조리기능장 - 중앙요리학원

최근 해외에서 K푸드가 라면, 김밥, 약과까지 좋은 반응을 얻고 있네요. ​ 다음 타자는 죽이 되지 않을까 생각해봅니다. ​ ​ ​ 늙은호박이나 단호박으로 죽을 끓이지만 주로 늙은호박으로 많이 끓인다. 호박은 박과의 한해살이 덩굴풀인 호박의 열매로 원산지는 페루의 안데스산록이다. 우리 나라에는 임진왜란 이후에 들어왔는데, 처음에는 사찰에서 승려들이 많이 심어 먹었으므로 승소(僧蔬)라 부르기도 하였다. ​ 호박은 조선 말기로 오면서 서민의 부식으로 자리를 굳혔고, 구황식품으로 한몫을 하기도 하였다. 늙은호박으로 호박죽을 만들 때는 먼저 호박을 깨끗이 씻어 냄비에 넣어 물을 잠길 정도로 붓고 삶는다. 호박이 푹 무르면 건져서 주걱으로 살을 긁어낸다. ​ 이어 콩도 삶는데 풋콩일 경우는 그대로 삶고 마른콩일 ..

​ ※ 연계란? 16주 미만의 어린 닭으로 살이 연하고 지방이 적은 닭을 말한다. ​ 영계란 비속어는 어디서 왔을까요~ ㅠㅠ ​ 「조선무쌍신식요리제법」[이용기, 영창서관, 1924] 196쪽에 의하면 연계초를 닭볶음으로 표기하고, 송도에서는 이것을 ‘도리탕’ 이라고도 한다 하였다. ​ ​ ​ ​ 조리기능장 연계초 레시피 ​ ▶ 연계초 ​ 1. 닭은 기름을 떼어내고 깨끗이 손질하여 4~5cm 크기로 토막 내어 끓는 물에 데쳐 헹군다. 2. 대파는 2cm로 썰고 마늘, 생강은 편썬다. 3. 건홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거하고 잣은 잣자루를 만든다. 4. 소고기는 3cmX3cmX0.5cm 크기로 썰어 양념한다. 5. 냄비에 식용유를 두르고 건고추, 마늘, 생각을 넣어 볶는다. 6. 닭고기는 먼저 넣어 앞뒤..

​​ 생선이나 육류로 만든 찜과 구별하여 채소로 만든 찜을 선이라 부르고 있는데, 그 개념이 명확하지는 못하다. 우리 나라 최고(最古)의 조리서인 『음식지미방』의 동과선은 “늙은 동아를 도독하게 저며서 살짝 데쳐내어 물기 없게 건져 기름을 넣고 심심하게 끓인 간장에 담갔다가 따라 버리고, 생강을 다져 넣고 달인 새간장에 다시 담가 두었다가 쓸 때 초를 쳐서 쓴다.”고 되어 있어 오늘날의 선과는 개념이 다름을 알 수 있다. 1800년대 말엽의 조리서인 『시의전서(是議全書)』에 나오는 남과선(호박선)에서 비로소 “애호박의 등쪽을 도려 내고 갖은 양념을 소로 넣고 푹 쪄낸 다음 그 위에 초장에 백청을 타서 붓고 고추·석이·달걀을 채쳐 얹고 잣가루를 뿌려 쓴다.”고 하여 조리법이 오늘날의 선과 비슷해지고 있다...

​ 한달 뒤면 설날이네요. 명절에 전 많이 부치시죠? 조리기능장 실기 시험에 3가지 색을 가지는 전이 자주 나옵니다. 이름하여 삼색전. 두가지 타입이 있는데 두가지 모두 알아두셔야 합니다. ​ 일단 전의 유래~ ​ 궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 한다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭이다. ​ 『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 하였다. 또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재료에 섞어 번철에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내는 화전이나 빈대떡도 이..

​ ​ ​ 유두절식의 하나이다. 『동국세시기』에 유둣날 밀전병에 줄나물로 만든 소 또는 콩과 깨에 꿀을 섞어 만든 소를 싸서 연병(連餠)을 만들어 먹는다고 기록되어 있는데, 이것이 오늘날의 밀쌈인 것으로 추측된다. ​ 밀쌈이라는 용어는 1930년대 조리서에서 나오기 시작한다. 만드는 법은 밀가루를 묽게 개어서 얇게 밀전병을 부치고, 여기에 쇠고기·오이·버섯 등을 채썰어 볶아 만든 소를 넣고 말아서 만든다. 또, 깨소금과 설탕으로 만든 소를 넣기도 한다. ​ 구절판과 비슷한데, 구절판은 밀전병과 여러 재료를 그릇에 각각 담았다가 먹을 때 싸서 먹는 데 반하여 밀쌈은 미리 재료를 전병(煎餠)에 싸서 만드는 것이다. 밀쌈은 구절판보다 간편하므로 많은 사람의 회식용으로 좋다. 유두절식뿐 아니라 여름철의 시식으로..

​ 면신선로의 유래에 대해 네이버 빅데이터 인공지능 클로바X에게 물어 봤더니, 아래와 같은 답변이 나오네요. 맞는 말도 있지만 이게 정확할까요? 아직 인공지능이 완벽한건 아닌거 같네요. ^^ ​ ​ ​ 면신선로는 여러 가지 채소와 고기, 해산물 등을 냄비에 담고 그 위에 면을 넣어 끓여 먹는 전골 요리입니다. 신선로는 조선시대 궁중에서 먹던 고급 요리로, 면신선로는 그 중에서도 면을 넣어 먹는 버전입니다. 면신선로의 유래는 정확하게 알려지지 않았지만, 조선시대 궁중에서 먹던 요리가 민간에 전해지면서 만들어진 것으로 추측됩니다. 면신선로는 다양한 재료를 사용하기 때문에 영양가가 높고, 면을 넣어 끓여 먹기 때문에 포만감도 높습니다. 또한, 육수와 면, 재료들의 맛이 어우러져 맛도 매우 좋습니다. 요즘에는 ..

​ 1년 중 가장 더운 기간을 ‘삼복더위’라 하는데 삼복(三伏)의 ‘복’자는 ‘엎드릴 복(伏)’자를 쓴다. 이는 오행설에 기초하여 여름철은 ‘火’의 기운이고 가을철은 ‘金’의 기운으로 가을의 ‘金’기운이 대지로 나오려다가 아직 ‘火’기운이 강렬하기 때문에 일어서지 못하고 ‘엎드려 복종한다(굴복 屈伏)’는 의미를 지닌 것이 바로 이유이다. ​ 열흘 간격으로 삼복이 오는데, 혹서(酷暑)의 계절을 상징하는 의미로 사용되고 있다. 조선시대 궁중에서는 더위를 이겨내라는 뜻에서 높은 벼슬아치들에게 빙표(氷票)를 주어 관의 장빙고에 가서 얼음을 타가게 하였고, 복중에는 더위를 피하기 위하여 아이들과 부녀자들은 여름 과일을 즐겼고 어른들은 술과 음식을 마련하여 산간계곡으로 들어가 탁족(濯足)을 하면서 하루를 즐겼다고 ..

​ 정과(正果)는 '전과(煎果)'라고도 하였는데, 비교적 수분이 적은 뿌리나 줄기, 또는 열매 등 우리 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 설탕시럽과 조청에 오랫동안 졸여 쫄깃쫄깃하고 달콤하게 만든 한과이다.이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다. ​ 약과는 이미 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데, 정과는 정약용의 《아언각비》에서 "꿀에 졸인다."하여 흔히 꿀에 졸이는 것으로 알려져 있으며,1815년≪규합총서(閨閤叢書)≫에 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두었다 쓰는 방법이 나와 있다. 정과를 졸일 때는 대부분 꿀을 사용하였으나, 1854년《 음식법》에는 처음으로 설탕에 졸인 감자(柑子)정과..

​

​ 조선 시대 중기 때부터 만들어 먹었던 것으로 추정된다. 당시 이순신 장군이 먹었던 어육전이나 육전에서도 볼 수 있듯이 전 문화가 존재했었고 이에 메밀가루나 전분을 섞어서 장떡을 만들어먹었을 것으로 추정된다. ​ 장떡은 영조가 특히 좋아했는데 걸쭉하게 만들어진 고추장 양념에다가 각종 재료로 만들어진 장떡을 궁중 내시들이 대접하였고 이에 영조가 맛보자 크게 흡족해했다는 기록이 영조실록에 전해진다. ​ 장떡은 조선 중부와 남부에 많이 먹던 음식이었으나 대체적으로 경상도에서 많이 먹었었다. 특히 밀가루와 전분을 섞어 감자로 만든 감자장떡은 별미로 꼽힌다. 이외에 개성시 일대의 장떡도 유명하다. ​ ​ ​ ▶ 장떡 ​ 1. 홍고추와 풋고추는 얇고 둥글게 썰어 제거하고, 대파와 마늘은 다진다. 2. 고충장과 된..