쪄서 절구에 담아 꿀을 합하여 치댄 뒤 단자 모양으로 떼어낸 다음 잣가루를 묻히거나 찐 서여를 썰어서 꿀에 즙청한 후 잣가루를 묻힌 것이다. ​ 왕실의 서여병은 반가의 조리서에서..

​ ​ 한국 전통음식의 고기구이법으로는 적(炙)과 번(燔), 그리고 전철(煎鐵)이 있다. 적은 고기를 꼬챙이에 꿰어 직화로 굽는 것이며, 번은 돌을 뜨겁게 달군 뒤 거기에 고기를 굽는 간접구이 방식을 말한다. 또 전철은 철판에 기름을 두르고 굽는 고기지짐을 뜻한다. ​ 일반인들이 듣기에 생소한 것으로는 ‘사슬적’이 있다. 이것은 고기와 생선을 꼬챙이에 번갈아 꿰어 불에 굽거나 지짐판에 지지는 방식의 구이를 일컫는다. 사슬 모양으로 재료를 꿰었다고 해서 이런 이름이 붙었다. ​ 조선요리제법(朝鮮料理製法·1934)에 ‘사슬적은 흰살생선을 막대 모양으로 썰어 양념한 뒤 꼬치에 꿴 다음 다진 쇠고기와 으깬 두부를 섞어 양념하고 생선 뒷면에 붙여 식용유를 두른 팬에 지진 것이다. 이것은 생선과 쇠고기 다진 것을 ..

​ ​ ​ ​ 젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다. ​ 만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료와 섞어서 항아리에 담고, 설탕과 간장으로 간을 맞춘 국물을 붓는다. ​ 장김치는 거무스름한 색깔에 밤·대추·석이버섯·실백 등의 귀한 재료들이 많이 사용되는 격조높은 김치로 궁중에서 이용되었으며, 교자상이나 떡국상·주안상 등의 차림에 특히 ..

조리기능장 수업이 한 창입니다. 서로가 경쟁자 이기도 하죠. 하지만 같은 목표를 가지고 쉬는 날도 열심히 하시고 있습니다. 힘들때 일 수록 서로를 배려하는 마음이 필요할 때 입니다. 누구나 말 못 할 사정이 있을 수 있습니다. ​ ​ ​ 인도의 시성(詩聖)이라고 불리는 타고르는 1913년 동양인 최초로 노벨문학상을 수상했습니다. 민족의 정신적 지주로서 인도의 독립운동에도 앞장섰던 그는 집의 모든 일을 하인에게 맡기고 글과 관련한 작업에만 몰두했습니다. ​ 하인이 하루라도 없으면 큰 불편함을 겪었기 때문에 타고르는 하인에게 매우 엄격하게 대했습니다. ​ 그런데 하루는 출근 시간이 돼서도 하인이 집에 오질 않았습니다. 이에 몹시 화가 난 타고르는 그 하인을 당장 해고해야겠다고 생각했습니다. ​ 점심때가 한참..

한국농수산식품유통공사 식자재 물가정보 ​​​24년1월11일~24년1월17일

​ ​ 잉어나 자라를 용(龍), 묵은 닭을 봉(鳳)에 비유하여 용봉탕이라는 이름을 붙였다. 잉어나 자라는 예전부터 보양·강장 식품으로 이름이 높았다. ​ 『규합총서(閨閤叢書)』에서도 “자라찜은 왕비탕이라 하는데 맛이 몹시 좋고 가슴에 무언가 풍치 같은 것이 있는 병에 성약(聖藥)이나 그 배에 왕(王)자가 있어 보통 고기와는 다르고, 예전에 자라를 살려주고 그 은혜 갚음을 받았다는 말이 전하니 먹을 것이 아니다.”라고 하였다. ​ 이와같은 용봉탕은 「농가월령가(農家月令歌)」의 “고쵸장 외나물이 점심참이 늦었으니·용봉탕을 부러하랴 우리농군 허기졌다.”라는 구절과 같이 서민들의 음식이라기보다는 상류계급의 보양음식이었다고 할 수 있다. ​ 1892년 고종의 만 40세 생일과 등극 30주년을 축하하기 위한 잔치에..

이번 만두과 사진은 좀 고퀄이죠? 실습품목들 다시 찍고 싶어도 시간이 ㅠㅠ ​ 조리기능장 한식 메뉴중 단골 메뉴인 만두과~ ​ ​ 대추로 소를 넣고 송편모양으로 빚어 기름에 지진 음식. ​ ​ 만두과는 약과와 똑같이 반죽하여 빚는 방법과 모양만 달리하는데, 만드는 방법으로는 밀가루에 참기름을 넣고 골고루 비벼서 체에 친 다음 생강즙·꿀·청주를 넣고 반죽한다. 반죽은 약과 반죽보다는 약간 질게 한다. 소로는 대추를 찜통에 쪄서 씨를 발라내고 다져 계핏가루와 꿀을 섞는다. ​ 반죽을 밤톨만큼 떼어내어 골무모양으로 빚고, 준비된 대추 소를 콩알만큼씩 떼어 넣고, 터지지 않게 가장자리를 꼭꼭 눌러 송편모양으로 만든다. 식용유에 토색이 나도록 지져 계핏가루를 넣은 꿀에 담근다. 꿀이 배어들면 그릇에 담고 잣가루를..

​ ​ 수수부꾸미의 효시는 1943년 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서 ‘북꾀미’라고 표기된 데서 찾을 수 있다. 이어서 "차전병을 법대로 만들어 거피팥에 꿀과 계핏가루를 쳐서 볶아 계피떡처럼 소를 넣고 보시기로 반달처럼 떠서 꿀을 찍어 먹는다."라고 기술하고 있다. 수수부꾸미는 잡곡이 많이 나는 황해도의 전통 떡으로 모양이 수수하고 색이 은은하며 구수한 고향의 맛을 내는 떡이다. 경기도에서 많이 나는 수수를 이용하여 만든 부침으로 찹쌀부꾸미와 더불어 겨울철 간식으로 많이 먹었던 요리이다. ​ 수수부꾸미는 농사가 잘 안 돼 쌀이 부족하던 시절, 악조건에서도 잘 자라는 팥과 수수를 작물로 키워 밥 대신 만들어 먹었던 음식이었다. 지금은 가정에서 수수부꾸미를 만들어 먹는 일이 흔하지 않다. 3..

최근 해외에서 K푸드가 라면, 김밥, 약과까지 좋은 반응을 얻고 있네요. ​ 다음 타자는 죽이 되지 않을까 생각해봅니다. ​ ​ ​ 늙은호박이나 단호박으로 죽을 끓이지만 주로 늙은호박으로 많이 끓인다. 호박은 박과의 한해살이 덩굴풀인 호박의 열매로 원산지는 페루의 안데스산록이다. 우리 나라에는 임진왜란 이후에 들어왔는데, 처음에는 사찰에서 승려들이 많이 심어 먹었으므로 승소(僧蔬)라 부르기도 하였다. ​ 호박은 조선 말기로 오면서 서민의 부식으로 자리를 굳혔고, 구황식품으로 한몫을 하기도 하였다. 늙은호박으로 호박죽을 만들 때는 먼저 호박을 깨끗이 씻어 냄비에 넣어 물을 잠길 정도로 붓고 삶는다. 호박이 푹 무르면 건져서 주걱으로 살을 긁어낸다. ​ 이어 콩도 삶는데 풋콩일 경우는 그대로 삶고 마른콩일 ..

​ ※ 연계란? 16주 미만의 어린 닭으로 살이 연하고 지방이 적은 닭을 말한다. ​ 영계란 비속어는 어디서 왔을까요~ ㅠㅠ ​ 「조선무쌍신식요리제법」[이용기, 영창서관, 1924] 196쪽에 의하면 연계초를 닭볶음으로 표기하고, 송도에서는 이것을 ‘도리탕’ 이라고도 한다 하였다. ​ ​ ​ ​ 조리기능장 연계초 레시피 ​ ▶ 연계초 ​ 1. 닭은 기름을 떼어내고 깨끗이 손질하여 4~5cm 크기로 토막 내어 끓는 물에 데쳐 헹군다. 2. 대파는 2cm로 썰고 마늘, 생강은 편썬다. 3. 건홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거하고 잣은 잣자루를 만든다. 4. 소고기는 3cmX3cmX0.5cm 크기로 썰어 양념한다. 5. 냄비에 식용유를 두르고 건고추, 마늘, 생각을 넣어 볶는다. 6. 닭고기는 먼저 넣어 앞뒤..