조리기능장 - 중앙요리학원

​ 정과(正果)는 '전과(煎果)'라고도 하였는데, 비교적 수분이 적은 뿌리나 줄기, 또는 열매 등 우리 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 설탕시럽과 조청에 오랫동안 졸여 쫄깃쫄깃하고 달콤하게 만든 한과이다.이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다. ​ 약과는 이미 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데, 정과는 정약용의 《아언각비》에서 "꿀에 졸인다."하여 흔히 꿀에 졸이는 것으로 알려져 있으며,1815년≪규합총서(閨閤叢書)≫에 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두었다 쓰는 방법이 나와 있다. 정과를 졸일 때는 대부분 꿀을 사용하였으나, 1854년《 음식법》에는 처음으로 설탕에 졸인 감자(柑子)정과..

​ 조선 시대 중기 때부터 만들어 먹었던 것으로 추정된다. 당시 이순신 장군이 먹었던 어육전이나 육전에서도 볼 수 있듯이 전 문화가 존재했었고 이에 메밀가루나 전분을 섞어서 장떡을 만들어먹었을 것으로 추정된다. ​ 장떡은 영조가 특히 좋아했는데 걸쭉하게 만들어진 고추장 양념에다가 각종 재료로 만들어진 장떡을 궁중 내시들이 대접하였고 이에 영조가 맛보자 크게 흡족해했다는 기록이 영조실록에 전해진다. ​ 장떡은 조선 중부와 남부에 많이 먹던 음식이었으나 대체적으로 경상도에서 많이 먹었었다. 특히 밀가루와 전분을 섞어 감자로 만든 감자장떡은 별미로 꼽힌다. 이외에 개성시 일대의 장떡도 유명하다. ​ ​ ​ ▶ 장떡 ​ 1. 홍고추와 풋고추는 얇고 둥글게 썰어 제거하고, 대파와 마늘은 다진다. 2. 고충장과 된..

​ ​ 가래떡을 먹기 좋은 크기로 잘라 쇠고기와 각종 채소를 넣고 만든 떡찜은 임금님 수라상에 오르던 귀한 음식이다. 이 음식은 흔히들 ‘궁중 떡볶이’로도 부르는데 이 까닭은 조선시대 말기에 궁중에서 흰 떡과 등심살, 참기름, 간장, 파, 석이버섯, 잣, 깨소금 등으로 만들어 먹었다는 기록이 있기 때문이다. 과거에는 ‘떡볶이’라는 이름 대신 ‘떡찜’, ‘떡잡채’, ‘떡전골’ 등으로 불렸다. 고추장 양념의 빨간 떡볶이는 1950년대 이후 등장했다. 고추장 떡볶이가 유행하기 시작한 것은 1970년대 서민들의 간식으로 선보이기 시작하면서부터이다. 초창기의 떡볶이에는 비싼 쌀떡 대신 밀가루떡이 주로 사용됐으며 어묵과 함께 최고의 간식으로 인기를 누렸다. ​ ​ ​ ​ [떡찜] ​ 1. 찬물에 핏물을 뺀 사태, ..

​ 조랭이떡국은 새해 아침 한해의 안녕을 기원하면서 누에고치 모양으로 떡을 만들어 장국에 넣고 끓인 개성지방의 향토 음식이다. 조랭이란 가운데가 잘록한 모양이 마치 조롱박 같다고 해서 붙여진 이름이다. 한편 조랭이떡국은 조롱박 모양을 했다고 해서 귀신을 물리치는 의미가 있다고 전해진다. 조롱박은 두드리면 소리가 나서 귀신을 쫓고 입구가 좁아 귀신이 들어가면 나올 수 없다고 믿었다. ​ 조선시대에 작성된 조리서에는 어채가 대부분 술안주로 소개되었다. 곧 1600년대 말에 하생원이 쓴『주방문』의 숭어채를 비롯하여, 1700년~1800년대에 쓰여진『술 만드는 법』,『음식방문』,『규곤요람』, 은진 송씨 동춘당 가문의『주식시의』, 빙허각 이씨의『규합총서』,『부인필지』, 1900년대 조리서인『조선요리제법(朝鮮料理製..

​ 조선시대에 작성된 조리서에는 어채가 대부분 술안주로 소개되었습니다.. 곧 1600년대 말에 하생원이 쓴『주방문』의 숭어채를 비롯하여, 1700년~1800년대에 쓰여진『술 만드는 법』,『음식방문』,『규곤요람』, 은진 송씨 동춘당 가문의『주식시의』, 빙허각 이씨의『규합총서』,『부인필지』, 1900년대 조리서인『조선요리제법(朝鮮料理製法)』,『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』, 『우리음식』 등에는 어채 만드는 법이 나온다. 특히『규합총서』에서는 ‘화채’라고 불렀습니다. ​ 『규합총서』에 기록된 어채를 만드는 법은 다음과 같습니다. 곧 “성한 숭어를 얇게 저며 녹말을 묻혀 가늘게 회로 썰고, 천엽, 양, 곤자소니, 부아, 생치, 대하, 해삼, 삶은 제육은 얇게 저며 가늘게 채를 썬다. 빛 푸른 외의 ..

​ 원래는 안동 사대부가의 전통 음식이었는데 맛이 하도 좋아 임금께 진상이 되어 궁중음식으로 자리를 잡았다는 말이 있다. ​ 맛을 보면 요즘의 안동 찜닭의 원조가 아닌가 하는 생각이 들 정도지만, 요즘 찜닭이 흉내 못내는 깊은 맛, 그리고 닭과 북어의 만남에서 나오는 케미는 상상 이상으로 입안을 꽉 채워준다. ​ 들어가는 주재료도 닭과 북어 정도로 아주 간단하다. 거기에 다시마 조금, 나머지는 간장베이스에 갖은 양념 뿐. 이 간단한 재료로 이토록 깊은 맛을 내는 음식이 나올 수 있는 건 육지와 바다가 만나 '진정한 소통'을 했다는 데서 나온 게 아닌가 싶다. ​ ​ ​ ​ [닭북어찜] ​ 1. 닭은 세척 후 알맞은 크기로 토막내어 소금, 후춧가루로 밑간한다. 2. 북어는 물에 불려 가시를 발라내고 물기를..

​ 양반들의 여름 보양식이라는 임자수탕이다. 임자수라고 하니까 거창한 요리 이름 같지만 쉽게 말해 들깨탕이다. 어린 암탉을 잡아 닭고기를 가늘게 찢어 넣고 들깨를 볶은 후 갈아 만든 국물에 미나리, 오이채, 버섯을 살짝 데쳐 먹는 음식이다. ‘동국세시기’에도 여름철이면 계절 음식으로 호박과 닭고기를 넣어 깨로 만든 국물에 국수를 말아 먹는다고 적혀 있다. 고려 때 지어진 사찰인 삼각산 진관사 스님도 여름이면 계곡에서 콩과 들깨 갈아 만든 국수를 별식으로 먹었다는데 이것이 바로 임자수탕이다. ​ ​ ​ ​ ​ [임자수탕] ​ 1. 찬물에 닭, 대파, 마늘, 생강을 넣고 삶아 닭고기는 결대로 찢고 국물은 차게 식혀 소창에 받힌다. 2. 참깨는 곱게 갈아 고운 체에 받혀 깻국을 만들고 1의 닭육수와 섞고 소금..

​ 잡채(雜菜)의 ‘잡(雜)’은 ‘섞다’는 뜻이고 ‘채(菜)’는 나물이나 채소 등을 뜻하는 것으로 이름 그대로 나물을 섞어 만든 음식으로, 당면을 삶아 볶은 데에 당근, 시금치, 버섯, 고기 등을 넣고 버무려 영양학적으로도 균형 잡혀 있어 건강에도 도움이 됩니다. ​ 우리 국민들은 물론 외국인들도 선호하고 있는 잡채는 조선 광해군 때 이충(李沖)이라는 사람이 왕에게 뇌물로 올려 호조판서가 되었다고 알려져 있습니다. ​ ‘광해군일기’에는 작자미상 시가 전해집니다. ​ 沙蔘閣老權初重 雜菜尙書勢莫當 ​ 처음에는 사삼각로의 권세가 중하더니 지금은 잡채상서의 세력을 당할 자가 없구나 ​ 여기서 각로(閣老)는 한효순(광해군때 이이첨과 함께 인목대비를 궁에 유폐시킨 장본인)을, 상서(尙書)는 이충을 지칭하는 것으로 ..

​ 비빔밥은 골동반으로 기록되었는데 조선초기인 세조(1455~68 재위)시기 인물과 관련된 기록에서 골동반이란 표현이 확인되고 있어 그 존재가 일찍부터 확인된다. 비빔밥이 한글로 언급된 문헌은 1800년대 말의 시의전서로서 이 문헌에는 비빔밥이 부빔밥, 골동반으로 기록돼 있다. 골동반의 골은 섞을 골, 동은 간직할 동으로 골동이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 말한다. 그러므로 골동반이란 이미 지어 놓은 밥에다 여러 가지 찬을 섞어서 한데 비빈 것을 의미한다. ​ ​ ​ [골동반] ​ 1. 불린 쌀로 밥을 고슬고슬하게 지어 놓는다. 2. 소고기와 표고버섯은 0.3cm X 0.3cm X 5cm 정도로 채를 썰어 국간장, 설탕, 대파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 각각 양념하여 볶아..

​ 궁중에서는 맛이 좋은 탕이라는 뜻에서 열구자탕(悅口資湯)이라 하였다. 『소문사설(謏聞事說)』에서는 열구자탕(熱口子湯), 『송남잡지(松南雜識)』에서는 열구지(悅口旨), 『규합총서(閨閤叢書)』 · 『시의전서(是議全書)』 · 『해동죽지(海東竹枝)』 · 『동국세시기』 등에서는 그릇 이름 그대로 신선로라 하였다. ​ 민간이나 궁중에서 만든 열구자탕은 채소뿐만 아니라 여러 종류의 고기와 생선이 들어간 상당히 호화로운 음식이다. 궁중의 잔치기록인 『진연의궤(進宴儀軌)』에 나온 찬품단자(饌品單子)는 소 안심고기 · 곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분.) · 간 · 천엽 · 돼지고기 · 돼지새끼 · 꿩 · 묵은 닭 · 전복 · 해삼 · 숭어 · 달걀 · 표고 · 미나리 · 무 · 녹말 · 밀가루 · 파..