조리기능장 - 중앙요리학원

​ 궁중에서는 맛이 좋은 탕이라는 뜻에서 열구자탕(悅口資湯)이라 하였다. 『소문사설(謏聞事說)』에서는 열구자탕(熱口子湯), 『송남잡지(松南雜識)』에서는 열구지(悅口旨), 『규합총서(閨閤叢書)』 · 『시의전서(是議全書)』 · 『해동죽지(海東竹枝)』 · 『동국세시기』 등에서는 그릇 이름 그대로 신선로라 하였다. ​ 민간이나 궁중에서 만든 열구자탕은 채소뿐만 아니라 여러 종류의 고기와 생선이 들어간 상당히 호화로운 음식이다. 궁중의 잔치기록인 『진연의궤(進宴儀軌)』에 나온 찬품단자(饌品單子)는 소 안심고기 · 곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분.) · 간 · 천엽 · 돼지고기 · 돼지새끼 · 꿩 · 묵은 닭 · 전복 · 해삼 · 숭어 · 달걀 · 표고 · 미나리 · 무 · 녹말 · 밀가루 · 파..

​ ​ 우리나라는 소 내장별로 특성을 잘 살려 음식을 만든다. 양동구리저냐는 소의 위인 양을 잘 손질하여 곱게 다져서 녹두 녹말과 달걀을 섞어서 지진 전이다. 양동구리저냐를 만들면서 항상 생각하는 것은 선조들은 어떻게 양으로 전을 다 만들었나 싶을 정도로 신기하면서도 존경스럽다. ​ ​ ​ ​ [양동구리] ​ 1. 양은 소금으로 문질러 싰고 안쪽에 붙어있는 기름덩어리와 막을 벗긴다. 2. 손질은 한 양을 끓는 물에 잠깐 넣었다가 건져 검은 막을 긇어내고 곱게 다진다. 3. 다진 양에 양념을 넣고 고루 섞은 다음 녹말가루와 달걀을 넣고 고루 섞는다. 4. 달군 팬에 식용유를 두르고 한 수저씩 떠놓아 4cm 정도로 동그라랗게 7개 이상 지진다. 5. 초간장을 곁들인다. ​ ​ ​ 양동구리는 다른 실기 메뉴와..

​ 조선 후기의 궁중식(宮中食) 만두로 해삼모양으로 생겼다 해서 ‘미만두’라고도 한다. 만드는 법은 소를 만들기에 앞서 밀가루를 더운 물로 반죽하여 찬 곳에 보관해야 한다. ​ 요즈음은 냉장고에 넣어두기도 하는데, 이렇게 하면 밀가루의 끈기가 더해져서 만두를 쉽고 곱게 빚을 수 있다. 만두소는 다진 쇠고기를 표고 채 썬 것과 한데 섞어 양념하여 살짝 볶은 다음, 채 썬 오이를 섞어서 잣가루와 양념을 넣어 고루 버무려 만들어 놓는다. ​ 이때 오이는 두껍게 벗긴 껍질만을 이용한다. 그 다음 찬 곳에 보관했던 밀가루반죽을 얇게 밀어 지름 9㎝ 정도로 동그랗게 떠서, 소를 넣고 반으로 접어 해삼 모양으로 등에 주름을 만들어 가며 빚은 다음, 찜통에 담쟁이 잎을 깔고 살짝 쪄서 참기름을 바른다. ​ 상에 낼 때..

​ 죽은 곡물음식에서 가장 원초적인 형태로 인류가 먹기 시작한 어떤 음식보다도 역사가 오래됐다고 할 수 있습니다. 초기 농경시대는 우선 수확한 곡물을 끓여 죽을 쑤고 여기에다 사냥한 수조육류와 산나물 등을 섞어 끓여 먹는 등 다양하게 활용했습니다. ​ 그러다보니 우리나라 속담에도 죽이 많이 등장하는데요, ‘밥 빌어먹다가 죽 쑤어먹을 놈’, ‘쑨 죽이 밥 될까’, ‘죽 쒀서 개준다’, ‘죽이 끓는지 밥이 끓는지 모른다’, ‘다 된 죽에 코 풀기’ 등 조금은 부정적인 의미도 많습니다. 이는 죽이 속담 속에서 오랜 시간 공들여 한 일을 뜻하기도 하지만 밥보다는 하찮은 것을 의미하기 때문입니다. ​ 오랜 역사를 가지고 있다 보니 문헌에 수록되어 있는 죽만 해도 40여 종이 등장합니다. 재료, 조리법 등에 따라서..

정월 대보름 전날 잣을 실에 꿰어 불을 붙이는 풍습이 있는데 열두 달 내내 잣불 처럼 신수 대통하기를 기원하는 마음에서였다. 잣은 한국산이 특히 유명하여 한국 잣을 해송자라고도 부른다. 옛 의학서적에는 “잣을 100일 먹으면 몸이 가벼워지고 300일을 먹으면 하루에 500리를 걸을 수 있다”라고 적혀 있다. ​ 잣의 불포화지방산은 피를 맑게 하고 혈압을 내리면서 몸의 힘을 복돋우는 역할을 한다. 당뇨 등 성인병에도 좋다. 무엇보다 성장하는 아이들의 뇌세포 구성 성분인 필수 지방산이 다량 함유되어 있어서 두뇌 발달에 도움을 준다. ​ 담백한 고단백의 대하와 고소한 식물성 지방이 만난 대하잣즙무침은 그 식재료만으로도 충분히 수라상을 장식할 만한 음식이다. ​ ​ ​ ​ 1. 대하는 소금을 넣고 데친 후 껍질..

​ ​ 뜨거운 음식에 익숙하지 않은 외국인들이 편하게 먹을 수 있는 음식으로 레드 와인과 잘 어울린다. 쇠고기편채는 쇠고기 등심의 가장자리인 채끝 부위를 훈제한 뒤 냉동시켰다가 다시 살짝 녹여서 얇게 썰어낸 시원한 여름 음식이다. 기름기가 적은 고기로 만들어 맛이 담백하며, 채소를 듬뿍 얹어 싸 먹기 때문에 상큼한 맛이 나고, 많이 먹어도 질리지 않아 좋다. ​ ​ ​ 1. 소고기는 7cm X 7cm X 0.1cm 크기로 얇게 포를 떠서 밑간을 한다. 2. 찹쌀가루는 체에 내려 밑간을 한 소고기에 고루 뭍혀 둔다. 3. 오이는 5cm 길이로 돌려 깍아 가늘게 채를 썬다. 4. 당근, 깻잎은 오이 크기로 썬다. 5. 양파는 5cm 길이로 가늘게 채를 썰어 찬물에 담가 매운 맛을 빼고 물기를 제거한다. 6...

​ 2008년 북한의 근로단체출판사에서 발행한 '우리민족료리'에서도 편수를 개성음식으로 꼽았다. 그러면서 편수라는 이름은 물에 삶아 건져낸 것이라는 뜻에서 생겼다고 밝혔다.[1] 물 위에 조각이 떠 있는 모양이라고 하여 이런 한자 이름이 생겨났다고 볼 수도 있다. ​ 하지만 1870년쯤 쓰인 책으로 알려진 황필수의 명물기략에서는 편식(편食)을 편수로 잘못 읽어서 생긴 이름이라고 했다. ​ 중국 명나라 때의 궁중 풍속을 적은 유약우(1541~?)의 작중지에서도 음력 정월 초하룻날 끓는 물에 익힌 교자인 편식을 먹는다고 적었다. ‘편食’이나 ‘扁食’은 같은 뜻이다. 명나라 사람들은 지금의 중국음식 수교자를 편식이라고 불렀던 모양이다. ​ 조선시대 개성상인(송상)들은 인삼을 주력상품으로 다루었는데, 이것이 인..

​ ​ 잣구리는 찹쌀가루를 반죽해서 누에고치 모양으로 만든 떡이다. 밤고물을 꿀에 개어 소로 넣고 빚은 것을 끓는 물에 삶아서 잣가루를 묻힌 매우 호화스러운 떡이다. 잣구리의 소는 밤 대신 깨를 찧어 꿀에 갠 것을 사용해도 좋으며, 고물로 잣가루 대신 거피하여 볶은 깨고물을 묻히기도 하는데, 이렇게 만든 떡은 ‘깨구리’라고도 한다. ​ ​ ​ 1. 찹쌀가루는 체에 내린 후 끓는 물을 넣어 익반죽 한다. 2. 잠은 껍질을 벗긴 후 약간의 소금을 넣고 푹 삶아서 체에 내린 다름 꿀과 계핏가루를 넣고 대추만 하게 뭉쳥서 소를 만든다. 3. 잦은 곱게 다져서 잦고물을 만들어 놓는다. 4. 반죽을 조금씩 떼어 밤소를 넣고 2cm X 4cm 정도 크기로 5개를 빚는다. 5. 끓는 물에 삶아 떠오는면 체에 물기를 빼..

​ 정과는 견과·근채·생과 등을 꿀에 조리거나 잰 음식이다. 전과·밀전과정이라고도 한다. 제철의 근채·생과·견과 등을 비축할 수 있도록 저장성을 높인 음식으로, 장국상이나 큰상, 또는 제례음식에 반드시 포함되어야 하는 음식이다. 모과·유자와 같이 특유한 향미를 가진 과일이나 배도 쓰이고 연근·생강·무 등 근채를 별미롭게 한 것도 있으며, 천문동·산사·인삼 같은 약재도 재료로 쓰인다. 정과류는 어느 것이나 당도가 65% 이상 되게 하여 저장성을 높인다. 꿀에 재거나 조려 만든 정과는 건더기를 꿀물에 띄워 수정과로 만들어 음료로 활용되기도 한다. ​ ​ ​ ​ [도라지정과] ​ 1. 통도라지를 5cm X 1cm X 0.6cm 정도로 썰어 소금으로 주물러 쓴맛을 제거한 다음, 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. ..

요즘 K푸드 유행 트렌드중 약과가 주목 받고 있네요. 디저트 메뉴로 훌륭하죠. 우리 한식이 세계인의 입맛을 사로 잡을 날을 기대해 봅니다. ​ ​ 약과라는 명칭은 반죽에 꿀이 들어갔기 때문에 붙여진 명칭이며, 약식·약주 등과 같은 맥락에서 쓰이고 있다. 크기에 따라 소약과·대약과 등이 있으며, 모나고 크게 만든 것은 모약과라 한다. ​ 우리나라의 잔치나 상례에는 빠지지 않고 등장하는 음식으로 만드는 법은 다음과 같다. 밀가루에 소금·후추·참기름을 넣고 골고루 비벼서 잘 섞이도록 체에 친다. 여기에 꿀·생강즙·청주를 넣고 되직하게 버무려서 약과판에 꼭꼭 눌러 박는다. ​ 기름이 끓으면 약과를 넣고 속이 익을 때까지 서서히 지져서 고운 토색(土色)이 나도록 지져 계핏가루를 넣은 조청이나 꿀에 담근다. 이것을..