조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ ​ 승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 하는데, 이것은 성종 때 오랑캐를 방어하기 위하여 의주지방으로 갔던 허종(許琮)이 그곳 사람들이 잔칫상에 도미찜을 만들어놓은 것을 보고, 도미찜의 맛이 기(妓)와 악(樂)보다 좋다고 하여 붙여진 이름이라고 한다. ​ 이 도미찜 만드는 방법은 일본에 전해져서 ‘고려자(高麗煮)’라는 이름으로 『요리물어』에 기록되어 있기도 하다. 『진찬의궤(進饌儀軌)』·『진연의궤(進宴儀軌)』·『술만드는 법』·『조선요리제법』 등에 기록되어 있는 것으로 미루어 조선시대 일반가정이나 궁중에서 즐겨 먹었던 음식으로 추측된다. ​ 만드는 법은 도미를 깨끗이 씻고 내장을 뺀 뒤 토막으로 치거나 통째로 하는데, 통째로 할 때는 칼집을 내고 소금을 뿌려 지져낸다. 쇠고기는 채썰어 양념하고, 미나리는 초..

​ 준치는 생선 중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 부른다. 또 시어(鰣漁)라 불리기도 하는데, 이는 제철이 아니면 볼 수 없기 때문이다. 준치와 관련된 속담으로는 ‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 이는 준치가 썩었다 해도 그 진가를 간직하고 있다는 뜻으로 값비싼 물건이 아무리 오래되고 손상되었다 해도 그 값어치를 한다는 것을 의미한다. 이렇게 귀한 대접을 받는 준치는 살이 통통하고 향기롭고 맛있지만 잔가시가 많은 것이 특징이다. 잔가시까지 하나하나 수고를 아끼지 않고 발라낸 준치 살과 쇠고기를 넣고 빚은 준치만두는 귀한 음식 중 하나로 준치 특유의 고급스러운 맛을 즐길 수 있다. ​ 조선 후기 빙허각 이씨가 엮은 여성 생활 백과, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 준치 가시를 제거하는 방법으로 "토막 낸..

​ ​ 방송에서 ‘흑임자죽’ 등 한자(흑임자)와 우리말(죽)이 엉킨 국적 없는 글자를 쓰고 말하고 있다. 사실 ‘죽(粥)’자는 순우리말인 ‘죽’을 한자로 쓰려다 보니 만든 우리나라에만 있는 한자다. 아직도 한자 사대주의에 빠져서 그렇다. 한자를 쓰면 배운 사람같이 따라주고 순우리말로 ‘검은깨죽’ 하면 촌사람이 쓰는 말이라 업신여기는 차별의식이 많아서다. ​ 한식을 만들 때, 주로 쓰는 기름은 참기름과 들기름으로 각각 참깨와 들깨에서 짠다. 참기름과 들기름은 아주 독특하고 맛있는 향으로 음식의 맛을 돋운다. 들깨는 동아시아가 원산지인데, 들에서 자라는 깨라 들깨라 했다. 중국에서는 들에서 난다 해 이를 야소(野蘇 : 들깨)라 하고, ‘임(荏)’이라고 하거나 작은 것을 뜻하는 ‘자(子)’를 붙여서 ‘임자(荏..

​ ​ ​ ​ 대합구이는 제 살 만으로 부족하므로 바지락 조갯살과 두부 소고기 등을 섞어서 채우고 밀가루와 달걀을 씌워서 지진다. 그리고 다시 석쇠에 올려 구우면 조개를 채운 속이 약간 부풀며 바글바글 끓으며 맛있는 국물이 나와 맛이 부드러워진다. 조개가 끓어오르면 무척 행복해지며 대접받는 기분도 많이 업된다. ​ 백합은 생합, 참조개 등으로 불리기도 하는데 조갯살이 뽀얀 흰색이라 백합이라고도 불리며 조개 중에서 맛을 최고로 꼽는다. ​ 요즈음은 예전에 개조개로 불리던 것이 시장에 나가면 대합으로 불린다. ​ 백합은 모양이 예쁘고 조개껍질이 윤택하며 매끄럽고 무늬가 아름답다. 윤이 나며 껍질이 꼭 맞게 맞물려 있다. 시장에서 가 보니 요즈음 백합(생합)도 수입산을 많이 판매한다. ​ 봄 조개를 맛보면 맛..

이번 실습 사진도 고퀄이죠? 책 출판 때문에 신경써서 만들고 직접 촬영 했습니다. 이렇게 정성스럽게 찍으면 좋은데 시간이 ㅠㅠ ​ ​ 월과채(越果菜)는 한국의 궁중음식 중 하나로 잡채의 일종이다. 중국음식 잡채에 밀려 잊혀져 가는 우리 전통음식으로, 잡채에 비해 야채를 큼직하게 썰고 당면 대신 찹쌀을 얇게 지져낸 찹쌀부꾸미를 넣었다는 것이 차이점이다. 호박, 쇠고기, 표고버섯, 찹쌀부꾸미와 다양한 채소들을 채썬 뒤 갖은 양념을 하고 볶아서 조리한다. 재료가 잘 상할 수 있는 여름철에 잡채 대신 즐기던 숙채류 요리다. 찹쌀부꾸미가 들어가 있기 때문에 씹는 맛이 차지다. ​ '월과'는 조선호박을 말하는 것으로, 참외의 변종인 채과를 월나라에서 심기 시작하였다는 의미로 '월과'라고 부른 데서 유래했다. 요즘은..

​ ​ 감정이라는 용어는 문헌상 1957년 조리서인『이조궁정요리통고』에서 처음 등장하는데 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 국물음식의 명칭으로 소개된다.『한국요리백과사전』에서는 민가에서 지짐이라고 불리는 음식을 궁중에서 감정이라 하며, 국과 찌개의 중간 쯤 되는 음식이라 설명하고 있다. ‘지지미’ 또는 ‘지짐이’라는 명칭도 문헌기록에 나타나는 것은 20세기 이후부터인데, 방신영의『조선요리제법』에 ‘무지짐이, 우거지지짐이, 암치지짐이...’라는 이름으로 소개되어 있다. 이용기의『조선무쌍신식요리제법』에서는 지짐이를 한자어 ‘전(臇)’이라 병기하고, 그릇째 접시에 받쳐 소반에 놓고 먹는 것은 ‘찌개’, 큰 냄비 등에 끓여 보시기에 떠서 먹는 것은 ‘지짐이’라고 하여 두 음식을 구별하고 있다...

​ 가지는 요리 초보자에게 더 어려운 재료입니다. 가지는 93~94%가 수분이다. 물이 많아 간을 맞추기 어렵습니다. 튀기거나 볶는 일도 쉽지 않지만, 데치는 것도 마찬가지고. 아차, 하는 순간에 곤죽이 됩니다. 영양 면에서는 데치는 것보다 찌는 것이 좋습니다. 영양과 항산화 효과를 높여주기 때문이다. 찜통에 넣고 센불에서 3분 이상 찝니다. ​ 소금에 절여서 수분을 빼는 방법도 있습니다. 그것도 아니면 오븐에 구워도 됩니다. 가지의 껍질이 오그라져서 물렁물렁해질 때까지 180도에서 10분~15분 정도 굽워줍니다. 뭐든 간에, 가지 손질의 기본은 수분 제거다. 거 참 만들기 까다로운 가지나물이죠. ​ 우리 선조들이 제안하는 가지 먹는 팁을 공유해봅니다. 선조들은 가지와 궁합이 좋은 재료로 굴을 말하고 있..

​ ​ 서여는 산약山藥이라고도 하고 산마(산우山芋)라고도 한다. 마의 괴근塊根(덩이뿌리)이다. 강장제强壯劑, 유정瀢精, 몽설夢泄, 대하帶下, 요통腰痛, 설사 등의 약재로 쓰여 왔다. ​ 그래서 그런지 조선 왕실에서는 경사스러운 날 서여를 재료로 하여 다양한 찬품을 만들어 올렸다. 대표로 서여병과 서여다식薯蕷茶食이다. 서여병은 1829년, 1848년의 『진찬의궤進饌儀軌』와 1873년의 『진작의궤進爵儀軌』에 올랐다. 재료는 매해 구성이 같았다. 1873년의 찬품을 대표 사례로 들면 서여 1단, 꿀 3홉, 잣 1홉이다. 이것은 서여를 쪄서 절구에 담아 꿀을 합하여 치댄 뒤 단자 모양으로 떼어낸 다음 잣가루를 묻히거나 찐 서여를 썰어서 꿀에 즙청한 후 잣가루를 묻힌 것이다. ​ 왕실의 서여병은 반가의 조리서에서..

​ ​ 한국 전통음식의 고기구이법으로는 적(炙)과 번(燔), 그리고 전철(煎鐵)이 있다. 적은 고기를 꼬챙이에 꿰어 직화로 굽는 것이며, 번은 돌을 뜨겁게 달군 뒤 거기에 고기를 굽는 간접구이 방식을 말한다. 또 전철은 철판에 기름을 두르고 굽는 고기지짐을 뜻한다. ​ 일반인들이 듣기에 생소한 것으로는 ‘사슬적’이 있다. 이것은 고기와 생선을 꼬챙이에 번갈아 꿰어 불에 굽거나 지짐판에 지지는 방식의 구이를 일컫는다. 사슬 모양으로 재료를 꿰었다고 해서 이런 이름이 붙었다. ​ 조선요리제법(朝鮮料理製法·1934)에 ‘사슬적은 흰살생선을 막대 모양으로 썰어 양념한 뒤 꼬치에 꿴 다음 다진 쇠고기와 으깬 두부를 섞어 양념하고 생선 뒷면에 붙여 식용유를 두른 팬에 지진 것이다. 이것은 생선과 쇠고기 다진 것을 ..

​ ​ ​ ​ 젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다. ​ 만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료와 섞어서 항아리에 담고, 설탕과 간장으로 간을 맞춘 국물을 붓는다. ​ 장김치는 거무스름한 색깔에 밤·대추·석이버섯·실백 등의 귀한 재료들이 많이 사용되는 격조높은 김치로 궁중에서 이용되었으며, 교자상이나 떡국상·주안상 등의 차림에 특히 ..