2008년 북한의 근로단체출판사에서 발행한 '우리민족료리'에서도 편수를 개성음식으로 꼽았다. 그러면서 편수라는 이름은 물에 삶아 건져낸 것이라는 뜻에서 생겼다고 밝혔다.[1] 물 위에 조각이 떠 있는 모양이라고 하여 이런 한자 이름이 생겨났다고 볼 수도 있다.
하지만 1870년쯤 쓰인 책으로 알려진 황필수의 명물기략에서는 편식(편食)을 편수로 잘못 읽어서 생긴 이름이라고 했다.
중국 명나라 때의 궁중 풍속을 적은 유약우(1541~?)의 작중지에서도 음력 정월 초하룻날 끓는 물에 익힌 교자인 편식을 먹는다고 적었다. ‘편食’이나 ‘扁食’은 같은 뜻이다. 명나라 사람들은 지금의 중국음식 수교자를 편식이라고 불렀던 모양이다.
조선시대 개성상인(송상)들은 인삼을 주력상품으로 다루었는데, 이것이 인기 교역품이었기에 조선 사신들이 연경(베이징)으로 조공을 떠날 때 함께 다녔다. 그 과정에서 편식을 접하면서 개성 일대에 전래되었고, 현지화가 이루어지면서 19세기 즈음 개성의 독특한 음식으로서 편수가 자리를 잡았다.
그 모양도 송상의 의지를 담은 듯 보자기로 소를 싸듯이 생겼다. 그래서 이름도 편수로 바뀌었다.
1. 밀가루를 소금물로 반죽하여 30분 정도 숙성시킨다.
2. 소고기(양지머리)는 육수를 내어 기름기 없이 소창에 거른 다음 국간장과 소금으로 간을 한다.
3. 소고기(우둔)는 곱게 다지고, 표고버섯은 기둥을 떼고 가늘게 채를 썬다.
4. 호박은 돌려 깍아 채를 썰어 소금에 절인 후 물기를 짜고, 숙주는 데쳐 송송 썬 다음 물기를 짠다.
5. 소고기, 표고버섯, 호박, 숙주를 썩어 소금, 설탕, 다진 대파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 검은 후춧가루로 양념을 한다.
6. 황, 백지단을 부쳐 마름모형으로 썬다.
7. 만두피를 얇게 밀어 8cm 정도의 정사각형으로 만두피를에 소와 잦을 한 알씩 넣고 네모지게 빚은 다음 삶는다.
8. 2의 찬 육수에 편수 5개를 담고 황, 백지단을 고명으로 얹는다.
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