조리기능장 - 중앙요리학원

​ ​ 어만두는 조선시대 궁중식(宮中食)의 하나로 반가(班家) 조리서의 대표적인 문헌인 ≪음식지미방≫·≪시의방≫ 등에 조리법이 기록되어 있다. 서민층보다는 양반층을 중심으로 퍼져 있던 음식으로 당시 양반가에서는 여름철 어른 생신의 점심상에 즐겨 올렸다. ​ 1. 생선살은 폭과 길이가 7cm 정도가 되도록 얇게 포를 떠서 소금, 흰 후춧가루, 생강즙을 뿌려둔다. 2. 겨자는 따뜻한 물에 개서 발효시킨다. 3. 소고기는 곱게 다치고 표고와 목이버섯은 불린 후 가늘체 채 썬다. 4. 숙주는 거두절미하여 끓는 소금물에 데친 후 송송 썰어 물기를 짜고 오니는 돌려 깍아 채를 썰고 소금에 살짝 절여 물기를 짜고 팬에 볶아 식힌다. 5. 소고기, 표고버섯, 목이버섯, 숙주, 오이에 대파, 마늘, 소금, 설탕, 진강장..

숙실과란 생실과에 대한 말로 건과나 과실을 익혀 다시 과실모양 또는 여러 가지 형태로 만든 것이다. 주로 잔치 음식으로 쓰였으며 제상에도 올렸다. 궁중의 진찬(進饌)에 나오는 음식을 기록한 ≪궁중발기≫에는 율란(栗卵)·조란(棗卵)·강란(薑卵, 생란)·율초(栗炒, 밤초)·대추초 등이 기록되어 있다. ​ 이들 숙실과를 만드는 방법은 다음과 같다. ① 율란 : 밤을 삶아 까서 으깨어 체에 거른 다음 꿀·계피가루를 넣고 잘 섞어 다시 밤모양으로 만든다. ② 조란 : 대추 살을 발라서 푹 찐 다음 곱게 다져서 계피가루·꿀을 섞고 다시 대추모양으로 만든다. 잣가루를 묻히기도 한다. ​ ​ ​ ​ [율란] ​ 1. 밤은 껍질을 벗겨 물을 부어 20~25분 푹 삶아 뜨거울 때 중간체에 내려 보슬보슬한 고물을 만든다. ..

​ ​ 궁중에서는 주름을 잡지 않고 반달모양으로 빚어 만든 만두를 장국에 끓여 병시(餠匙)라 하고, 조선시대의 요리서인 『음식디미방』에는 만두를 작은 석류같이 둥글게 빚어 맑은 장국에 띄운 음식을 석류탕이라 하였다. ​ 병시나 석류탕은 오늘날의 만둣국과 조리법이 일치하고 있어 조선시대에 불리어졌던 만둣국의 명칭임을 알 수 있으나, 만둣국이라는 명칭이 보편화된 시기는 확실히 알 수 없다. ​ 만드는 법은 밀가루를 찬물로 반죽하여 조금씩 떼내어 직경 6∼7㎝ 정도로 동그랗게 만두껍질을 빚는다. 여기에 고기와 야채를 혼합하여 만든 소를 넣고 반으로 접어 주름을 잡지 않고 반달모양으로 맞붙인다. 이렇게 빚은 만두를 양지머리를 삶아 만든 장국에 넣어 익힌다. ​ ​ ​ 1. 밀가루는 소금물로 반죽을 해서 숙성시킨..

​ ​ 단백질식품인 고기류를 많이 섭취하지 못했기 때문에 식물성고기라 불리는 콩으로 장을 담그고 두부를 만들어 밥상에 올렸다.두부는 사시사철 부침 조림 탕 찌개의 건지로 사용하고 전을 부치거나 고기산적에도 들어간다.그러나 두부자체가 일품요리가 되어 손님상에 오르는 경우는 없으나 궁중음식의 두부선은 그렇지 않다. ​ 선이라는 조리법은 궁중에서 호박 오이 가지 배추등의 재료에 고기를 넣어 찜을 하는 것이다.두부를 으깨 다시 한덩어리로 만드는 과정이 어려우므로 닭고기살을 섞으면 잘 엉킨다.또 맛도 깨끗하고 담백하다. ​ 두부선의 비결은 우선 두부가 고소해야 하고 물기가 없어야 한다.또 잘 치대주어야 부재료와 양념이 섞여져 반듯하게 된다. ​ 오색고명을 고루 뿌린 후 쪄서 조금 식으면 썰어 매콤한 겨자장에 찍어..

​ ​ ​ 메밀가루와 밀가루를 섞고 묽게 반죽하여, 팬에서 익히고, 무나물, 김치 등의 소를 넣고 말아서 만든 음식이다. 강원도에서는 메밀총떡, 경북에서는 총떡, 메밀전, 제주도는 소의 차이는 있으나 같은 방법으로 만들고 빙떡이라고 합니다. ​ 1. 메밀가루와 밀가루를 섞고 동량의 물과 소금을 약간 넣어 묽게 반죽을 해 놓는다. 2. 소 준비하기 1) 무는 채 썰어 데쳐, 소금, 참기름으로 간을 한다. 2) 숙주는 데쳐서 송송 썰어 놓는다. 3) 표고버섯은 채썰어 간장, 설탕, 참기름으로 간을 하여 볶는다. 4) 김치는 물기를 짜고, 대파, 마늘, 깨소금, 참기름으로 간을 하여 살짝 볶아 놓는다. 3. 팬에 식용유를 두르고 메밀전병을 부쳐 소 재료를 모두 섞어 속에 넣고 말아놓는다. 4. 적당한 길이로 ..

​ ​ ​ 중국에서 전래된 음식으로 전래시기는 정확히 알 수 없다. 『고려사』 충혜왕조에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐먹는 자를 처벌하였다는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에 이미 전래되었음을 알 수 있다. ​ 중국에서는 밀가루를 발효시켜 고기나 채소로 만든 소를 넣고 찐 것은 만두 또는 포자(包子)라 하고, 밀가루로 만든 얇은 껍질에 소를 싸서 끓이거나 기름에 지지거나 찌는 것은 교자(餃子)라고 한다. 『고려사』에 기록된 만두는 어느 것을 가리키는 것인지 알 수 없다. ​ 고려가요인 「쌍화점(雙花店)」에 나오는 ‘쌍화’는 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 음식이다. 조리법이 중국의 만두와 같다. 이것으로 미루어 만두가 그 명칭이 바뀌어 ‘쌍화’라는 이름으로 수입된 것이 아닌가 한다. ​ 조선시대..

​ ​ ​ 1. 찹쌀가루를 익반죽하여 비닐백에 숙성시킨다. 2. 냄비에 설탕과 물을 동량으로 넣고 졸여 시럽을 만든다. 3. 밤은 삶아 체에 내려 소금, 꿀, 계핏가루를 섞어 밤소를 만든다. 4. 대추는 돌려깎아 대추꽃 모양을 만들어 놓는다. 5. 잣은 반 갈라 비늘잣을 만들어 놓는다. 6. 부꾸미 반죽은 6cm 크기로 만들어 놓는다. 7. 팬에 식용유를 두르고 반죽을 익히다가 밤소를 넣고 접어 부꾸미 모양을 만든다. 8. 부꾸미에 대추꽃과 쑥갓을 붙인다. 9. 접시에 익힌 부꾸미를 담고, 비늘잣을 붙이고, 남은 시럽을 뿌려낸다. ​ ​ ​ ​ 찹쌀부꾸미는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다. ​ ​ ​ 고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다. ​ ​ 다행스러운건 최근 출제 빈도는 줄었습니다. 다만,..

​ ​ ​ 죽순채는 생죽순을 소고기등과 함께 새콤달콤하게 버무린 음식이다. 죽순의 담백한 맛과 씹히는 맛이 특징이며 갖은 재료가 들어가 색이 화려하고 깔끔한 음식이다. ​ ​ ​ 1. 죽순은 빗살 모양으로 썰어 깨끗이 헹구어 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다. 2. 달군 팬에 식용류를 두르고 죽순을 넣어 소금과 참기름을 넣고 살짝 볶아낸다. 3. 소고기는 곱게 채를 썰어 양념을 하여 볶아낸다. 4. 숙주는 거두절미하고, 미나리는 줄기만 5cm 길이로 썰어 각각 소금물에 데쳐내어 헹구고 소금과 참기를을 넣어 무친다. 5. 황, 백지단과 홍고초는 0.2cm X 0.2cm X 5cm 정도의 길이로 채를 썬다. 6. 초간장을 만든다. 7. 죽순, 소고기, 숙주, 미나리를 합하여 초간장으로 무쳐서 담고 황, 백지단을..

​ ​ 오이감정은 조선시대 궁중음식이라고 하는데 감정이라는것은 국과 찌개의 중간쯤 되는 음식 입니다. 고추장찌개로 오이와 소고기가 주재료로 들어간다. 여름철에 먹는 찌개입니다. ​ ​ 1. 오이는 소금으로 비켜 씻어 어슷하게 4cm 정도의 길이로 비진다. 2. 대파는 어슷하게 썰고, 마늘은 다지고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 뺀다. 3. 소고기는 폭 3cm, 길이 4cm 정도로 얇게 저며서 양념을 한다. 4. 쌀드물에 고추장과 된장을 체에 걸러서 푼다. 5. 냄비에 소고기를 넣어 볶다가 4의 물을 넣어 잠시 끓인 후 오이를 넣고 무르면 대파, 고추, 다진 마늘을 넣어 한 소끔 끓인 후 간을 한다. ​ ​ 오이감정 실습1 ​ ​ 오이감정은 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다. ​ ​ ​ ​ 오이감정 실습2..

​ ​ ​ 새우는 익히면 빨개지는 모양이 노을을 닮았다 하여 '노을 하(霞)'의 음을 써서 새우를 '하(霞)' 라 하고, 바다새우를 대하(大蝦 새우 하)라고 합니다. ​ 맛이 달고 짜며 성질은 따뜻해서 '양도지물'(양기를 좋게 해주는 음식)로써 각종 의서에 기록되어 있습니다. 이에 허리를 보강하고 뼈를 튼튼히 하며, 뇌수를 충족시키고 몸을 따뜻하게 하여 냉증을 개선합니다. 이러한 연유로 부부의 해로를 기원하며 새우의 영양분을 고스란히 담아낸 폐백음식이 대하찜입니다. ​ ​ 1. 대하는 등쪽에 칼집을 넣어 펴서 내장을 꺼내고, 잔칼집을 넣고 꼬리 쪽에서 꼬치를 끼운다. 2. 마늘은 으깨어 즙을 내어 대하에 밑간을 한다. 3. 겨자를 발효시켜 겨자장을 만든다. 4. 황, 백지단, 홍고추, 풋고추, 석이버벗은..