조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ 오곡밥에 복쌈과 진채를 먹고 나서 마시는 꿀물 안에 구슬이 담겨 있는 듯한 원소병이란 음료는 원소병수단이라고도 하며 찹쌀가루를 익반죽한 후 대추를 거른 소를 넣고 둥글게 경단을 빚어 녹말가루를 입혀 물에 담갔다가 다시 녹말가루를 입히기를 반복하여 삶아서 꿀물이나 오미자를 우린 물을 붓고 잣을 띄워 먹는 음료이다. 원소병의 유래로는 『규합총서(閨閤叢書)』에 북경에서는 정월 대보름을 원소(元宵)라 하는데 정월대보름날에 달을 보며 먹는 떡이라 하여 원소병(元宵餠)이라 하였다고하고, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法』에 의하면 중국 삼국시대의 원소(袁紹)가 즐겨 만들어 먹던 떡이라 하여 원소병(袁紹餠)이라 하였다고 하며, 작고 동그란 떡이라 하여 원소병(圓小餠)이라 불리었다고 한다. 옛 문헌을 보..

​ ​ 조선시대에 선조가 임진왜란이 터지는 바람에 북쪽으로 피난을 갔는데, 당시 그 지역에서는 상수리나무를 토리나무라고 불렀던 모양이다. 난리 중에 먹을거리가 있을 리 없고, 임금 일행을 대접하기는 해야 했기에 마을 사람들은 황송한 마음에 급한 대로 도토리로 묵을 쑤어 수라상에 올렸다. 그런데 배고플 때 먹으니 그 맛이 환상적일 수밖에. 나중에 궁궐로 돌아온 뒤에도 선조는 옛날 고생을 잊지 않겠다는 의미로 토리묵을 상에 올리라고 했다. 토리묵이 수라상에 자주 오르는 귀한 음식이 된 것이다. 그 뒤로 수라상에 올린다고 해서 도토리를 상수리라고 했다는 이야기가 전해진다. ​ 도토리에는 녹말과 단백질이 풍부하지만, 탄닌과 폴리페놀 역시 풍부하여 소화를 방해할 수 있다. 따라서, 수확한 도토리는 반드시 사용하기..

​ ​ 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라의 서해ㆍ남해ㆍ동해 바다는 각기 생태환경이 달라서 지역에 따라 고유한 해산물이 생산되었다. 수심이 낮고 갯벌이 발달한 서해는 조기ㆍ새우ㆍ꽃게, 청정해역을 자랑하는 남해는 멸치ㆍ갈치ㆍ고등어ㆍ굴, 깊고 푸른 동해는 명태ㆍ대구ㆍ가자미ㆍ오징어 등이 대표적인 해산물이다. 특히 오호츠크해의 한류와 쿠로시마 난류가 만나는 조경수역이 형성된 동해는 한류성 어종과 난류성 어종이 다양하게 분포하여 예로부터 풍부한 어장을 형성하였다. ​ 동해안의 대표적인 해산물 중 하나인 오징어는 동해 전 지역에 분포하는 어종이다. 예전에 동해 밤바다에 오징어잡이 어선들이 집어등(集魚燈)을 환하게 밝힌 광경은 동해바다의 장관이었다. 오징어는 한때 전체 해산물 어획량의 30%를 차지할 정도로 흔한 어종으..

​ ​ 궁중 음식인 ‘선(膳)’은 오이나 호박, 가지, 두부, 배추, 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 음식을 가리킨다. 그중에서도 오이선은 향이 좋고 푸른빛이 상큼해 예전부터 여름 음 식으로 환영받았다. ​ 지금은 오이를 익혀서 먹는 일이 거의 없지만 예전에는 오이를 넣은 고추장찌개나 지짐, 찜 을 많이 해 먹었다고 한다. 오이를 찌개에 넣으면 국물이 시원하고 오이 살이 잘 무르지 않 아 씹는 맛도 좋다. 오이선은 한입에 먹기 좋도록 작게 만드는데다 모양이 예뻐 초대 음식의 전채로 자주 쓴다. ​ 오이는 수분이 95%를 차지하는 채소로 영양가는 낮지만 칼륨이 많은 알칼리성 식품이면서 비타민 C가 많다. 중국에서는 오이를 먹으면 미인이 된다는 말이 있고 미인은 언제나 오이 냄새가 난다고 해서 여..

​ ​ ​ 승기악탕(勝妓樂湯)이라고도 하는데, 이것은 성종 때 오랑캐를 방어하기 위하여 의주지방으로 갔던 허종(許琮)이 그곳 사람들이 잔칫상에 도미찜을 만들어놓은 것을 보고, 도미찜의 맛이 기(妓)와 악(樂)보다 좋다고 하여 붙여진 이름이라고 한다. ​ 이 도미찜 만드는 방법은 일본에 전해져서 ‘고려자(高麗煮)’라는 이름으로 『요리물어』에 기록되어 있기도 하다. 『진찬의궤(進饌儀軌)』·『진연의궤(進宴儀軌)』·『술만드는 법』·『조선요리제법』 등에 기록되어 있는 것으로 미루어 조선시대 일반가정이나 궁중에서 즐겨 먹었던 음식으로 추측된다. ​ 만드는 법은 도미를 깨끗이 씻고 내장을 뺀 뒤 토막으로 치거나 통째로 하는데, 통째로 할 때는 칼집을 내고 소금을 뿌려 지져낸다. 쇠고기는 채썰어 양념하고, 미나리는 초..

​ 준치는 생선 중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 부른다. 또 시어(鰣漁)라 불리기도 하는데, 이는 제철이 아니면 볼 수 없기 때문이다. 준치와 관련된 속담으로는 ‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 이는 준치가 썩었다 해도 그 진가를 간직하고 있다는 뜻으로 값비싼 물건이 아무리 오래되고 손상되었다 해도 그 값어치를 한다는 것을 의미한다. 이렇게 귀한 대접을 받는 준치는 살이 통통하고 향기롭고 맛있지만 잔가시가 많은 것이 특징이다. 잔가시까지 하나하나 수고를 아끼지 않고 발라낸 준치 살과 쇠고기를 넣고 빚은 준치만두는 귀한 음식 중 하나로 준치 특유의 고급스러운 맛을 즐길 수 있다. ​ 조선 후기 빙허각 이씨가 엮은 여성 생활 백과, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 준치 가시를 제거하는 방법으로 "토막 낸..

[조리기능장 24년 상반기 75회차 접수 현황] ​아직 신청기간이 남아 있지만 크게 변동은 없을거 같네요. 24년 상반기 75회차 접수 현황 복어 : 169명 중식 : 49명 양식 : 17명 일식 : 2명 ​ 이번 회차도 선택과목 비중은 변동이 없네요. 주사위는 던져졌으니 응시하신 분들 좋은 결과 있으시길 바랍니다. ​

​ ​ 방송에서 ‘흑임자죽’ 등 한자(흑임자)와 우리말(죽)이 엉킨 국적 없는 글자를 쓰고 말하고 있다. 사실 ‘죽(粥)’자는 순우리말인 ‘죽’을 한자로 쓰려다 보니 만든 우리나라에만 있는 한자다. 아직도 한자 사대주의에 빠져서 그렇다. 한자를 쓰면 배운 사람같이 따라주고 순우리말로 ‘검은깨죽’ 하면 촌사람이 쓰는 말이라 업신여기는 차별의식이 많아서다. ​ 한식을 만들 때, 주로 쓰는 기름은 참기름과 들기름으로 각각 참깨와 들깨에서 짠다. 참기름과 들기름은 아주 독특하고 맛있는 향으로 음식의 맛을 돋운다. 들깨는 동아시아가 원산지인데, 들에서 자라는 깨라 들깨라 했다. 중국에서는 들에서 난다 해 이를 야소(野蘇 : 들깨)라 하고, ‘임(荏)’이라고 하거나 작은 것을 뜻하는 ‘자(子)’를 붙여서 ‘임자(荏..

​ ​ ​ ​ 대합구이는 제 살 만으로 부족하므로 바지락 조갯살과 두부 소고기 등을 섞어서 채우고 밀가루와 달걀을 씌워서 지진다. 그리고 다시 석쇠에 올려 구우면 조개를 채운 속이 약간 부풀며 바글바글 끓으며 맛있는 국물이 나와 맛이 부드러워진다. 조개가 끓어오르면 무척 행복해지며 대접받는 기분도 많이 업된다. ​ 백합은 생합, 참조개 등으로 불리기도 하는데 조갯살이 뽀얀 흰색이라 백합이라고도 불리며 조개 중에서 맛을 최고로 꼽는다. ​ 요즈음은 예전에 개조개로 불리던 것이 시장에 나가면 대합으로 불린다. ​ 백합은 모양이 예쁘고 조개껍질이 윤택하며 매끄럽고 무늬가 아름답다. 윤이 나며 껍질이 꼭 맞게 맞물려 있다. 시장에서 가 보니 요즈음 백합(생합)도 수입산을 많이 판매한다. ​ 봄 조개를 맛보면 맛..

이번 실습 사진도 고퀄이죠? 책 출판 때문에 신경써서 만들고 직접 촬영 했습니다. 이렇게 정성스럽게 찍으면 좋은데 시간이 ㅠㅠ ​ ​ 월과채(越果菜)는 한국의 궁중음식 중 하나로 잡채의 일종이다. 중국음식 잡채에 밀려 잊혀져 가는 우리 전통음식으로, 잡채에 비해 야채를 큼직하게 썰고 당면 대신 찹쌀을 얇게 지져낸 찹쌀부꾸미를 넣었다는 것이 차이점이다. 호박, 쇠고기, 표고버섯, 찹쌀부꾸미와 다양한 채소들을 채썬 뒤 갖은 양념을 하고 볶아서 조리한다. 재료가 잘 상할 수 있는 여름철에 잡채 대신 즐기던 숙채류 요리다. 찹쌀부꾸미가 들어가 있기 때문에 씹는 맛이 차지다. ​ '월과'는 조선호박을 말하는 것으로, 참외의 변종인 채과를 월나라에서 심기 시작하였다는 의미로 '월과'라고 부른 데서 유래했다. 요즘은..