조선 후기의 궁중식(宮中食) 만두로 해삼모양으로 생겼다 해서 ‘미만두’라고도 한다. 만드는 법은 소를 만들기에 앞서 밀가루를 더운 물로 반죽하여 찬 곳에 보관해야 한다.
요즈음은 냉장고에 넣어두기도 하는데, 이렇게 하면 밀가루의 끈기가 더해져서 만두를 쉽고 곱게 빚을 수 있다. 만두소는 다진 쇠고기를 표고 채 썬 것과 한데 섞어 양념하여 살짝 볶은 다음, 채 썬 오이를 섞어서 잣가루와 양념을 넣어 고루 버무려 만들어 놓는다.
이때 오이는 두껍게 벗긴 껍질만을 이용한다. 그 다음 찬 곳에 보관했던 밀가루반죽을 얇게 밀어 지름 9㎝ 정도로 동그랗게 떠서, 소를 넣고 반으로 접어 해삼 모양으로 등에 주름을 만들어 가며 빚은 다음, 찜통에 담쟁이 잎을 깔고 살짝 쪄서 참기름을 바른다.
상에 낼 때는 쟁반에 담쟁이 잎을 깔고 규아상을 보기좋게 담아 초간장을 곁들인다. 규아상은 오이가 많이 나오는 여름철에 주로 만들어 먹는 만두로서, 만두소에 오이를 넣었기 때문에 쉽게 쉬지 않으며, 특히 담쟁이 잎을 깔아 한층 전통음식의 운치를 더해주는 요리이다.
[규아상]
1. 밀가루는 체에 내려 소금물로 반죽한 후 면보나 비닐봉지에 넣어 30분 정도 숙성시킨다.
2. 오이는 4cm 길이로 돌려 깎아 0.1cm 정도의 채를 썰고, 소금에 절였다가 물기를 짠 후 참기름을 넣어 볶아서 식힌다.
3. 표고버섯은 가늘체 채를 썰고, 소고기는 살만 곱게 다져 각각 양념을 하여 팬에 볶아 식힌다.
4. 잣은 세로로 쪼개어 비늘잣을 만든다.
5. 볶은 소고기, 표고, 오이, 비늘잣을 고루 섞어 소를 만든다.
6. 만두피를 직경 7cm 두께 0.1cm로 얇게 밀어 준비한 소를 넣고 반으로 접어 해삼 모양으로 등에 주름을 잡아가며 빚는다.
7. 찜통에 김이오르면 젖은 면보를 깔고 규아상을 넣어 8분 정도 찐다.
8. 규아상 6개를 담고 초간장을 곁들인다.
규아상은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다.
고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다.
조리기능장 합격을 위해서는 규아상 꼭 배우셔야겠죠.
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