조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ ​ ​ 젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다. ​ 만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료와 섞어서 항아리에 담고, 설탕과 간장으로 간을 맞춘 국물을 붓는다. ​ 장김치는 거무스름한 색깔에 밤·대추·석이버섯·실백 등의 귀한 재료들이 많이 사용되는 격조높은 김치로 궁중에서 이용되었으며, 교자상이나 떡국상·주안상 등의 차림에 특히 ..

​ ​ 잉어나 자라를 용(龍), 묵은 닭을 봉(鳳)에 비유하여 용봉탕이라는 이름을 붙였다. 잉어나 자라는 예전부터 보양·강장 식품으로 이름이 높았다. ​ 『규합총서(閨閤叢書)』에서도 “자라찜은 왕비탕이라 하는데 맛이 몹시 좋고 가슴에 무언가 풍치 같은 것이 있는 병에 성약(聖藥)이나 그 배에 왕(王)자가 있어 보통 고기와는 다르고, 예전에 자라를 살려주고 그 은혜 갚음을 받았다는 말이 전하니 먹을 것이 아니다.”라고 하였다. ​ 이와같은 용봉탕은 「농가월령가(農家月令歌)」의 “고쵸장 외나물이 점심참이 늦었으니·용봉탕을 부러하랴 우리농군 허기졌다.”라는 구절과 같이 서민들의 음식이라기보다는 상류계급의 보양음식이었다고 할 수 있다. ​ 1892년 고종의 만 40세 생일과 등극 30주년을 축하하기 위한 잔치에..

이번 만두과 사진은 좀 고퀄이죠? 실습품목들 다시 찍고 싶어도 시간이 ㅠㅠ ​ 조리기능장 한식 메뉴중 단골 메뉴인 만두과~ ​ ​ 대추로 소를 넣고 송편모양으로 빚어 기름에 지진 음식. ​ ​ 만두과는 약과와 똑같이 반죽하여 빚는 방법과 모양만 달리하는데, 만드는 방법으로는 밀가루에 참기름을 넣고 골고루 비벼서 체에 친 다음 생강즙·꿀·청주를 넣고 반죽한다. 반죽은 약과 반죽보다는 약간 질게 한다. 소로는 대추를 찜통에 쪄서 씨를 발라내고 다져 계핏가루와 꿀을 섞는다. ​ 반죽을 밤톨만큼 떼어내어 골무모양으로 빚고, 준비된 대추 소를 콩알만큼씩 떼어 넣고, 터지지 않게 가장자리를 꼭꼭 눌러 송편모양으로 만든다. 식용유에 토색이 나도록 지져 계핏가루를 넣은 꿀에 담근다. 꿀이 배어들면 그릇에 담고 잣가루를..

​ ​ 수수부꾸미의 효시는 1943년 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서 ‘북꾀미’라고 표기된 데서 찾을 수 있다. 이어서 "차전병을 법대로 만들어 거피팥에 꿀과 계핏가루를 쳐서 볶아 계피떡처럼 소를 넣고 보시기로 반달처럼 떠서 꿀을 찍어 먹는다."라고 기술하고 있다. 수수부꾸미는 잡곡이 많이 나는 황해도의 전통 떡으로 모양이 수수하고 색이 은은하며 구수한 고향의 맛을 내는 떡이다. 경기도에서 많이 나는 수수를 이용하여 만든 부침으로 찹쌀부꾸미와 더불어 겨울철 간식으로 많이 먹었던 요리이다. ​ 수수부꾸미는 농사가 잘 안 돼 쌀이 부족하던 시절, 악조건에서도 잘 자라는 팥과 수수를 작물로 키워 밥 대신 만들어 먹었던 음식이었다. 지금은 가정에서 수수부꾸미를 만들어 먹는 일이 흔하지 않다. 3..

최근 해외에서 K푸드가 라면, 김밥, 약과까지 좋은 반응을 얻고 있네요. ​ 다음 타자는 죽이 되지 않을까 생각해봅니다. ​ ​ ​ 늙은호박이나 단호박으로 죽을 끓이지만 주로 늙은호박으로 많이 끓인다. 호박은 박과의 한해살이 덩굴풀인 호박의 열매로 원산지는 페루의 안데스산록이다. 우리 나라에는 임진왜란 이후에 들어왔는데, 처음에는 사찰에서 승려들이 많이 심어 먹었으므로 승소(僧蔬)라 부르기도 하였다. ​ 호박은 조선 말기로 오면서 서민의 부식으로 자리를 굳혔고, 구황식품으로 한몫을 하기도 하였다. 늙은호박으로 호박죽을 만들 때는 먼저 호박을 깨끗이 씻어 냄비에 넣어 물을 잠길 정도로 붓고 삶는다. 호박이 푹 무르면 건져서 주걱으로 살을 긁어낸다. ​ 이어 콩도 삶는데 풋콩일 경우는 그대로 삶고 마른콩일 ..

​ ※ 연계란? 16주 미만의 어린 닭으로 살이 연하고 지방이 적은 닭을 말한다. ​ 영계란 비속어는 어디서 왔을까요~ ㅠㅠ ​ 「조선무쌍신식요리제법」[이용기, 영창서관, 1924] 196쪽에 의하면 연계초를 닭볶음으로 표기하고, 송도에서는 이것을 ‘도리탕’ 이라고도 한다 하였다. ​ ​ ​ ​ 조리기능장 연계초 레시피 ​ ▶ 연계초 ​ 1. 닭은 기름을 떼어내고 깨끗이 손질하여 4~5cm 크기로 토막 내어 끓는 물에 데쳐 헹군다. 2. 대파는 2cm로 썰고 마늘, 생강은 편썬다. 3. 건홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거하고 잣은 잣자루를 만든다. 4. 소고기는 3cmX3cmX0.5cm 크기로 썰어 양념한다. 5. 냄비에 식용유를 두르고 건고추, 마늘, 생각을 넣어 볶는다. 6. 닭고기는 먼저 넣어 앞뒤..

​​ 생선이나 육류로 만든 찜과 구별하여 채소로 만든 찜을 선이라 부르고 있는데, 그 개념이 명확하지는 못하다. 우리 나라 최고(最古)의 조리서인 『음식지미방』의 동과선은 “늙은 동아를 도독하게 저며서 살짝 데쳐내어 물기 없게 건져 기름을 넣고 심심하게 끓인 간장에 담갔다가 따라 버리고, 생강을 다져 넣고 달인 새간장에 다시 담가 두었다가 쓸 때 초를 쳐서 쓴다.”고 되어 있어 오늘날의 선과는 개념이 다름을 알 수 있다. 1800년대 말엽의 조리서인 『시의전서(是議全書)』에 나오는 남과선(호박선)에서 비로소 “애호박의 등쪽을 도려 내고 갖은 양념을 소로 넣고 푹 쪄낸 다음 그 위에 초장에 백청을 타서 붓고 고추·석이·달걀을 채쳐 얹고 잣가루를 뿌려 쓴다.”고 하여 조리법이 오늘날의 선과 비슷해지고 있다...

​ 한달 뒤면 설날이네요. 명절에 전 많이 부치시죠? 조리기능장 실기 시험에 3가지 색을 가지는 전이 자주 나옵니다. 이름하여 삼색전. 두가지 타입이 있는데 두가지 모두 알아두셔야 합니다. ​ 일단 전의 유래~ ​ 궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 한다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭이다. ​ 『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 하였다. 또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재료에 섞어 번철에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내는 화전이나 빈대떡도 이..

​ ​ ​ 유두절식의 하나이다. 『동국세시기』에 유둣날 밀전병에 줄나물로 만든 소 또는 콩과 깨에 꿀을 섞어 만든 소를 싸서 연병(連餠)을 만들어 먹는다고 기록되어 있는데, 이것이 오늘날의 밀쌈인 것으로 추측된다. ​ 밀쌈이라는 용어는 1930년대 조리서에서 나오기 시작한다. 만드는 법은 밀가루를 묽게 개어서 얇게 밀전병을 부치고, 여기에 쇠고기·오이·버섯 등을 채썰어 볶아 만든 소를 넣고 말아서 만든다. 또, 깨소금과 설탕으로 만든 소를 넣기도 한다. ​ 구절판과 비슷한데, 구절판은 밀전병과 여러 재료를 그릇에 각각 담았다가 먹을 때 싸서 먹는 데 반하여 밀쌈은 미리 재료를 전병(煎餠)에 싸서 만드는 것이다. 밀쌈은 구절판보다 간편하므로 많은 사람의 회식용으로 좋다. 유두절식뿐 아니라 여름철의 시식으로..

​ 면신선로의 유래에 대해 네이버 빅데이터 인공지능 클로바X에게 물어 봤더니, 아래와 같은 답변이 나오네요. 맞는 말도 있지만 이게 정확할까요? 아직 인공지능이 완벽한건 아닌거 같네요. ^^ ​ ​ ​ 면신선로는 여러 가지 채소와 고기, 해산물 등을 냄비에 담고 그 위에 면을 넣어 끓여 먹는 전골 요리입니다. 신선로는 조선시대 궁중에서 먹던 고급 요리로, 면신선로는 그 중에서도 면을 넣어 먹는 버전입니다. 면신선로의 유래는 정확하게 알려지지 않았지만, 조선시대 궁중에서 먹던 요리가 민간에 전해지면서 만들어진 것으로 추측됩니다. 면신선로는 다양한 재료를 사용하기 때문에 영양가가 높고, 면을 넣어 끓여 먹기 때문에 포만감도 높습니다. 또한, 육수와 면, 재료들의 맛이 어우러져 맛도 매우 좋습니다. 요즘에는 ..