조리기능장 - 중앙요리학원

요즘 K푸드 유행 트렌드중 약과가 주목 받고 있네요. 디저트 메뉴로 훌륭하죠. 우리 한식이 세계인의 입맛을 사로 잡을 날을 기대해 봅니다. ​ ​ 약과라는 명칭은 반죽에 꿀이 들어갔기 때문에 붙여진 명칭이며, 약식·약주 등과 같은 맥락에서 쓰이고 있다. 크기에 따라 소약과·대약과 등이 있으며, 모나고 크게 만든 것은 모약과라 한다. ​ 우리나라의 잔치나 상례에는 빠지지 않고 등장하는 음식으로 만드는 법은 다음과 같다. 밀가루에 소금·후추·참기름을 넣고 골고루 비벼서 잘 섞이도록 체에 친다. 여기에 꿀·생강즙·청주를 넣고 되직하게 버무려서 약과판에 꼭꼭 눌러 박는다. ​ 기름이 끓으면 약과를 넣고 속이 익을 때까지 서서히 지져서 고운 토색(土色)이 나도록 지져 계핏가루를 넣은 조청이나 꿀에 담근다. 이것을..

​ ​ ‘갈비뼈’는 ‘갈비’와 ‘뼈’의 합성어이다. ‘갈비’의 옛 형태는 ‘가리’이고 ‘뼈’의 옛 형태는 ‘ᄲᅧ’이다. 그래서 17세기 문헌에 ‘가리ᄲᅧ’로 나타나며, ‘ㅽ’이 ‘ㅃ’으로 표기되면서 ‘가리뼈’로 나타난다. 현대국어에서 ‘갈비’와 ‘갈비뼈’는 그 의미가 다르다. ‘갈비’는 “소나 돼지, 닭 따위의 가슴통을 이루는 좌우 열두 개의 굽은 뼈와 살을 식용으로 이르는 말”이며, ‘갈비뼈’는 “늑골(肋骨)을 일상적으로 이르는 말”이라는 의미를 갖는다. 17세기의 ‘가리’가 현대국어의 ‘갈비’와 동일한 의미인지 ‘갈비뼈’의 의미를 갖는 것인지는 정확히 알 수 없다. 그러나 18세기에 ‘륵(肋)’을 ‘가리’라고 한 것을 보면 ‘갈비뼈’의 의미를 갖고 있었던 것으로 보인다. ‘갈비’는 19세기 문헌에 처..

​ ​ 두부, Tofu (豆腐), 도우푸 (doufu) 등으로 불리는 두부는 중국에서 기원한 음식재료이다. 두부의 기원은 고대 중국으로, 정확하게 어떤 계기로 만들게 되었는지는 자세히 알려진 바가 없다. ​ 한국에 전해진 후 일본에 알려지게 되었고 동아시아에도 고루 퍼졌는데, 채식을 강조하는 불교가 성행한 곳에는 대부분 두부가 존재한다. 이 두부의 기원에 관하여는 다음의 비공식적인 가설들이 있는데 생략합니다. ​ ​ ​ ​ ​ 1. 두부는 3cm X 2.5cm X 5cm 크기로 썰어 물기를 닦고 소금 간을 한 다음 한쪽만 녹말가루를 묻힌다. 2. 팬에 식용류를 두르고 두부를 녹말가루를 묻힌 쪽만 지녀낸다. 3. 육수용 소고기는 마늘, 대파를 넣어 끓여 걸러서 국간장과 소금으로 간을 한다. 4. 무와 양파..

​ ​ 어만두는 조선시대 궁중식(宮中食)의 하나로 반가(班家) 조리서의 대표적인 문헌인 ≪음식지미방≫·≪시의방≫ 등에 조리법이 기록되어 있다. 서민층보다는 양반층을 중심으로 퍼져 있던 음식으로 당시 양반가에서는 여름철 어른 생신의 점심상에 즐겨 올렸다. ​ 1. 생선살은 폭과 길이가 7cm 정도가 되도록 얇게 포를 떠서 소금, 흰 후춧가루, 생강즙을 뿌려둔다. 2. 겨자는 따뜻한 물에 개서 발효시킨다. 3. 소고기는 곱게 다치고 표고와 목이버섯은 불린 후 가늘체 채 썬다. 4. 숙주는 거두절미하여 끓는 소금물에 데친 후 송송 썰어 물기를 짜고 오니는 돌려 깍아 채를 썰고 소금에 살짝 절여 물기를 짜고 팬에 볶아 식힌다. 5. 소고기, 표고버섯, 목이버섯, 숙주, 오이에 대파, 마늘, 소금, 설탕, 진강장..

숙실과란 생실과에 대한 말로 건과나 과실을 익혀 다시 과실모양 또는 여러 가지 형태로 만든 것이다. 주로 잔치 음식으로 쓰였으며 제상에도 올렸다. 궁중의 진찬(進饌)에 나오는 음식을 기록한 ≪궁중발기≫에는 율란(栗卵)·조란(棗卵)·강란(薑卵, 생란)·율초(栗炒, 밤초)·대추초 등이 기록되어 있다. ​ 이들 숙실과를 만드는 방법은 다음과 같다. ① 율란 : 밤을 삶아 까서 으깨어 체에 거른 다음 꿀·계피가루를 넣고 잘 섞어 다시 밤모양으로 만든다. ② 조란 : 대추 살을 발라서 푹 찐 다음 곱게 다져서 계피가루·꿀을 섞고 다시 대추모양으로 만든다. 잣가루를 묻히기도 한다. ​ ​ ​ ​ [율란] ​ 1. 밤은 껍질을 벗겨 물을 부어 20~25분 푹 삶아 뜨거울 때 중간체에 내려 보슬보슬한 고물을 만든다. ..

​ ​ 궁중에서는 주름을 잡지 않고 반달모양으로 빚어 만든 만두를 장국에 끓여 병시(餠匙)라 하고, 조선시대의 요리서인 『음식디미방』에는 만두를 작은 석류같이 둥글게 빚어 맑은 장국에 띄운 음식을 석류탕이라 하였다. ​ 병시나 석류탕은 오늘날의 만둣국과 조리법이 일치하고 있어 조선시대에 불리어졌던 만둣국의 명칭임을 알 수 있으나, 만둣국이라는 명칭이 보편화된 시기는 확실히 알 수 없다. ​ 만드는 법은 밀가루를 찬물로 반죽하여 조금씩 떼내어 직경 6∼7㎝ 정도로 동그랗게 만두껍질을 빚는다. 여기에 고기와 야채를 혼합하여 만든 소를 넣고 반으로 접어 주름을 잡지 않고 반달모양으로 맞붙인다. 이렇게 빚은 만두를 양지머리를 삶아 만든 장국에 넣어 익힌다. ​ ​ ​ 1. 밀가루는 소금물로 반죽을 해서 숙성시킨..

​ ​ 단백질식품인 고기류를 많이 섭취하지 못했기 때문에 식물성고기라 불리는 콩으로 장을 담그고 두부를 만들어 밥상에 올렸다.두부는 사시사철 부침 조림 탕 찌개의 건지로 사용하고 전을 부치거나 고기산적에도 들어간다.그러나 두부자체가 일품요리가 되어 손님상에 오르는 경우는 없으나 궁중음식의 두부선은 그렇지 않다. ​ 선이라는 조리법은 궁중에서 호박 오이 가지 배추등의 재료에 고기를 넣어 찜을 하는 것이다.두부를 으깨 다시 한덩어리로 만드는 과정이 어려우므로 닭고기살을 섞으면 잘 엉킨다.또 맛도 깨끗하고 담백하다. ​ 두부선의 비결은 우선 두부가 고소해야 하고 물기가 없어야 한다.또 잘 치대주어야 부재료와 양념이 섞여져 반듯하게 된다. ​ 오색고명을 고루 뿌린 후 쪄서 조금 식으면 썰어 매콤한 겨자장에 찍어..

​ ​ ​ 메밀가루와 밀가루를 섞고 묽게 반죽하여, 팬에서 익히고, 무나물, 김치 등의 소를 넣고 말아서 만든 음식이다. 강원도에서는 메밀총떡, 경북에서는 총떡, 메밀전, 제주도는 소의 차이는 있으나 같은 방법으로 만들고 빙떡이라고 합니다. ​ 1. 메밀가루와 밀가루를 섞고 동량의 물과 소금을 약간 넣어 묽게 반죽을 해 놓는다. 2. 소 준비하기 1) 무는 채 썰어 데쳐, 소금, 참기름으로 간을 한다. 2) 숙주는 데쳐서 송송 썰어 놓는다. 3) 표고버섯은 채썰어 간장, 설탕, 참기름으로 간을 하여 볶는다. 4) 김치는 물기를 짜고, 대파, 마늘, 깨소금, 참기름으로 간을 하여 살짝 볶아 놓는다. 3. 팬에 식용유를 두르고 메밀전병을 부쳐 소 재료를 모두 섞어 속에 넣고 말아놓는다. 4. 적당한 길이로 ..

​ ​ ​ 중국에서 전래된 음식으로 전래시기는 정확히 알 수 없다. 『고려사』 충혜왕조에 내주(內廚)에 들어가서 만두를 훔쳐먹는 자를 처벌하였다는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에 이미 전래되었음을 알 수 있다. ​ 중국에서는 밀가루를 발효시켜 고기나 채소로 만든 소를 넣고 찐 것은 만두 또는 포자(包子)라 하고, 밀가루로 만든 얇은 껍질에 소를 싸서 끓이거나 기름에 지지거나 찌는 것은 교자(餃子)라고 한다. 『고려사』에 기록된 만두는 어느 것을 가리키는 것인지 알 수 없다. ​ 고려가요인 「쌍화점(雙花店)」에 나오는 ‘쌍화’는 밀가루를 발효시켜 소를 넣고 찐 음식이다. 조리법이 중국의 만두와 같다. 이것으로 미루어 만두가 그 명칭이 바뀌어 ‘쌍화’라는 이름으로 수입된 것이 아닌가 한다. ​ 조선시대..

​ ​ ​ 1. 찹쌀가루를 익반죽하여 비닐백에 숙성시킨다. 2. 냄비에 설탕과 물을 동량으로 넣고 졸여 시럽을 만든다. 3. 밤은 삶아 체에 내려 소금, 꿀, 계핏가루를 섞어 밤소를 만든다. 4. 대추는 돌려깎아 대추꽃 모양을 만들어 놓는다. 5. 잣은 반 갈라 비늘잣을 만들어 놓는다. 6. 부꾸미 반죽은 6cm 크기로 만들어 놓는다. 7. 팬에 식용유를 두르고 반죽을 익히다가 밤소를 넣고 접어 부꾸미 모양을 만든다. 8. 부꾸미에 대추꽃과 쑥갓을 붙인다. 9. 접시에 익힌 부꾸미를 담고, 비늘잣을 붙이고, 남은 시럽을 뿌려낸다. ​ ​ ​ ​ 찹쌀부꾸미는 다른 실기 메뉴와 함께 출제 됩니다. ​ ​ ​ 고정된건 아니고 회차마다 조합이 달라집니다. ​ ​ 다행스러운건 최근 출제 빈도는 줄었습니다. 다만,..