조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ 감정이라는 용어는 문헌상 1957년 조리서인『이조궁정요리통고』에서 처음 등장하는데 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 국물음식의 명칭으로 소개된다.『한국요리백과사전』에서는 민가에서 지짐이라고 불리는 음식을 궁중에서 감정이라 하며, 국과 찌개의 중간 쯤 되는 음식이라 설명하고 있다. ‘지지미’ 또는 ‘지짐이’라는 명칭도 문헌기록에 나타나는 것은 20세기 이후부터인데, 방신영의『조선요리제법』에 ‘무지짐이, 우거지지짐이, 암치지짐이...’라는 이름으로 소개되어 있다. 이용기의『조선무쌍신식요리제법』에서는 지짐이를 한자어 ‘전(臇)’이라 병기하고, 그릇째 접시에 받쳐 소반에 놓고 먹는 것은 ‘찌개’, 큰 냄비 등에 끓여 보시기에 떠서 먹는 것은 ‘지짐이’라고 하여 두 음식을 구별하고 있다...

​ 가지는 요리 초보자에게 더 어려운 재료입니다. 가지는 93~94%가 수분이다. 물이 많아 간을 맞추기 어렵습니다. 튀기거나 볶는 일도 쉽지 않지만, 데치는 것도 마찬가지고. 아차, 하는 순간에 곤죽이 됩니다. 영양 면에서는 데치는 것보다 찌는 것이 좋습니다. 영양과 항산화 효과를 높여주기 때문이다. 찜통에 넣고 센불에서 3분 이상 찝니다. ​ 소금에 절여서 수분을 빼는 방법도 있습니다. 그것도 아니면 오븐에 구워도 됩니다. 가지의 껍질이 오그라져서 물렁물렁해질 때까지 180도에서 10분~15분 정도 굽워줍니다. 뭐든 간에, 가지 손질의 기본은 수분 제거다. 거 참 만들기 까다로운 가지나물이죠. ​ 우리 선조들이 제안하는 가지 먹는 팁을 공유해봅니다. 선조들은 가지와 궁합이 좋은 재료로 굴을 말하고 있..

​ ​ ​ 김치는 무, 배추, 오이 등의 여러 채소를 소금에 절이고 양념을 버무려 발효시킨 식품이다. 비타민과 무기질의 보고인 채소는 원 상태로 저장하기 어렵다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장, 초, 향신료 등과 섞어서 새로운 맛과 향기를 생성시키면서 저장하는 방법을 개발하게 되었는데 이렇게 개발된 우리 고유의 식품이 바로 김치이다. 김치라는 이름은 원래 ‘지(漬)’, ‘저(菹)’라고 하다가 조선 초기에 딤채라고 부르던 것에서 유래했다. 조선시대 중엽, 고추가 수입되면서 김치에 일대 혁명이 일어났고, 19세기에 들어서 오늘날과 같은 김치가 완성되었다. ​ 무에 바둑판처럼 칼집을 넣어 절인 다음 소를 채우고, 갖은 색의 고명을 얹은 뒤 배춧잎으로 싸 서 국물을 넉넉하게 부어 만든 김치로입니다. 마치 석..

​ 도미로 만든 우리 음식 중에서 가장 공이 많이 든다. 도미의 살을 떠내어 크게 도막을 내서 전을 부쳐서 전골 그릇에 고기, 버섯과 함께 담아 고명을 얹어 끓여서 국수를 넣어가며 먹는 음식이다. ​ 도미국수는 승기악탕(勝妓樂湯)으로도 불리는데, 홍선표의 『조선요리학(朝鮮料理學)』에는 다음과 같은 이야기가 전한다. “성종 때 오랑캐가 함경도 일원을 침입하여 허종(許琮)을 의주에 보내 오랑캐를 무찌르게 하였다. 허종이 군사를 거느리고 의주에 도착하자 그곳 백성들이 환영하며 그를 위해 특별한 음식을 만들었는데, 도미에 갖은 고명을 다하여 정성껏 만들었다. 이 도미 음식의 맛이 훌륭하여 기녀나 음악보다 더한 즐거움을 준다 하여 허종이 승기악탕(勝妓樂湯)이라 이름하였다.”라고 한다. ​ 초봄이 제철인 생선으로는..

​ ​ 서여는 산약山藥이라고도 하고 산마(산우山芋)라고도 한다. 마의 괴근塊根(덩이뿌리)이다. 강장제强壯劑, 유정瀢精, 몽설夢泄, 대하帶下, 요통腰痛, 설사 등의 약재로 쓰여 왔다. ​ 그래서 그런지 조선 왕실에서는 경사스러운 날 서여를 재료로 하여 다양한 찬품을 만들어 올렸다. 대표로 서여병과 서여다식薯蕷茶食이다. 서여병은 1829년, 1848년의 『진찬의궤進饌儀軌』와 1873년의 『진작의궤進爵儀軌』에 올랐다. 재료는 매해 구성이 같았다. 1873년의 찬품을 대표 사례로 들면 서여 1단, 꿀 3홉, 잣 1홉이다. 이것은 서여를 쪄서 절구에 담아 꿀을 합하여 치댄 뒤 단자 모양으로 떼어낸 다음 잣가루를 묻히거나 찐 서여를 썰어서 꿀에 즙청한 후 잣가루를 묻힌 것이다. ​ 왕실의 서여병은 반가의 조리서에서..

​ ​ 한국 전통음식의 고기구이법으로는 적(炙)과 번(燔), 그리고 전철(煎鐵)이 있다. 적은 고기를 꼬챙이에 꿰어 직화로 굽는 것이며, 번은 돌을 뜨겁게 달군 뒤 거기에 고기를 굽는 간접구이 방식을 말한다. 또 전철은 철판에 기름을 두르고 굽는 고기지짐을 뜻한다. ​ 일반인들이 듣기에 생소한 것으로는 ‘사슬적’이 있다. 이것은 고기와 생선을 꼬챙이에 번갈아 꿰어 불에 굽거나 지짐판에 지지는 방식의 구이를 일컫는다. 사슬 모양으로 재료를 꿰었다고 해서 이런 이름이 붙었다. ​ 조선요리제법(朝鮮料理製法·1934)에 ‘사슬적은 흰살생선을 막대 모양으로 썰어 양념한 뒤 꼬치에 꿴 다음 다진 쇠고기와 으깬 두부를 섞어 양념하고 생선 뒷면에 붙여 식용유를 두른 팬에 지진 것이다. 이것은 생선과 쇠고기 다진 것을 ..

​ ​ ​ ​ 젓갈이나 소금·고춧가루 등은 사용하지 않는다. 『시의전서(是議全書)』에는 장김치, 『진찬의궤(進饌儀軌)』에는 장침채(醬沈菜)로 기록되어 있으며, 『동국세시기』 11월 월내잡사(月內雜事)에도 무·배추·미나리·생강·고추로 장김치를 담가 먹었다는 기록이 있다. ​ 만드는 법은 먼저 배추와 무를 썰어 간장에 절이고 파·미나리·갓·석이·표고·마늘·생강은 채를 친다. 밤은 얇게 저미고 배도 무와 같은 크기로 썬다. 간장에 절여놓은 배추와 무를 건져 준비한 여러 재료와 섞어서 항아리에 담고, 설탕과 간장으로 간을 맞춘 국물을 붓는다. ​ 장김치는 거무스름한 색깔에 밤·대추·석이버섯·실백 등의 귀한 재료들이 많이 사용되는 격조높은 김치로 궁중에서 이용되었으며, 교자상이나 떡국상·주안상 등의 차림에 특히 ..

​ ​ 잉어나 자라를 용(龍), 묵은 닭을 봉(鳳)에 비유하여 용봉탕이라는 이름을 붙였다. 잉어나 자라는 예전부터 보양·강장 식품으로 이름이 높았다. ​ 『규합총서(閨閤叢書)』에서도 “자라찜은 왕비탕이라 하는데 맛이 몹시 좋고 가슴에 무언가 풍치 같은 것이 있는 병에 성약(聖藥)이나 그 배에 왕(王)자가 있어 보통 고기와는 다르고, 예전에 자라를 살려주고 그 은혜 갚음을 받았다는 말이 전하니 먹을 것이 아니다.”라고 하였다. ​ 이와같은 용봉탕은 「농가월령가(農家月令歌)」의 “고쵸장 외나물이 점심참이 늦었으니·용봉탕을 부러하랴 우리농군 허기졌다.”라는 구절과 같이 서민들의 음식이라기보다는 상류계급의 보양음식이었다고 할 수 있다. ​ 1892년 고종의 만 40세 생일과 등극 30주년을 축하하기 위한 잔치에..

이번 만두과 사진은 좀 고퀄이죠? 실습품목들 다시 찍고 싶어도 시간이 ㅠㅠ ​ 조리기능장 한식 메뉴중 단골 메뉴인 만두과~ ​ ​ 대추로 소를 넣고 송편모양으로 빚어 기름에 지진 음식. ​ ​ 만두과는 약과와 똑같이 반죽하여 빚는 방법과 모양만 달리하는데, 만드는 방법으로는 밀가루에 참기름을 넣고 골고루 비벼서 체에 친 다음 생강즙·꿀·청주를 넣고 반죽한다. 반죽은 약과 반죽보다는 약간 질게 한다. 소로는 대추를 찜통에 쪄서 씨를 발라내고 다져 계핏가루와 꿀을 섞는다. ​ 반죽을 밤톨만큼 떼어내어 골무모양으로 빚고, 준비된 대추 소를 콩알만큼씩 떼어 넣고, 터지지 않게 가장자리를 꼭꼭 눌러 송편모양으로 만든다. 식용유에 토색이 나도록 지져 계핏가루를 넣은 꿀에 담근다. 꿀이 배어들면 그릇에 담고 잣가루를..

​ ​ 수수부꾸미의 효시는 1943년 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서 ‘북꾀미’라고 표기된 데서 찾을 수 있다. 이어서 "차전병을 법대로 만들어 거피팥에 꿀과 계핏가루를 쳐서 볶아 계피떡처럼 소를 넣고 보시기로 반달처럼 떠서 꿀을 찍어 먹는다."라고 기술하고 있다. 수수부꾸미는 잡곡이 많이 나는 황해도의 전통 떡으로 모양이 수수하고 색이 은은하며 구수한 고향의 맛을 내는 떡이다. 경기도에서 많이 나는 수수를 이용하여 만든 부침으로 찹쌀부꾸미와 더불어 겨울철 간식으로 많이 먹었던 요리이다. ​ 수수부꾸미는 농사가 잘 안 돼 쌀이 부족하던 시절, 악조건에서도 잘 자라는 팥과 수수를 작물로 키워 밥 대신 만들어 먹었던 음식이었다. 지금은 가정에서 수수부꾸미를 만들어 먹는 일이 흔하지 않다. 3..