조리기능장 - 중앙요리학원

​ 준치는 생선 중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 부른다. 또 시어(鰣漁)라 불리기도 하는데, 이는 제철이 아니면 볼 수 없기 때문이다. 준치와 관련된 속담으로는 ‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 이는 준치가 썩었다 해도 그 진가를 간직하고 있다는 뜻으로 값비싼 물건이 아무리 오래되고 손상되었다 해도 그 값어치를 한다는 것을 의미한다. 이렇게 귀한 대접을 받는 준치는 살이 통통하고 향기롭고 맛있지만 잔가시가 많은 것이 특징이다. 잔가시까지 하나하나 수고를 아끼지 않고 발라낸 준치 살과 쇠고기를 넣고 빚은 준치만두는 귀한 음식 중 하나로 준치 특유의 고급스러운 맛을 즐길 수 있다. ​ 조선 후기 빙허각 이씨가 엮은 여성 생활 백과, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 준치 가시를 제거하는 방법으로 "토막 낸..

​ ​ 방송에서 ‘흑임자죽’ 등 한자(흑임자)와 우리말(죽)이 엉킨 국적 없는 글자를 쓰고 말하고 있다. 사실 ‘죽(粥)’자는 순우리말인 ‘죽’을 한자로 쓰려다 보니 만든 우리나라에만 있는 한자다. 아직도 한자 사대주의에 빠져서 그렇다. 한자를 쓰면 배운 사람같이 따라주고 순우리말로 ‘검은깨죽’ 하면 촌사람이 쓰는 말이라 업신여기는 차별의식이 많아서다. ​ 한식을 만들 때, 주로 쓰는 기름은 참기름과 들기름으로 각각 참깨와 들깨에서 짠다. 참기름과 들기름은 아주 독특하고 맛있는 향으로 음식의 맛을 돋운다. 들깨는 동아시아가 원산지인데, 들에서 자라는 깨라 들깨라 했다. 중국에서는 들에서 난다 해 이를 야소(野蘇 : 들깨)라 하고, ‘임(荏)’이라고 하거나 작은 것을 뜻하는 ‘자(子)’를 붙여서 ‘임자(荏..

​ ​ ​ ​ 대합구이는 제 살 만으로 부족하므로 바지락 조갯살과 두부 소고기 등을 섞어서 채우고 밀가루와 달걀을 씌워서 지진다. 그리고 다시 석쇠에 올려 구우면 조개를 채운 속이 약간 부풀며 바글바글 끓으며 맛있는 국물이 나와 맛이 부드러워진다. 조개가 끓어오르면 무척 행복해지며 대접받는 기분도 많이 업된다. ​ 백합은 생합, 참조개 등으로 불리기도 하는데 조갯살이 뽀얀 흰색이라 백합이라고도 불리며 조개 중에서 맛을 최고로 꼽는다. ​ 요즈음은 예전에 개조개로 불리던 것이 시장에 나가면 대합으로 불린다. ​ 백합은 모양이 예쁘고 조개껍질이 윤택하며 매끄럽고 무늬가 아름답다. 윤이 나며 껍질이 꼭 맞게 맞물려 있다. 시장에서 가 보니 요즈음 백합(생합)도 수입산을 많이 판매한다. ​ 봄 조개를 맛보면 맛..

이번 실습 사진도 고퀄이죠? 책 출판 때문에 신경써서 만들고 직접 촬영 했습니다. 이렇게 정성스럽게 찍으면 좋은데 시간이 ㅠㅠ ​ ​ 월과채(越果菜)는 한국의 궁중음식 중 하나로 잡채의 일종이다. 중국음식 잡채에 밀려 잊혀져 가는 우리 전통음식으로, 잡채에 비해 야채를 큼직하게 썰고 당면 대신 찹쌀을 얇게 지져낸 찹쌀부꾸미를 넣었다는 것이 차이점이다. 호박, 쇠고기, 표고버섯, 찹쌀부꾸미와 다양한 채소들을 채썬 뒤 갖은 양념을 하고 볶아서 조리한다. 재료가 잘 상할 수 있는 여름철에 잡채 대신 즐기던 숙채류 요리다. 찹쌀부꾸미가 들어가 있기 때문에 씹는 맛이 차지다. ​ '월과'는 조선호박을 말하는 것으로, 참외의 변종인 채과를 월나라에서 심기 시작하였다는 의미로 '월과'라고 부른 데서 유래했다. 요즘은..

​ ​ 감정이라는 용어는 문헌상 1957년 조리서인『이조궁정요리통고』에서 처음 등장하는데 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 국물음식의 명칭으로 소개된다.『한국요리백과사전』에서는 민가에서 지짐이라고 불리는 음식을 궁중에서 감정이라 하며, 국과 찌개의 중간 쯤 되는 음식이라 설명하고 있다. ‘지지미’ 또는 ‘지짐이’라는 명칭도 문헌기록에 나타나는 것은 20세기 이후부터인데, 방신영의『조선요리제법』에 ‘무지짐이, 우거지지짐이, 암치지짐이...’라는 이름으로 소개되어 있다. 이용기의『조선무쌍신식요리제법』에서는 지짐이를 한자어 ‘전(臇)’이라 병기하고, 그릇째 접시에 받쳐 소반에 놓고 먹는 것은 ‘찌개’, 큰 냄비 등에 끓여 보시기에 떠서 먹는 것은 ‘지짐이’라고 하여 두 음식을 구별하고 있다...

​ 가지는 요리 초보자에게 더 어려운 재료입니다. 가지는 93~94%가 수분이다. 물이 많아 간을 맞추기 어렵습니다. 튀기거나 볶는 일도 쉽지 않지만, 데치는 것도 마찬가지고. 아차, 하는 순간에 곤죽이 됩니다. 영양 면에서는 데치는 것보다 찌는 것이 좋습니다. 영양과 항산화 효과를 높여주기 때문이다. 찜통에 넣고 센불에서 3분 이상 찝니다. ​ 소금에 절여서 수분을 빼는 방법도 있습니다. 그것도 아니면 오븐에 구워도 됩니다. 가지의 껍질이 오그라져서 물렁물렁해질 때까지 180도에서 10분~15분 정도 굽워줍니다. 뭐든 간에, 가지 손질의 기본은 수분 제거다. 거 참 만들기 까다로운 가지나물이죠. ​ 우리 선조들이 제안하는 가지 먹는 팁을 공유해봅니다. 선조들은 가지와 궁합이 좋은 재료로 굴을 말하고 있..

​ ​ ​ 김치는 무, 배추, 오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품이다. 비타민과 무기질의 보고인 채소는 원 상태로 저장하기 어렵다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장, 초, 향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었는데 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다. 김치라는 이름은 원래 ‘지(漬)’, ‘저(菹)’라고 하다가 조선 초기에 딤채라고 부르던 것에서 유래했다. 조선시대 중엽, 고추가 수입되면서 김치에 일대 혁명이 일어났고, 19세기에 들어서 오늘날과 같은 김치가 완성되었다. ​ 무에 바둑판처럼 칼집을 넣어 절인 다음 소를 채우고, 갖은 색의 고명을 얹은 뒤 배춧잎으로 싸 서 국물을 넉넉하게 부어 만든 김치로입니다. 마치 석..

​ 도미로 만든 우리 음식 중에서 가장 공이 많이 든다. 도미의 살을 떠내어 크게 도막을 내서 전을 부쳐서 전골 그릇에 고기, 버섯과 함께 담아 고명을 얹어 끓여서 국수를 넣어가며 먹는 음식이다. ​ 도미국수는 승기악탕(勝妓樂湯)으로도 불리는데, 홍선표의 『조선요리학(朝鮮料理學)』에는 다음과 같은 이야기가 전한다. “성종 때 오랑캐가 함경도 일원을 침입하여 허종(許琮)을 의주에 보내 오랑캐를 무찌르게 하였다. 허종이 군사를 거느리고 의주에 도착하자 그곳 백성들이 환영하며 그를 위해 특별한 음식을 만들었는데, 도미에 갖은 고명을 다하여 정성껏 만들었다. 이 도미 음식의 맛이 훌륭하여 기녀나 음악보다 더한 즐거움을 준다 하여 허종이 승기악탕(勝妓樂湯)이라 이름하였다.”라고 한다. ​ 초봄이 제철인 생선으로는..

​ ​ 서여는 산약山藥이라고도 하고 산마(산우山芋)라고도 한다. 마의 괴근塊根(덩이뿌리)이다. 강장제强壯劑, 유정瀢精, 몽설夢泄, 대하帶下, 요통腰痛, 설사 등의 약재로 쓰여 왔다. ​ 그래서 그런지 조선 왕실에서는 경사스러운 날 서여를 재료로 하여 다양한 찬품을 만들어 올렸다. 대표로 서여병과 서여다식薯蕷茶食이다. 서여병은 1829년, 1848년의 『진찬의궤進饌儀軌』와 1873년의 『진작의궤進爵儀軌』에 올랐다. 재료는 매해 구성이 같았다. 1873년의 찬품을 대표 사례로 들면 서여 1단, 꿀 3홉, 잣 1홉이다. 이것은 서여를 쪄서 절구에 담아 꿀을 합하여 치댄 뒤 단자 모양으로 떼어낸 다음 잣가루를 묻히거나 찐 서여를 썰어서 꿀에 즙청한 후 잣가루를 묻힌 것이다. ​ 왕실의 서여병은 반가의 조리서에서..

​ ​ 한국 전통음식의 고기구이법으로는 적(炙)과 번(燔), 그리고 전철(煎鐵)이 있다. 적은 고기를 꼬챙이에 꿰어 직화로 굽는 것이며, 번은 돌을 뜨겁게 달군 뒤 거기에 고기를 굽는 간접구이 방식을 말한다. 또 전철은 철판에 기름을 두르고 굽는 고기지짐을 뜻한다. ​ 일반인들이 듣기에 생소한 것으로는 ‘사슬적’이 있다. 이것은 고기와 생선을 꼬챙이에 번갈아 꿰어 불에 굽거나 지짐판에 지지는 방식의 구이를 일컫는다. 사슬 모양으로 재료를 꿰었다고 해서 이런 이름이 붙었다. ​ 조선요리제법(朝鮮料理製法·1934)에 ‘사슬적은 흰살생선을 막대 모양으로 썰어 양념한 뒤 꼬치에 꿴 다음 다진 쇠고기와 으깬 두부를 섞어 양념하고 생선 뒷면에 붙여 식용유를 두른 팬에 지진 것이다. 이것은 생선과 쇠고기 다진 것을 ..